In historische documenten die tweeduizend jaar voor Christus dateren, was het recept voor varkensvlees in bladeren, dat vaag deed denken aan moderne koolbroodjes, bekend bij de Romeinse keizers.
Tegelijkertijd, zoals te zien is uit documentaire bronnen, verschenen soortgelijke gerechten in de Aziatische keuken in een eerdere periode.
Absoluut nauwkeurig bewijs van wie deze auteursrechtvinding bezit, bestaat niet, maar het kan met vertrouwen worden gezegd dat met de komst van gehakt de wereldculinaire keuken aanzienlijk is verrijkt met een verscheidenheid aan gerechten.
Gehaktgerechten - recepten en technologische basisprincipes
Niemand hoeft ervan overtuigd te worden dat gehakt vlees gemaakt van vers vlees, zoals ze zeggen, klein en alleen voor zichzelf is - het beste halffabrikaat dat geen reclame nodig heeft. Natuurlijk wordt in de productieomgeving aandacht besteed aan de kwaliteit van halffabrikaten in overeenstemming met de vereisten van GOST, maar desondanks heeft men bij het kopen van gehakt in winkels te maken met onaangename momenten - het bevat te veel vet, te veel water of vaste deeltjes, niet onderhevig aan vertering door het menselijk lichaam, maar perfect gemalen door moderne productieapparatuur. Daarom is de enige uitweg om vlees te kopen en het gehakt zelf te koken. Gelukkig, met moderne keukenapparatuur voor huishoudelijk gebruik, is zelfgemaakte vulling geen probleem, maar een plezier.
De regel van goede vulling is kwaliteitsvlees: zonder kraakbeen en botten, bevattende niet meer dan 20% vet. Vochtigheid van 70% betekent helemaal niet dat gehakt vlees tijdens het ontdooien in water moet drijven. Misschien is dit de enige vereiste die aan het product moet worden gepresenteerd.
Gehakt vlees of gehakt vlees kan nu worden bereid met alle soorten vlees en vleesproducten. Dus, bijvoorbeeld, mager rundvlees wordt op de gewenste consistentie gebracht door varkensvleesvet, reuzel toe te voegen of een mager spiergedeelte van runderkarkas te mengen met vetdelen van varkensvlees.
Afhankelijk van het gerecht, dat moet worden bereid uit gehakt, worden extra componenten geselecteerd: specerijen en specerijen die de smaak van een vleesgerecht geven; ui, die vlees halffabrikaten geeft niet alleen smaak, maar ook de nodige sappigheid; eiwitten of zetmeelachtige componenten waardoor de deeltjes aan elkaar blijven plakken en de gewenste vorm van het product behouden.
Extra ingrediënten voor gehakt is een enorme lijst van producten die in elk geval worden geselecteerd, afhankelijk van de tradities van een bepaalde nationale keuken, tabellen met combinaties van producten en kruiden, individuele voorkeuren van elke kok.
1. Gehaktgerechten - een recept voor sappige en dunne pannenkoeken met vleesvulling
Vulling Ingrediënten:
Varkensvlees, vet 550 g
Rundvlees, gekookt filet 450 g
Uien 300 g
zout
Bouillon, vlees 200 ml
Geraffineerde olie 100 ml
peper
Voor de test:
Verse melk 300 ml
Gekookt water 150 ml
Eieren 3 st.
Olie 75 ml
Zout 10 g
Suiker 50 g
Tarwemeel 350 g
Frisdrank 5 g
Zure room 20% 250 ml (voor portie)
voorbereiding:
Voeg alle droge ingrediënten toe aan de gezeefde bloem. Klop eieren. Combineer melk met water en giet de vloeistof in de eieren zonder te stoppen met roeren en begin onmiddellijk het bloemmengsel geleidelijk toe te voegen. Nadat het deeg tot een homogene consistentie is gemengd, giet de olie erin, meng opnieuw grondig. Laat het deeg ongeveer een uur brouwen en begin pannenkoeken te bakken in een pan (22 cm), giet het deeg en verdeel het over de diameter van de pan. Bak pannenkoeken aan één kant en leg ze op de voorbereide schaal met de gebakken kant naar boven.
Draai vlees zonder botten, kraakbeen en films door een vleesmolen. Hak de gepelde uien fijn. Verhit de olie in een diepe steelpan, fruit de uien. Voeg er gehakt gekookt vlees aan toe, meng en giet de bouillon. Stoof het gehakt tot de bouillon volledig is verdampt, maar de vulling voor pannenkoeken mag niet droog zijn.
Verspreid het voorbereide gehakt met een lepel, 75 - 100 g elk op pannenkoeken, aan de gebakken kant, en wikkel het in een rol of een driehoek. Bak de pannenkoeken en serveer met zure room.
2. Gehaktgerechten - zelfgemaakt worstrecept in gebak
ingrediënten:
Varkensvlees, mager vet 1,6 kg
Varkensvet (of lende) 400 g
Gemalen koriander 20 g
Zout 15 g
Knoflook 50 g
Gemalen zwarte peper 30 g
Eieren 3 st.
Voor de test:
Bloem 0,5 kg
Zout 10 g
Olie 200 g
Frisdrank 25 g
Kefir 75 ml
voorbereiding:
Maal vlees met een vleesmolen of hak met een mes. Voeg gemalen kruiden en knoflook toe. Klop eieren en meng. Klop het gehakt uit, leg het een paar uur in de koelkast en sluit de container goed.
Bereid het deeg: zeef de bloem, combineer met zout en frisdrank. Giet op het oppervlak, hak de olie erin. De massa moet veranderen in een vettige kruim met een uniforme consistentie. Verzamel kruimels met een dia, na het maken van een depressie, giet kefir, meng. Het deeg moet strak zijn, maar elastisch. Verdeel het in twee of drie delen en maak het ook in de kou schoon.
Haal de vulling eruit. Bevochtig uw handen en werkoppervlak met water, rol er worstjes uit, 2 cm dik, 10 cm lang. Giet water in een brede pan, installeer een rooster of andere geschikte standaard om worstjes te stomen. Zeer speciale apparaten helpen hierbij. Bak gekookte worstjes op margarine of varkensvet om ze bruin te maken.
Haal het deeg in één stuk van de kou en rol het heel dun, bestrooi met bloem. De dikte van de laag is niet meer dan 0,5 cm Snijd de opgerolde rechthoek in reepjes van 2 cm en wikkel er gekoelde worsten in: wikkel het deeg op de worst, maak een kleine schroefvormige overlapping; doe in een vorm bestrooid met bloem en vet de halffabrikaten in met een ei. Je kunt de worsten stevig in het deeg leggen om een taart te krijgen na het bakken, of, rekening houdend met de afstand, om stukproducten te krijgen.
Verwarm de oven voor op 180ºϹ, bak.
3. Gehaktgerechten - recept voor gevulde paprika's met tomatensaus
Product samenstelling:
Peper, Salade 1,5 kg
Uien 250 g
Rijst, rond (gekookt) 300 g
Wortel 200 g
Vulling 800 g
Groenen 100 g
Zout, gemalen peper, koriander, kruidnagel
Voor de saus:
Saus "Krasnodar"
Ui 150 g
Bloem 70 g
Olie (of margarine) 80 g
Verse selder 50 g
0,5 l bouillon
Wortel 100 g
Volgorde van voorbereiding:
Goede peper voor dit gerecht moet groot zijn, zelfs, zonder schade en dezelfde grootte, dus het is raadzaam om het terug te nemen op het moment van aankoop. Was en snijd de stengels met de zaden. Paprika's kunnen op verschillende manieren worden bereid:
blancheren;
Bak in de oven en smeer het oppervlak in met plantaardige olie;
Als het verdere proces van het koken van gevulde pepers in de oven moet zijn, is een voorlopige warmtebehandeling niet vereist voor pepers: rauwe dingen.
Combineer het gehakt met rijst, gehakte gestoomde groenten, kruid met kruiden en meng. Vul de paprika's.
Leg ze stevig vast in een hittebestendige schaal en vul deze vooraf met water zodat het 2-3 cm niet aan de oppervlakte komt.
Groenten schillen en hakken; passeer ze door bloem toe te voegen en giet de saus en combineer deze met de bouillon. Breng de saus op smaak met kruiden en laat koken. Giet het mengsel in een blender en sla tot een glad mengsel. Giet de gevulde paprika's met de voorbereide saus en breng ze aan de kook, voeg gehakte kruiden toe en laat ze 15 minuten in een afgesloten bakje staan tot ze opdienen.
4. Gehaktgerechten - Recept Gehaktballetjes Dieet
ingrediënten:
Binnenlandse Kip 2.2 kg
zout
Verse kruiden gehakt
Ei 1 st.
peper
Ui 150 g
Verse citroenschil 50 g
Laurierblaadjes
Wortel 100 g
Water 2,0 L
Selderij (wortels) 50 g
Bereidingswijze:
Snijd het geteerde en gewassen kippenkarkas door de botten voor de bouillon en het vlees voor het gehakt te scheiden.
Kook de botten op het laagste vuur, verwijder het schuim. Wanneer de bouillon kookt, voeg je de gewassen en geschilde wortels, ui en knolselderij toe. Laat na een half uur laurierblaadjes, peper vallen. Verwijder na 10 minuten de afgewerkte bouillon en zeef het.
Kippenpulp en schil door een vleesmolen met uien. Voeg de kruiden en het ei toe aan het gehakt. Vul het gehakt en maak balletjes van 50 g. Breng de bouillon weer aan de kook, zout en gooi de balletjes erin. Als ze naar boven komen, voeg je gehakte greens, schil, haal van het vuur en bedek de pan met een deksel.
5. Gehaktgerechten - recept voor gehakte zrazy met lever
Product lijst:
Vulling 1,2 kg
Ui 250 g
Knoflook, fijngehakt 40 g
peper
zout
Ei 2 stks.
Rundvleeslever 600 g
Zure room 80 g
Wortel 300 g
Olie 150 g
Kaas, geraspt 400 g
lezone
Paneermeel 250 g
Volgorde van voorbereiding:
Snijd de lever in kleine stukjes, bak, voeg zure room en kruiden toe. Gescheiden, uien en wortelen doorgeven. Meng de gekoelde lever en gepassiveerde groenten tot een pasta, voeg gemalen kruiden en boter toe, meng. Vorm ballen, elk 60 g, rol ze in geraspte kaas en zet in de kou. Breng het gehakt op smaak met kruiden, knoflook, verdeel het in stukjes van 75 g, vorm van de porties tortilla's en leg de leverballetjes in het midden en wikkel ze in het gehakt. Dompel elk halffabrikaat in een seizoen gemaakt van losgeklopt ei, water en bloem. Na de lezon - rol in paneren.
Gefrituurd zrazy tot goud.
6. Gehaktgerechten - het recept voor de beste zelfgemaakte knoedels
ingrediënten:
Vetarm 600 g
Uien 300 g
peper
Eieren 3 dooiers en 3 hele eieren
Zout 15 g
Bloem 850 g
Melk 170 ml
voorbereiding:
Maal vlees en uien in een vleesmolen, breng op smaak met zout, kruiden en klop eieren. Roer de massa, sla hem voorzichtig uit en verwijder hem voor rijping in de kou, en sluit hem gedurende anderhalf tot twee uur met een film. Breek voor de test de eieren in een kom, meng ze met melk en zout. Zeef de bloem en kneed het deeg. Bedek met een servet zodat het niet korst. Wacht tot de gluten opzwellen.
De hoeveelheid deeg en gehakt wordt berekend op 100 knoedels.
7. Gehaktgerechten - recept voor koolrolletjes met koolbladeren en rijst
ingrediënten:
Gehakt kalkoen 1,2 kg
Rijst, gekookt 250 g
Uien en wortelen (gepassiveerd) 300 g
Zout, peper mengsel
Geblancheerde koolbladeren 18-20 stks.
Voor de saus:
Volle melk 1,5 L
Zure room (25%) 150 g
Margarine, romig 120 g
Uien, gepasseerde 250 g
Selderijstengels 60 g
Dille, gehakt 80 g
Bloem 40 g
Zout, gemalen peper, laurierblaadjes
Kookmethode
Combineer het vlees van de vogel, rijst en gepassiveerde groenten tot een gemeenschappelijke massa, meng grondig. Was een grote kop kool en scheid de gewenste hoeveelheid koolbladeren. Om deze taak gemakkelijk aan te kunnen, houd je de kool boven de stoom, de steel omhoog. Begin met het verwijderen van de folders en scheid ze soepel in de richting van de bovenkant van het hoofd naar beneden. Van elk vel moet je de aderen aan de basis van de koolkop snijden. Het is handig om het gehakt in zachte bladeren te wikkelen, dus doe de verwijderde bladeren in een vergiet en houd ze over de stoom tot ze zacht zijn, en dan afkoelen.
Verdeel het gehakt in porties van 70-80 g en wikkel de envelop in koolbladeren. Bak de halffabrikaten in een verwarmde pan en voeg margarine toe. Plaats de koolrolletjes in een pan zodat de randen van de bladeren eerst naar beneden gaan en bak eerst, en draai vervolgens de koolrolletjes aan de andere kant. Plaats de gefrituurde halffabrikaten in een pan en giet de voorbereide saus.
Saus maken:
Hak de ui fijn en passeer, voeg de gehakte selderstengel toe en bestrooi met bloem. Giet de melk gemengd met zure room in de stoofpan. Voeg kruiden, gehakte dille toe en breng de saus aan de kook. Na een beetje afkoeling van het melkverband, door een zeef malen, in een pan met halffabrikaten gieten. Stoof de gevulde kool in een hittebestendige schaal op laag vuur.
Gehaktgerechten - Tips & Tricks
Waarom moet je gehakt verslaan? Tijdens mechanische actie komt vleessap dat collageen bevat, bekend om zijn bindende eigenschappen, vrij van kleine deeltjes. Bij het gooien en slaan van gehakt vlees op het werkoppervlak komt het sap intensiever vrij. Na deze procedure moet het gehakt in de kou worden bewaard zodat collageen begint te "werken". Met deze techniek kunt u koteletten bereiden die niet afbrokkelen, zelfs zonder de toevoeging van eiwit als bindend bestanddeel.
Voeg melk, zure room, room toe om het vlees een meer delicate en sappige structuur te geven.
Vries gehakt in in goed gesloten zakken of containers, in de hoeveelheid die nodig is voor de bereiding van een of ander gerecht. Gehakt vlees opnieuw invriezen is zeer ongewenst.
Zet bij het braden van koteletten het fornuis op maximaal vermogen aan zodat er een korst ontstaat die voorkomt dat het sap wegloopt, en verlaag na het frituren de temperatuur en dek de pan af met een deksel en kook met stoom: het vlees moet grondig worden gekookt.
Deze regel is vooral van toepassing op varkensvlees en rundvlees.
