De Zuid-Slavische keuken is ook ondenkbaar zonder borsch, omdat de Russische keuken zonder soep is. Kookopties - veel, in elk gebied en in elk huis - uw eigen recept.
De technologische basisfasen van het koken van borsch met rundvlees blijven ongewijzigd. In stapsgewijze recepten zijn de overeenkomsten en verschillen in de bereiding van het eerste gerecht duidelijk merkbaar en kunt u volgen waar u zich strikt aan de technologie moet houden en waar u creatief initiatief kunt nemen.
Borsch met rundvlees: een stapsgewijs recept en technologische basisprincipes
De belangrijkste punten van koken borsch zijn vergelijkbaar met koken koolsoep. Maar in de technologie van "gerelateerde" gerechten zijn er drie fundamentele verschillen:
Borsch onderscheidt zich van de soep door de aanwezigheid van bieten in de ingrediënten, die aan het gerecht worden toegevoegd in rauwe of gestoofde vorm, in de afgewerkte bouillon of tijdens de bereiding.
Als onderdeel van het zure verband voor borsjt zijn tomaten een verplichte component. De uitzondering is groene sorbet borsch.
In tegenstelling tot klassieke koolsoep, waaronder zuurkool, wordt klassieke borsjt alleen bereid uit verse witte kool.
De smaak van elk eerste gerecht wordt grotendeels bepaald door de vleesbouillon, en in deze koolsoep en borsch zijn fundamenteel hetzelfde.
De traditionele technologie van voorgerechten in de Russische keuken omvat de toevoeging van kruiden en wortels tijdens het koken van de bouillon, in de eerste fase van voorbereiding en voordat deze eindigt.
De resterende details over het koken van borsch met rundvlees staan in stapsgewijze recepten. Let op: de recepten geven bij benadering normen voor het leggen van producten, dus u moet zich concentreren op het observeren van dezelfde hoeveelheid vloeibare en vaste ingrediënten in de afgewerkte schaal. Borsch is een volksgerecht en Franse grondigheid is niet van toepassing op de bereiding ervan. Voel je vrij om de normen voor het markeren van producten naar wens aan te passen, maar vergeet een gevoel van verhoudingen niet.
1. Klassieke Zuid-Russische (Don) borsch met rundvlees - een stap voor stap recept
ingrediënten:
Bone set, rundvlees 1,0-1,5 kg
Kalfsborst 900 g
Water 4,5 L
Pittige bouillon dressing:
wortelen
Peterseliewortel
ui
Piment en zwarte peper (erwten)
Laurierblad
Knolselderij
Voor borsch:
Rode biet 150-200 g
Aardappel 0,6 kg
Witte kool 800 g
Frisse, zoete en kruidige peper naar smaak
Dille en peterselie (verse kruiden) 1 bosje
Gemalen peper
zout
Voor het tanken:
Tomatenpuree 100 g
Uien 250-300 g
Wortel 200 g
Vet 90-120 g
Serveren: zure room
procedure:
• Was de set vlees en botten. Het is raadzaam om het vlees een paar uur in koud water te laten weken. Je kunt de botten onmiddellijk in een pan doen, koud water toevoegen en ongeveer een uur koken, het schuim verwijderen. Verwijder vervolgens de botten uit de pan en leg de pulp in een heel stuk. De borst moet gaan koken. Verwijder het schuim opnieuw en leg de kruidige wortels, het laurierblad en de peperkorrels. Kook het vlees gaar, haal het dan uit de pan en leg het tijdelijk in de schaal.
Er is een tweede optie voor het bereiden van runderbouillon: leg de gewassen botten met wortels op een bakplaat met stukjes geschilde wortels en bak ze in de oven op 180 ° C tot ze bruin zijn. Vergeet niet om regelmatig om te draaien zodat de botten niet verbranden. Breng de botten over in de pan, leg de pulp erop en giet koud water. Laat het koken, verwijder het schuim en doe nog een portie verse wortels. Wanneer het vlees zacht wordt, leg het op een bord en zeef de bouillon.
• De bouillon is klaar en u kunt beginnen met het bereiden van borsch. Volgende - voorlopige voorbereiding van bieten. Was het wortelgewas, schil en hak met een dun rietje - het is belangrijk dat de bieten sneller worden gekookt en lichter worden, en de aardappelen die na de bieten in de pan gaan, worden niet rood. Gooi gehakte bieten in een kokende bouillon, zet het vuur lager en kook tot de vloeistof zijn gouden kleur terugkrijgt.
Bieten kunnen ook op een andere manier worden bereid. Na het schoonmaken en hakken, stoof het in een pan, voeg een beetje plantaardige olie en bouillon uit de pan. Je kunt de gehakte wortelgroente gewoon licht braden door een lepel suiker toe te voegen voor de smaak. Bij het koken en frituren van bieten, hoeft u geen zure ingrediënten, azijn of citroenzuur toe te voegen, omdat deze methode de bieten sowieso niet oplicht en de aanwezigheid van zuur in de bouillon het koken van de aardappel en zijn smaak negatief beïnvloedt.
• Bieten worden lang gekookt. Gedurende deze tijd kunt u tijd hebben om de resterende ingrediënten voor borsch te bereiden. Schil aardappelen, uien en wortelen voor dressing, hak kool, paprika, hak pittige greens. Snijd de aardappels met middelgrote blokjes of wetstenen. Rasp de wortels, snijd de ui in kleine blokjes.
• Doe de voorbereide aardappelen in de geklaarde bouillon. Koken tot ze zacht zijn.
• Smelt het varkensvleesvet in een voorverwarmde pan, of verwarm de plantaardige olie - kies uw optie voor het bereiden van dressing, maar let op: elk van de geselecteerde vetten geeft de soep een andere smaak - dressing met varkensvleesvet en plantaardige olie zijn in feite twee ander borsjtrecept.
• Passeer de wortels tot ze zacht zijn, voeg de gesnipperde ui toe en laat 2-3 minuten sudderen.
Indien gewenst, kan bloem worden toegevoegd aan gebakken groenten om te verdikken. Maar in dit geval zal de soep niet transparant zijn. In de regel wordt meel tijdens de passage van groenten toegevoegd aan groentebouillons voor magere borsjt. De toevoeging van geroosterde bloem geeft rijkdom aan magere bouillon en een speciale nootachtige smaak. Meel whitewash - een technologische techniek die uit de oude Russische keuken kwam. Nu wordt het vooral in de Russische en Oekraïense keuken gebruikt, vooral op het platteland.
• Neem opnieuw 200-300 ml bouillon uit de pan en verdun de tomatenpuree ermee. Giet in een pan met gebakken groenten. Laat sudderen tot de kleur van het verband donkerrood wordt en de vloeistof bijna verdampt. Breng de tomatendressing in de pan en breng de hele massa weer aan de kook.
Als sap wordt gebruikt in plaats van tomatenpuree, is het niet nodig om het met bouillon te kweken. In dit geval, stoof groenten ook tot een dikke consistentie.
• Doe na het toevoegen van de tomatendressing de kool, fijngehakt met een rietje, verse peper, peterselie en dille in de pan.
• Nu moet u de borsjt proberen, zout, gemalen kruiden toevoegen, aan de kook brengen en de pan onmiddellijk van het fornuis halen.
• Na een half uur kunt u de doordrenkte borsch serveren, een stuk gekookte borst in een bord doen en op smaak brengen met zure room.
2. Groene borsjt met rundvlees - een stap voor stap recept. Oekraïense keuken
ingrediënten:
Rundvlees en botten set 1 kg
Varkenshals 900 g
Laurierblad
wortelen
uien
Een mengsel van pepers (erwten)
Peterselie en / of knolselderij
Water 4 L
Aardappelen, geschild 800 g
Jonge zuring (bladeren) 1 kg
Bieten 200 g
Gekookte eieren 10 stks.
Dille, peterselie 150 g
Voor het tanken:
Gezouten spek 200 g
Uien 250 g
Specerijen, zout
Volgorde van voorbereiding:
• Was het vlees, laat het in water weken. Doe het vlees eerst in de pan, vul het met water en kook het ongeveer een half uur, verwijder het schuim. Voeg het varkensvlees toe. Als het vlees kookt, verwijder je het schuim opnieuw en leg je de kruidige wortels, wortelen en ui heel. Kook het vlees gaar en voeg enkele minuten voor het einde van het laurierblad en de peperkorrels toe.
• Zeef de bouillon en keer terug naar de pan. Laat het koken.
• Sorteer het vlees, verwijder de botten en snijd het vlees in stukjes en keer terug naar de pan.
• Schil de bieten, rasp op een grove rasp en doe er kokende bouillon in. Kook op laag vuur gedurende 30 tot 40 min. Gedurende deze tijd moeten de bieten verkleuren en zal de bouillon een felgele of oranje kleur krijgen.
• Snijd de geschilde aardappelen in middelgrote blokjes en laat ze pas in de pan zakken nadat de bieten zijn gekookt.
• Snijd het spek en de uien in kleine blokjes en doe ze in een vijzel, maal ze tot een pasta-achtige consistentie. Gebruik een blender als u niet het geduld hebt voor een dergelijke bewerking. Breng de afgewerkte dressing over in de pan.
• Controleer de aardappelbereidheid. Als het zacht is, voeg zout en kruiden naar smaak toe.
• Ga door de zuring, hak, voeg toe aan de borsch, maar pas nadat de aardappelen klaar zijn.
• Leg direct na de zuring gepelde en gehakte eieren, gehakte dille en peterselie. Je kunt zuring, eieren en kruidige groenten tegelijkertijd in borsjt zetten. Haal na een paar minuten, vanaf het begin van de kook, de pan van het vuur.
• Laat de borsjt brouwen en serveer met zure room of mayonaise.
3. Groene borsjt met rundvlees - een stap voor stap recept (tweede methode)
ingrediënten:
Runderbouillon 3 l
Vetarm 0,8 kg
Spek 150 g
Uien 300 g
Tomatenpuree 150 g
Bieten 150 g
Suiker 30 g
Aardappel 600 g (netto)
Zuring, ingeblikt 0,5 L
Gekookte eieren 1 st. per portie
Specerijen, zout
Zure room en gehakte kruiden - voor het serveren
Kooktechnologie:
• Hak de gepelde bieten fijn, doe ze in een kokende bouillon en kook ze volledig op laag vuur.
• Was het varkensvlees, snijd in porties, voeg toe aan de kokende bouillon, samen met de bieten. Het vlees wordt niet rood en de kooktijd kan aanzienlijk worden verkort.
• Snijd het vet heel fijn terwijl de bieten en het vlees gaar zijn en smelt het vet in een verwarmde pan.
• Verwijder de gebakken gefrituurde plakjes en doe de fijngehakte uien in het gesmolten vet. Bak het goudbruin.
• Voeg tomatenpuree en suiker toe aan de dressing. Doe het verband vijf minuten uit.
• Leg de in blokjes gesneden aardappelen in de geklaarde bouillon, nadat de bieten klaar zijn. Kook het gaar.
• Als ingeblikte zuring zonder zout is, kan borsch na het koken van aardappelen worden gezouten en gekruid met gemalen kruiden.
• Voeg tegelijkertijd tomatendressing, gehakte kruiden en zuring toe. Breng borsch aan de kook en haal van het vuur.
• Pel de eieren, snijd ze in twee en leg twee helften in elke portie, serveer met zure room.
Borsch met rundvlees - stap voor stap recepten en nuttige tips
Er zijn tientallen soorten tafelbieten, en om snel borsch te koken, moet je ze een beetje kunnen begrijpen. Soorten van het type "Bordeaux" hebben de meest verzadigde bordeauxrode kleur, zonder lichte ringen in de sectie. Dergelijke bieten zijn een ideale variëteit voor salades en vinaigrettes, evenals gestoofde kaviaar en desserts. Voor borsch hoeft u alleen maar een verscheidenheid van het type "Boltardi" te kiezen, dat een minder intense bordeauxrode kleur heeft, maar niet minder van smaak is dan saladesoorten. Dergelijke bieten worden sneller gekookt en behouden meer vitamines.
Probeer middelgrote wortelgewassen te kiezen, omdat grote bieten grovere vezels hebben, lang koken en minder lekker zijn.
Voor groene borsjt worden bladbietvariëteiten gebruikt - snijbiet, maar je kunt ze vervangen door jonge bladeren van tafelvariëteiten. Dergelijke bladeren worden afgesneden om gerechten te bereiden totdat grove vezels verschijnen, zoals in zuringbladeren.
Probeer bij het koken van borsjt er rekening mee te houden dat de hoeveelheid water merkbaar zal afnemen tijdens de bereiding van de bouillon en kokende bieten, en het toevoegen van ruw water is uiterst ongewenst. Water verdampt met ongeveer 20-25% tegen de tijd dat de bouillon en bieten klaar zijn. Als je een fout hebt gemaakt met de norm van de vloeistof, voeg dan kokend water toe, of beter, van tevoren bereid vlees of groentebouillon, ook aan de kook gebracht.
