Wat betreft de Russische keuken, er zitten soepen in, zonder uitzondering - voorgerechten in elke zin van het woord. En de enorme bosgebieden van Rusland zijn de rijkste bron van 'bosbrood', zoals paddestoelen vaak worden genoemd.
Vanaf de eerste lente, warme onweersbuien tot de vorst, lopen paddenstoelenzoekers langs bospaden op zoek naar hun verzamelgeluk - een handel die de mensheid al sinds de oudheid kent. En het bos is niet gierig en biedt de mogelijkheid om opslag in te slaan voor boletus en rode paddestoelen, boletus en honingpaddestoelen, melkpaddestoelen en cantharellen, boletuspaddestoelen, golven, paddestoelen.
Champignons worden gezouten en gepekeld, gedroogd en geroosterd, gestoofd en gekookt. Met moderne functies kunt u spaties maken door te bevriezen. Champignons kunnen worden ingevroren in gekookt, rauw of gefrituurd. Half afgewerkte champignonsoep wordt veel sneller gekookt.
Champignonsoep van bevroren champignons - algemene technologische principes
Als we het hebben over de technologie van champignonsoep van bevroren champignons, zullen we allereerst aandacht besteden aan het hoofdbestanddeel - champignons, en pas dan zal het over de soep zijn.
Champignons zijn geen plantaardig of dierlijk voedsel. In voedsel bezetten ze, net als in de natuur, een bepaalde niche. En niet alleen vanwege de voorzorgsmaatregelen bij het gebruik ervan, waarover misschien al vaak en genoeg is gezegd.
Gerechten uit champignons in de orthodoxe post vervangen vleesproducten. Bijvoorbeeld, champignongehakt met de toevoeging van knoflook en sommige kruiden verschilt niet veel van smaak van gehakt. Champignons verzadigen het lichaam snel zonder problemen te veroorzaken voor de strijd tegen overtollige calorieën. Maar tegelijkertijd kan champignonsoep een calorierijk gerecht zijn, afhankelijk van de bereidingsmethode. En dit is zo het belangrijkste geheim van het product.
Het is vermeldenswaard dat paddestoelen eiwitten en koolhydraten bevatten. Ze bevatten ook suiker, vetten, aminozuren. Champignons zijn een bron van vitamines, calcium, kalium en ijzer. Goed nieuws: In de chemische samenstelling van schimmels is er geen cholesterol, dat het menselijk lichaam in overvloed produceert zonder extra stimulatie. Verrassend genoeg zitten vitamines, eiwitten en andere elementen in grote en kleine champignons in exact dezelfde hoeveelheid, en het verschil in grootte ligt in het volume water dat ze bevatten. Het heeft dus geen zin om door het bos te dwalen op zoek naar een grote paddestoel. Bovendien hebben de grootste exemplaren een lossere structuur, die de kwaliteit van hun culinaire verwerking kan beïnvloeden, en onder hen komen wormzwammen vaker voor.
Nu over het belangrijkste geheim van champignons: hiervoor zullen we ons enigszins verdiepen in de kwestie van de structuur van de schimmelmoleculen.
Afhankelijk van de methode van mechanisch koken, kan al deze rijke chemische samenstelling volledig worden geabsorbeerd door het lichaam, of een ballast worden die het volume van de resterende ingrediënten van de schotel aanvult. Waardevolle elementen zitten precies in moleculen bedekt met een duurzame buitenste schil. Daarom, als champignons het hoofdingrediënt van het gerecht zijn, moeten ze worden verpletterd, ten minste gedeeltelijk. Maar voor een dieet, om een gevoel van verzadiging in de maag te veroorzaken, een vrij grote snee of, als de champignons klein zijn, kun je ze helemaal niet snijden.
De volgende vraag is combinatie van champignons met andere producten. Het belangrijkste verschil tussen een champignongerecht is de geur van champignons. Daarom, als u het unieke aroma van het bos wilt behouden, wees dan niet ijverig met kruiden. Specerijen met een zeer kruidige en aanhoudende geur opzij gezet. Heel voorzichtig, alleen om de geur te benadrukken, voeg laurier, dille, peterselie, knoflook en ui toe aan de soep. Versterk en benadruk vooral de champignonsmaak zuivelproducten. Schimmels bevatten geen zuur en om een passende smaak te geven, kunnen ze worden gevuld met zure room. Maar onthoud dat gehakte champignons met zure room calorierijk voedsel zijn. Je kunt, om een zure smaak te geven, tomatenpuree of droge witte wijn gebruiken.
De meest harmonieuze paddenstoelen worden gecombineerd met aardappelen, boekweit, rijst en bonen. Van het vlees, kies paddestoel gevogelte, varkensvlees, lever.
Voor het bereiden van champignongerechten is het mogelijk om verschillende soorten champignons te gebruiken.
Zeer nuttig zou het gebruik van droog paddestoelpoeder zijn, dat de smaak van het gerecht zal verbeteren.
Als je de aanwezigheid van champignons in de soep moet benadrukken, kun je er een paar hakken zodat het gerecht een hogere voedingswaarde heeft en het tweede deel kan in zijn geheel (kleine champignons) worden geplaatst of in platen worden gesneden, of in de lengte in de helft. Moet overwegendat champignons tijdens de culinaire verwerking aanzienlijk in omvang zijn verminderd, omdat ze voornamelijk uit water bestaan, dat tijdens het kookproces zal verdampen. Daarom moet het snijden van champignons niet te klein zijn.
Laten we nu aandacht besteden aan de methoden voor het invriezen van champignons, die belangrijk zijn voor de eerste cursus bevroren champignons.
Gebakken of gekookte bevroren champignons hoeven niet extra te worden verwerkt, dus ze kunnen worden toegevoegd aan soepen, dompelen in kokend water, direct in bevroren vorm. Tegelijkertijd moet het niet zijn om ze lang te koken. Rauwe bevroren champignons koken in totaal minimaal 40 minuten, maar laat het water tegelijkertijd twee keer weglopen. Na de voorbehandeling worden ze gewassen en gebruikt voor de champignonsoep van bevroren champignons.
Bij het kopen van paddestoelen in een supermarkt is het onwaarschijnlijk dat er giftige onder vallen, maar u moet op de verpakking letten: paddestoelen kunnen niet opnieuw worden ingevroren. Daarom betekent dit dat als de verpakking bedekt is met ijs, de vriesmodus is geschonden en dat een dergelijk product niet moet worden gekocht. Om dezelfde reden worden de champignons in kleine porties ingevroren, voor elk als dat nodig is. Als de ontdooide verse champignons niet onmiddellijk werden gekookt, is het beter om ze weg te gooien.
Van alle bekende methoden die het meest worden gebruikt voor champignonsoepen hete soep kooktechnologie:
Gebaseerd op heldere bouillon van vlees, groenten en champignons. Witte champignons en champignons zijn geschikt voor geconcentreerde champignonbouillon. Na het koken wordt de bouillon geklaard door ze uit te rekken, uit te stellen. Soms is het voldoende om het hoofdingrediënt te weken en het gevormde schuim tijdens het kookproces tijdig te verwijderen om een heldere bouillon te krijgen. In dit geval moet de eerste fase van het koken op laag vuur plaatsvinden. Misschien het bevriezen van de bouillon, waardoor je de soep ook snel voor elk recept kunt bereiden. Om dit te doen, wordt gekoelde en gefilterde bouillon van champignons in kleine containers gegoten, die eerder op verzegelde plastic zakken worden gedaan. Trouwens, je kunt elke bouillon perfect transparant maken met behulp van de vriesmethode. Voor het reinigen van verschillende onzuiverheden is het voldoende om de bevroren briket in gaas op te rollen dat in verschillende lagen is opgerold en te wachten tot de vloeistof smelt en door het filter stroomt. Voor dit doel is het ook handig om wegwerphanddoeken te gebruiken. Na filtratie wordt zoals gewoonlijk bevroren bouillon gebruikt voor soepen.
Soep vullen, met bruine groenten, tomatensupplementen, met of zonder bloem.
Verdikte soep, waarin, volgens de technologie, meel, eieren of zuivelproducten, of een mengsel van de vermelde componenten, worden gebruikt voor het verdikken.
De braadtechnologie voor het koken van champignonsoepen wordt vrij vaak gebruikt. Deze methode wordt met name aanbevolen als tijdens het invriezen niet alle vloeistof uit de paddenstoelen is verwijderd. Tijdens het roosteren van paddestoelen wordt dit vriestek gemakkelijk verholpen. En de gebakken champignons krijgen een interessantere smaak, vooral als ze worden gekookt en in boter bakken.
Voor het bereiden van roomsoep of room veel moeite of speciale kennis is niet vereist - gebruik gewoon een blender of andere technologie die elke soep in een romige massa kan veranderen. In dit geval kunt u elk ingrediënt afzonderlijk bereiden en vervolgens in een blender combineren, of de soep op een van de volgende manieren bereiden, waarbij u ervoor zorgt dat de verhouding van de dikke en vloeibare massa ongeveer hetzelfde is: dit bereikt de dikte die nodig is voor de roomsoepen .
Vloeibare basis voor champignonsoep kan vlees, champignon- of groentebouillon (inclusief diepvries) zijn, evenals melk of room. Champignonsoepen worden ook bereid in visbouillon, maar tegelijkertijd moet men kiezen welke smaak de voorkeur verdient boven vis of champignon.
Champignons in de soep kunnen zowel als hoofdingrediënt als als extra ingrediënt worden gebruikt.
Recept 1. Champignonsoep van bevroren champignons, aardappel met room - roomsoep
ingrediënten:
• Gekookte aardappelen - 450 g
• Gebakken champignons, bevroren 450 g
• Crème, heet 1,25 liter
• Water 200 ml
• Champignonkruiden - 50-70 g
Voor indiening - dille.
voorbereiding:
Kant-en-klare, gebakken champignons worden ontdooid, gestoomd in een pan, en voegen champignonkruiden toe om de smaak te verbeteren. Combineer ze met gekookte aardappelen en breek met een blender voor een homogene massa. Kook de room en giet ze heet in de dikke delen van de aardappel-paddestoelmassa, zonder het kloppen te stoppen. Indien nodig, zout en kruid de puree met kruiden. Serveer in terrine, heet, gegarneerd met gehakte dille.
Recept 2. Champignonsoep van bevroren champignons met tomatendressing
Lijst met ingrediënten:
• Aardappelen - 300 g
• Bloem voor passerovka - 25 g
• Wortelen - 150 g
• Oester, rauw, 300 g
• Tomatenpuree - 50 g
• Champignonpoeder om de smaak te verbeteren
• Uien - 100 g
• Vleesbouillon (of champignon) - 2 l
• Geraffineerde olie
• Groenen, kruiden en zout
• Water - 2,0 L
voorbereiding:
Gehakte, bevroren oesterzwammen koken ongeveer tien minuten. Giet het water af, was de champignons onder een stroom water en giet de klaargemaakte bouillon (optioneel) .Nadat de bouillon met champignons kookt, het vuur verlagen en de voorbereide groenten om de beurt toevoegen.
Terwijl champignons gekookte uien, aardappelen en wortelen zijn. In blokjes gesneden aardappels gieten kokende champignonbouillon. Giet de gesnipperde ui in een pan met hete olie en bak deze transparant, voeg vervolgens geraspte wortels toe, bruin tot ze zacht zijn en giet rond een glas champignonbouillon, gecombineerd met bloem en tomatenpuree. Fruit de grill in een pan met bouillon, voeg laurierblaadjes en zout toe. Haal tien minuten later de pan met de soep van het fornuis. Versier bij het serveren met groen.
Recept 3. Champignonsoep van bevroren champignons, met courgette
Samenstelling van producten:
• Melk 0,45 L
• Courgette, wit - 250 g
• Vetarme zure room (15%) - 120 g
• Geraffineerde olie (voor het bruinen)
• Uien - 200 g
• Gekookte champignons, bevroren - 0,5 kg
• Water (of vleesbouillon)
• Wortel 150 g
• Groenen, kruiden, champignonpasta
voorbereiding:
Zet de potten in de oven op 50 ° C voor verwarming. We wrijven wortels op een rasp, we ontdooien champignons en we snijden niet te dunne borden, we pletten uien met een mes. Passeer in hete olie eerst een wortel en vervolgens een ui. Giet de champignons in de bruine groenten en laat sudderen. Leg vervolgens de geraspte courgette neer en giet melk en zout. Doe de inhoud in potten en giet er hete bouillon of kokend water op. Voeg in alle potten zure room toe en zet ze ongeveer een half uur in de oven, voorverwarmd tot 210 ° C. Voor het opdienen, rechts in portiekannen, kruiden met groene peterselie.
Recept 4. Champignonsoep van bevroren champignons, mager, met witte bonen
Samenstelling van producten:
• Water - 2,7 L
• Witte, fijne bonen 400 g
• 450-500 g gebakken champignons
• Knoflook - 1/2 middelgrote kop
• Ghee 50g
• Olie, olijf 100 ml
• Gedroogde champignons (poeder)
• Chili 1 st.
• laurier, kruiden
• Verse peterselie
• zout
Bereidingswijze:
Geweekte bonen (het is wenselijk dat ze de nacht heeft gestaan) om te koken. Breng op smaak met twee laurierblaadjes en zout. De helft van de gekookte bonen moet worden gebroken en terug in de pan worden gedaan. Chili en 2 middelgrote teentjes knoflook verpletteren en bakken in hete olie. Nadat ze goudbruin zijn geworden, moeten ze worden verwijderd en weggegooid, en kook in deze olie de champignons en voeg ze toe aan de bonenbouillon. Kook alles nog eens 10 minuten en voeg nog een paar plakjes gehakte knoflook, peterselie en zwarte peper toe.
Recept 5. Champignonsoep van bevroren champignons, met tomaten
Samenstelling van producten:
• Bouillon, vlees 2,0 l
• Uien 150 g
• Geschilde aardappelen - 200 - 300 g
• Knoflook 2 plakjes
• 500 gr. paddestoel
• Groenen
• 2 stuks rode tomaten (groot)
• 200 g gekookte kipfilet
• Geraffineerde olie (om te frituren)
• Specerijen, zout
voorbereiding:
Giet wat olie in de pan zodat deze de bodem bedekt, gooi uien, gehakte knoflook en bak ze transparant. Voeg de gehakte champignons, zout en peper toe. Voeg vervolgens gepelde, gehakte tomaten en passeruem een paar minuten toe. Doe vervolgens de in blokjes gesneden aardappelen en kip in dezelfde schaal, giet bouillon, breng de gewenste smaak en aardappelen tot ze gaar zijn.
Recept 6. Champignonsoep van bevroren champignons in een broodje
ingrediënten:
• 5 stks. roggebroodjes
• 500 ml slagroom
• Harde kaas, zoals Hollandse 200 g
• 600 g bevroren cantharellen (gekookt)
• 600 g aardappelen
• Knoflook - naar smaak
• Ui 300g
• Olie
• Sesam (voor poeder)
• Zout, champignon poeder
voorbereiding:
Snijd de aardappels in blokjes en breng aan de kook. Champignons roerbak met uien en voeg ze toe aan aardappelen. Giet de bouillon af en meng de aardappelen met champignons met een blender en voeg dan warme room toe. Verwijder het bovenste gedeelte van het brood, dat dan een "deksel" wordt, verwijder de kruimel. Reinig het brood niet grondig: de bodem mag niet worden beschadigd. Leg de broodjes op een bakplaat en stuur ze naar de oven, voorverwarmd tot 180 C. Het is noodzakelijk dat de broodjes bruin en droog zijn. Meng knoflook en plantaardige olie en smeer in met een mengsel van het midden van het brood en het "deksel". Giet de soep over de broodjes, bestrooi met kaas bovenop, dek af met een "deksel" bestrooid met sesam bovenop en serveer.
Recept 7. Champignonsoep van bevroren champignons, met kaas
ingrediënten:
• Water 3 liter
• Bevroren champignons (rauw) 0,5 kg
• Aardappelen 400 g
• Kaas, gesmolten 4x50 g
• Wortelen 100 g
• Uien 150 g
• Peper, zout
• Olie (voor het bruinen)
voorbereiding:
Bak in blokjes gesneden aardappelen. Wanneer het water kookt, giet de gesmolten gesmolten kaas en meng het zeer intensief. Om de kaas goed te laten smelten, moet u kazen van goede kwaliteit kiezen. Ontdooide champignons, snijd ze in een koekenpan totdat het water verdampt. Wanneer het vocht verdampt, breng indien nodig op smaak met peper en zout. Afzonderlijk moeten de ui en geraspte wortel worden gepasseerd. Doe de klaargemaakte groenten en champignons in een pan en laat het nog 5-10 minuten koken.
Recept 8. Champignonsoep van bevroren champignons, met rijst in kippenbouillon
ingrediënten:
• Bevroren champignons, gebakken 450 g
• Bouillon 2,7 L
• Aardappelen 300 g (2-3 stuks)
• Gestoomde rijst 100 g
• Ui 250 g
• Groenen, champignonpasta
• Bloem en boter voor het bakken - elk 30-40 g
• Zure room 50-75 g
• Melk 250 ml
• Laurierblad
Voorbereidingsprocedure:
Voorgeweekte rijst om in kokende kippenbouillon te gooien, samen met aardappelen, snijd ze in kleine blokjes. Wanneer rijst en aardappelen koken, doe je champignons in de pan. Bak de gesnipperde ui in een pan, voeg bloem en vervolgens zure room en melk toe. Doe de voorbereide dressing in de pan met de soep en laat het koken. Breng de soep op smaak met kruiden, zout. Schik bij het serveren elke portie met groene peterselieblaadjes.
Frozen Mushroom Soup - Tips and Tips
• De verscheidenheid aan soepen met champignons kan diverser worden gemaakt met behulp van gedroogd fruit. Voor champignonsoep van bevroren champignons, gedroogde abrikozen zijn geweldig.
• Gebruik buisvormige champignons met een dichte textuur, van eetbare paddestoelen voor soep.
• Als u zelf champignons voor de winter oogst, onthoud dan dat ze moeten worden verzameld buiten de stad, van de snelweg, omdat ze alle vervuiling absorberen uit de bodem, lucht en water. Als je paddenstoelen, onbekende soorten of twijfels verzamelt, moet je de zijkant resoluut vermijden, zelfs zonder ze met je handen aan te raken. De beste tijd om te verzamelen is vroeg in de ochtend, wanneer zowel de paddenstoelen als de grond bedekt zijn met dauw.
• Koop paddenstoelen alleen in winkelketens met certificaten. Gebruik geen diensten van onbekende verkopers op de markt. Sorteer de champignons voor het koken opnieuw om er zeker van te zijn dat ze veilig zijn.
• Voor champignonbouillons zijn alleen witte champignons of champignons geschikt.
• Bereid het poeder van gedroogde eekhoorntjesbrood en bewaar het in een goed gesloten container. Dan hoef je geen speciale champignonkruiden te kopen die zout en conserveermiddelen bevatten, en champignongerechten zullen altijd geurig zijn, zoals bevroren champignons die net uit het bos zijn gebracht.
• Houd gedroogde champignons in gezouten melk. Ze zwellen op en krijgen een frisse geur.
• Probeer altijd jonge paddenstoelen te kiezen, met een ongeopende dop. Daaronder bevinden zich de sporiferous platen of spons, waarin het zand valt, insecten, wanneer de dop is geopend. Dit bespaart tijd bij het verwerken van champignons.
• Champignons bevatten bijna geen zuur en suiker, dus een kleine hoeveelheid van deze producten verbetert de smaak van de champignonschotel.
• Probeer overmatig gebruik van champignons te vermijden: ze zijn moeilijk te verteren, zelfs als ze goed worden gekookt en erg lekker zijn.
