De naam van dit gerecht in verschillende keukens van de wereld klinkt anders, en het heeft, net als alle andere culinaire uitvindingen van de mensheid, zijn eigen verhaal. Dolma is bijvoorbeeld bijna hetzelfde als koolrolletjes, alleen de vulling is verpakt in druivenbladeren. Deze optie is gebruikelijk in Zuid-Europa, Noord-Afrika, van het Midden-Oosten tot Centraal-Azië.
Dus als je variatie wilt, vervang je gewoon de koolbladeren door druiven, en vergeet natuurlijk niet dat je een bepaalde nationale smaak aan het gerecht toevoegt.
Duitse koolworsten bestaan in de kookwereld - een soort koolbroodjes, waar kool aanwezig is in het gehakt.
In Wit-Rusland koken ze graag gevulde kool met gehakt en aardappelen. In Chili en andere Latijns-Amerikaanse landen wordt het vullen van maïs en andere producten verpakt in maïskolven.
Russische koolbroodjes verschenen in de oude Russische keuken, maar in die tijd was gehakt niet bekend bij onze voorouders. De gestripte karkassen van duiven werden in koolbladeren gewikkeld, zodat ze op een vuur niet te gaar werden en het vlees van klein wild zijn sappigheid behield. Even later werden ze gebakken in zure room, cranberry of cranberrysaus. Dit gerecht werd koolrolletjes genoemd.
Later werden kool, groenten, champignons in kool verpakt. Deze vulling voor koolrolletjes was succesvol in de boerenkeuken, die aanzienlijk verschilde van de gerechten van de boyar en de handelaar.
Met de komst van gehakt in onze keuken is de interne inhoud van koolrolletjes veranderd, maar de naam blijft hetzelfde. Natuurlijk werden halffabrikaten van gehakt en andere gemalen ingrediënten snel populair, en zelfs de grens tussen adellijke gerechten en bedienden werd een beetje gewist.
Hoe koolrolletjes koken om het nieuwe ongebruikelijke tonen van smaak te geven? Dit gaan we doen.
Koolbroodjes in tomatensaus - technologische basisprincipes
In de moderne Russische keuken zijn koolbroodjes een begrip en als vulling kan elke huisvrouw de producten gebruiken die haar familie verkiest. Laten we proberen de meest bekende soorten vullingen op te sommen, gezien het feit dat het graandeel aanwezig moet zijn in zijn samenstelling:
Gehakt, rijst, uien, wortelen;
Champignons, Alkmaarse gort (boekweit), groenten;
Aardappelen (in plaats van granen), gehakt, gebakken groenten;
Ei, rijst (bulgur), ui;
Gehakt vlees, gedroogd fruit, granen;
Gehakt, pompoen, grutten (gierst);
Noten, ontbijtgranen, champignons.
Hierover zijn de opties voor het samenstellen van de vulling natuurlijk niet uitgeput en laten de bovenstaande voorbeelden dienen als een idee voor het maken van uw eigen recept. Vergeet het principe van compatibiliteit van producten en een uitgebalanceerd gezond dieet niet.
Traditionele gevulde kool in de vulling bevat gehakt of koteletvlees, niet minder dan de helft van de totale massa. Vervanging van de ene soort vlees door een andere, in dit of dat recept, elke keer dat je een nieuwe smaak kunt bereiken. Bovendien kan het vleesgedeelte van de vulling worden gekookt, gestoofd, gebakken. De oude Russische keuken is altijd beroemd geweest om rationalisme, huiselijkheid. Heel vaak vielen de overblijfselen van het diner van gisteren in taarten en andere gerechten. Waarom gebruikt u de stoofpot of worst van gisteren niet in een frisse en warme tweede gang?
In gevallen waarin koolrolletjes worden bereid voor een mager of dieetmaaltijd, wordt het vlees vervangen door noten of champignons, vis of zeevruchten, omdat deze producten in calorieën equivalent zijn aan vleeseiwitten. Maar champignons en noten zijn moeilijk door het lichaam te absorberen, dus hun massa moet aanzienlijk worden verminderd in de vulling. Uien en wortels geven, naast smaak, sappigheid aan de vulling. Rijst, gerst, gierst, boekweit, bulgur, naast het vullen, dient als een bindende component.
Ga nu naar de kool. Als je de procedure voor het bereiden van een koolkop, het scheiden van de bladeren, niet leuk vindt, hak het dan fijn en voeg het toe aan het gehakt, waardoor het aantal andere groenten wordt verminderd. Maar het gehakte vlees, verpakt in folders, geeft het gerecht een geheel ander, niet warrig uiterlijk, en in deze vorm kunnen koolrollen goed op de feesttafel verschijnen, en niet alleen bij een dagelijks familiediner.
Er zijn verschillende manieren om koolbladeren te bereiden, maar we zullen de meest geschikte en economische van hen kiezen. Neem de grootste kop kool. Snijd de kool in tweeën langs de dwarslijn. Aan de bovenkant van de bladeren zijn gemakkelijk gescheiden. Halffabrikaten hebben bij het gebruik van een deel van het blad een klein formaat, maar dit verkort de warmtebehandeling en de koolbroodjes zelf zien er mooi en netjes uit. Koolbladeren zijn zachter en malser in het bovenste deel van het hoofd. Wikkel de vulling erin, van elkaar gescheiden. Maar plaats eerst het bovenste deel in een vergiet, snijd het in stukken, plaats een vergiet of zeef in een pan met kokend water en verwarm het. Terwijl de bladeren stomen, schil ze laag voor laag.
Het onderste gedeelte kan worden gebruikt voor het beitsen, het koken van salades, koolsoep, enzovoort. De bladeren aan de basis van het hoofd zijn dicht, dik, met ruwe aderen en het verpakken van de vulling daarin voor koolrollen is uiterst onhandig en het weggooien van dergelijke sappige delen is niet economisch.
Bijna alle soorten kool en bladgroenten zijn geschikt voor koolrolletjes, maar let op hun dichtheid. Vul dikkere en meer hardnekkige bladeren met stoom om te verzachten. Ze kunnen ook worden gemarineerd of licht geslagen met een houten hamer. Meestal wordt witte kool gebruikt voor de bereiding van halffabrikaten. Maar andere soorten zijn interessant bij het koken: Peking, Savoye, bladsla, snijbiet (bladbieten).
Wikkel de vulling in de voorbereide bladeren met een envelop of buis en buig de randen. Gevormde koolrolletjes, bak ze in een pan, als u ze niet in de oven kookt. Neer in voorverwarmde olie. De bruine korst die tijdens het frituren wordt gevormd, helpt om een mooie, soepele vorm te behouden. Bovendien worden in een half afgewerkte vorm koolrolletjes veel sneller en smakelijker in de saus gestoofd.
De finishing touch bij de bereiding van koolrolletjes is de saus. Het is natuurlijk belangrijk om de componenten voor de vulling te kiezen, die harmonieus met elkaar worden gecombineerd, maar de saus is het product dat alle tekortkomingen en voordelen van elk gerecht zal verbergen of benadrukken, zelfs als u gewoon brood in koolbladeren wikkelt. Saus is alles! Als alle fasen van het koken van koolbroodjes vrij conservatief zijn, kun je bij het kiezen van een saus de culinaire fantasie loslaten - laat het op volle kracht werken.
In elke keuken ter wereld heeft elk land zijn eigen favoriete en traditionele sausrecept. Neem bijvoorbeeld tomaten: je kunt de saus bereiden in een mediterrane of Mexicaanse stijl, je kunt koolrolletjes met Aziatische tomatensaus proberen, verschillende basics gebruiken en het oude gerecht krijgt nieuwe ongebruikelijke tinten smaak.
1. Gevulde kool in tomatensaus met zure room - een klassiek recept
ingrediënten:
Voor halffabrikaten:
Gehakt varkensvlees en rundergehakt 900 g
Rijst 150 g
Wortel 120 g
Kool 750 g
Ui 180 g
Tomatenpuree 30 g
Zure room 400 g
Margarine, room 150 g
peper
Laurierblad
koriander
anjer
zout
Bloem 60 g
Bouillon of water 750 ml
Greens kruidig, fris
voorbereiding:
Kook de rijst half gekookt. Snijd wortelen en uien, bak groenten tot ze zacht zijn. Voeg rijst en gebakken groenten toe aan het gehakt, kruid met kruiden. Meng de massa goed, houd een half uur in de koelkast en dek af met een film.
Voeg bloem toe aan de resterende gesauteerde groenten, bak licht. Combineer de tomatenpuree met zure room en bouillon, giet de vloeistof in de pan. Laat 7-8 minuten sudderen. Breng op smaak met kruiden en gehakte kruiden. Veeg de afgewerkte saus door een zeef tot een homogene saus van gemiddelde consistentie is verkregen.
Bak de koolrolletjes in een pan en leg ze op een ovenschaal. Giet de saus en laat sudderen in de oven. Plaats het in een pan met water om te voorkomen dat het voedsel verbrandt.
2. Koolrolletjes in tomatensaus van savooiekool - een ongewoon recept
ingrediënten:
Kwartel (borst) 6 stks.
Ui 200 g
peper
zout
Koolbladeren 6 st.
Boter 120 g
nootmuskaat
Rozijnen, rood 80 g
Gekookte rijst 180 g
Sinaasappel 200 g
Chili (poeder)
Sojasaus 30 ml
Honing 50 g
Cognac 75 ml
Voor de saus:
Ketchup, tomaat 300 g
Zoete rode peper 1 st.
Chili, groen 1 st.
Sjalotten 3-4 stelen
Plantaardige olie 50 ml
Bloem 25 g
oregano
knoflook
piment
Koriander (bladeren)
Gemalen kruidnagel
Witte bouillon 0,5 l
Mosterd (zaden)
Volgorde van voorbereiding:
Hak de borst in kleine reepjes. Dompel de sinaasappel een minuut in kokend water. Snijd de schil van de sinaasappel in reepjes en voeg chili, gemalen nootmuskaat en sojasaus toe aan het sap. Verhit een gietijzeren pan, bak gehakt. Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze met vlees tot deze transparant is. Doe de boter, smelt het. Giet het sinaasappelsap gemengd met sojasaus en honing in de pan. Wacht tot de vloeistof voor de helft is verdampt en goudbruin wordt. Giet cognac in en breng een lange brandende lucifer aan. Wees voorzichtig bij het vlammen van vlees: er mogen zich geen ontvlambare voorwerpen in de buurt van de pan bevinden. Zet cognac in brand terwijl je op afstand staat. Wanneer de vlam dooft, combineer het vlees met rijst en rozijnen, gestoomd in kokend water. Roer.
Koolbladeren kloppen licht af, snijd de dikke basen af. Wikkel de vulling erin.
Breng halffabrikaten over op een bakplaat en bak ze goudbruin.
Begin met het voorbereiden van de ingrediënten voor de hete tomatensaus.
Pittige groene peper, vrij van zaden en stengel, in zeer kleine reepjes gesneden, sjalotjes en koriander hakken, rode paprika in blokjes snijden.
Verhit olie en bak bloem. Doe kruiden in de pan. Wanneer aroma verschijnt, voeg ketchup en bouillon toe. Smaak, zout. Stoof de saus tot het dik is en voeg aan het einde gehakte groenten en kruiden toe. Serveer de afgewerkte saus apart op de koolbroodjes, in een juskom of giet de koolbroodjes en serveer ze op borden.
3. Gevulde kool in tomatensaus met groenten en rijst - vegetarische keuken
ingrediënten:
Courgette 250 g
Wortel 300 g
Uien 200 g
Plantaardige olie
Sla 150 g
kruiden
Gekookte rijst 400 g
Witte kool
suiker
Selderij (wortel) 120 g
Tomatensap
zout
meel
Peterselie en dille
voorbereiding:
Bereid een grote kop kool voor zoals beschreven in de technologische basisprincipes.
Was en schil alle groenten, hak pepers, wortelen en uien met een dun rietje; snijd de knolselderij en courgette in kleine blokjes. Hak de greens. Leg het derde deel van uien, wortelen en selderij opzij om de saus te bereiden.
Bak in een diep hete koekenpan afwisselend groenten en voeg een beetje plantaardige olie toe. Combineer ze met rijst, breng op smaak met kruiden, licht zout. Wikkel de afgewerkte vulling in koolbladeren, doe de halffabrikaten in een pan.
Doe opnieuw een beetje olie in de pan en bak de groenten apart om de tomatensaus te maken. Breng wortelen en uien zacht, voeg bloem toe, meng en giet tomatensap in 3-4 minuten. Stoof tot het dik is. Voeg kruiden, een paar theelepels suiker, zout toe. Meng de afgewerkte saus grondig met een blender en giet het in een pan, bedek ze met koolrolletjes. Stoofpot gedurende 15-20 minuten. Bestrooi met verse kruiden.
Gevulde kool bereid volgens dit recept kan koud worden geserveerd en in de winter worden ingeblikt.
4. Koolrolletjes in Beijing-tomatensaus met champignons en Alkmaarse gort
ingrediënten:
Cantharellen 1,5 kg
Uien, 0,5 kg (netto)
2 teentjes knoflook
Boter 180 g
zout
Beijing kool 2,0 kg
Alkmaarse gort 150 g
Crème (20%) 300 ml
Bloem 90 g
piment
Laurierblad
Tomatenpuree 100 g
Peterselie 100 g
Kookmethode:
Week gerst een nacht in water, kook in grote hoeveelheden water tot het volledig gaar is. Peking-kool valt uiteen in afzonderlijke bladeren en snijdt de basis af. Licht afslaan.
Sorteer verse champignons, bereid ze en bak ze met boter, met gehakte uien. Aan het einde van het frituren, breng op smaak met zout, knoflook, kruiden en gehakte peterselie. Je kunt de cantharellen vervangen door bospaddestoelen of zelfs champignonkampignons, en pas daarna gedroogde eekhoorntjesbrood, gemalen tot poeder, voor aroma, tijdens het frituren. Koel de champignons en laat ze door een grote molen gaas. Je kunt ze fijn hakken voordat je gaat frituren, om geen vleesmolen te gebruiken. Combineer de ingrediënten van de vulling, Alkmaarse gort en gebakken champignons met uien.
Wikkel de vulling van koolbladeren met een envelop. Bak, leg halffabrikaten in een voorverwarmde pan.
Maak de saus apart. Bak de bloem met een kleine hoeveelheid boter. Giet de room onder voortdurend roeren van de saus met een garde en voeg vervolgens de tomatenpuree en kruiden toe. Proef het. Zeef de afgewerkte saus. Giet ze gevulde kool en stoofpot gedurende tien minuten. Serveer gegarneerd met gehakte peterselie.
5. Gevulde kool in tomatensaus met varkensvlees en lever
ingrediënten:
Varkenshals 800 g
Peper en zout
Lever 400 g
Boter 100 g
Boekweitgrutten 200 g
Uien 250 g
Rode wortelen 300 g
Plantaardige olie 150 ml
Koolbladeren
Voor de saus:
Crème 300 ml
Prei 100 g
Tomatenpuree 80 g
2 eieren
Greens naar smaak
Zwarte peper
Knoflook 2-3 teentjes
Paprika 30 g
zout
voorbereiding:
Kook de boekweitpap zoals gewoonlijk.
Snijd de lever en het vlees in middelgrote stukken en bak ze afzonderlijk gaar. Hak uien en wortels fijn, bak ze.
Combineer vlees, lever en gebakken groenten. Maal ze met een blender tot een pasta-consistentie, voeg boter toe. Voeg boekweitpap toe aan de vleesmassa.
Wikkel de voorbereide vulling in koolbladeren. Bak de halffabrikaten tot ze rooskleurig van kleur zijn en leg ze op een schaal.
Om de saus te bereiden, sla de eieren in een weelderige massa en giet het in hete room, klop het mengsel met een garde. Kloppende kruiden, tomatenpuree toevoegen. Plaats de pan op het fornuis. Blijf roeren, breng de saus aan de kook. Wanneer het een romige consistentie wordt, voeg je gehakte prei en kruidige greens toe.
Giet bij het serveren koolrolletjes met Nederlandse saus.
6. Gevulde kool in tomatensaus met kipfilet, rijst en eieren in een snijbiet
Een kleine referentie: snijbiet - biet. Het wordt in de volksmond "Romeinse kool" genoemd, dus vroege bladcultuur kan heel goed dienen als een "wrapper" voor koolrolletjes. Je kunt ook de jonge blaadjes van gewone tafelbieten gebruiken.
ingrediënten:
Snijbietbladeren 40 st.
Gebakken rijst, gekookt 400 g
Gekookte eieren 7 stks.
Gekookte Kipfilet 800 g
Groene ui 200 g
Zure room, olieachtig 150 g
Gemalen peper
knoflook
zout
Voor de saus:
Tomatensap 500 ml
Mosterd, Russisch 40 g
Honing 70 g
Chili 15 g
zout
anjer
Koriander gemalen
Bloem 60 g
Olie, groente 90 ml
Kers - 1 st. per portie
Pittige groenten - voor decoratie
voorbereiding:
Bestrooi de bladeren met kokend water, verwijder de stelen. Combineer gekookte rijst met fijngehakte eieren, borst en uien. Breng de vulling op smaak met zure room en kruiden, meng. Wikkel gehakt in kleine broodjes.
Bak voor de saus de bloem in een pan met boter. Giet tomatensap. Breng de massa tot een verdikking, roer met een garde. Veeg door een zeef in geval van knobbels. Voeg honing, mosterd en kruiden toe, pas de smaak aan en breng opnieuw aan de kook.
Breng de halffabrikaten in de pan, giet de saus en laat tien minuten sudderen.Serveer, gegarneerd met greens, plakjes ei, kers.
Gevulde kool in tomatensaus - handige tips
- Vlees tijdens warmtebehandeling verliest tot 40% van de massa en het gewicht van granen wordt verdubbeld. Met deze nuance moet rekening worden gehouden bij het bereiden van de vulling voor gevulde kool, zodat niet blijkt dat graan de overhand zal hebben in de vulling.
- Tomatensaus heeft een karakteristieke zure smaak. Voeg een beetje suiker toe om de smaak te verbeteren. Het aroma van kruidnagel, koriander, kardemom wordt ook goed gecombineerd met tomaten.
- Voeg knoflook aan het einde van het koken toe aan de saus. Te gaar knoflook heeft een heel andere geur, en in deze vorm beïnvloedt het de smaak van het gerecht.
- Specerijen en wortels met een uitgesproken aroma mogen de smaak van de hoofdingrediënten van het gerecht niet verstoppen. Gebruik te gekruide kruiden voorzichtig, zonder fanatisme.
