Ghee is de laatste tijd behoorlijk populair geworden in bepaalde kringen.
Het wordt geprezen als een alternatief voor boter dat extra voordelen biedt.
Sommige mensen hebben echter de vraag gesteld of Ghee superieur is aan gewone boter, of zelfs gezondheidsrisico's kan opleveren.
Dit artikel gaat uitgebreid in op ghee en hoe het zich verhoudt tot boter.
Wat is Ghee?
Ghee is een soort geklaarde boter. Het is meer geconcentreerd in vet dan boter omdat het water en de melk vaste stoffen zijn verwijderd.
Het wordt al duizenden jaren in Indiase en Pakistaanse culturen gebruikt. De term komt van het Sanskrietwoord dat 'besprenkeld' betekent. Ghee werd oorspronkelijk gemaakt om te voorkomen dat boter tijdens warm weer zou bederven.
Naast koken wordt het ook gebruikt in het Indiase alternatieve geneeskundesysteem Ayurveda, waar het bekend staat als ghrita.
Omdat de vaste melkstoffen zijn verwijderd, hoeft deze niet te worden gekoeld en kan deze gedurende enkele weken bij kamertemperatuur worden bewaard. In feite kan het, net als kokosolie, vast worden als het bij koude temperaturen wordt bewaard.
Bottom Line: Ghee is een type geklaarde boter die stabiel is op kamertemperatuur. Het wordt al sinds de oudheid gebruikt in de Indiase keuken en de Ayurvedische geneeskunde.
Hoe wordt het gemaakt?
Ghee wordt gemaakt door boter te verwarmen om de vloeibare en melkachtige porties van het vet te scheiden.
Eerst wordt de boter gekookt totdat de vloeistof verdampt en de vaste melkstoffen op de bodem van de pan bezinken en goudbruin tot donkerbruin worden.
Vervolgens laat men de resterende olie (de ghee) afkoelen totdat deze warm wordt. Het wordt dan gespannen voordat het wordt overgebracht naar potten of containers.
Het kan gemakkelijk thuis gemaakt worden met gras-gevoede boter, zoals getoond in dit recept.
Bottom Line: Ghee kan worden gemaakt door boter te verhitten om water en vaste melkstoffen uit het vet te verwijderen.
Hoe vergelijkt het met boter?
Ghee en boter hebben vergelijkbare voedingssamenstellingen en culinaire eigenschappen, hoewel er enkele verschillen zijn.
Calorieën en voedingsstoffen
Dit zijn de voedingsgegevens voor een eetlepel (14 gram) van ghee en boter (1, 2):
| ghee | Boter | |
| calorieën | 112 | 100 |
| Dik | 13 gram | 11 gram |
| Verzadigd vet | 8 gram | 7 gram |
| Enkelvoudig onverzadigd vet | 4 gram | 3 gram |
| Meervoudig onverzadigd vet | 0,5 gram | 0,5 gram |
| Eiwit | Traceer hoeveelheden | Traceer hoeveelheden |
| Koolhydraten | Traceer hoeveelheden | Traceer hoeveelheden |
| Vitamine A | 8% van de RDI | 7% van de RDI |
| Vitamine E | 2% van de RDI | 2% van de RDI |
| Vitamine K | 1% van de RDI | 1% van de RDI |
Beide bevatten bijna 100% calorieën uit vet.
Ghee is meer geconcentreerd dan boter. Gram voor gram, het biedt iets meer boterzuur en andere verzadigde vetten met een korte keten.
Reageerbuis- en dierstudies suggereren dat deze vetten ontstekingen kunnen verminderen, de darmgezondheid kunnen bevorderen en de groei van kanker kunnen remmen (3).
Het is ook iets hoger in geconjugeerd linolzuur, een meervoudig onverzadigd vet dat kan helpen het vetverlies te vergroten (4).
Over het algemeen zijn de verschillen tussen de twee klein, en waarschijnlijk zal het kiezen van de ene boven de andere geen significante invloed hebben op uw gezondheid.
Ghee is echter volledig vrij van de melksuikerlactose en de melkeiwitcaseïne, terwijl boter kleine hoeveelheden van elk bevat. Voor mensen die allergieën of overgevoeligheden voor deze zuivelcomponenten hebben, is Ghee duidelijk de betere keuze.
Bottom Line: Ghee en boter zijn bijna 100% vet, maar Ghee is misschien de betere keuze voor mensen met lactose of caseïne gevoeligheden.
Gebruik bij koken en voedselbereiding
Boter en ghee zijn rijk aan verzadigde vetzuren, die bij hoge temperaturen warmte kunnen aanraken zonder te worden beschadigd.
Het verwarmen van ghee lijkt ook veel minder van de toxische verbinding acrylamide te produceren dan het verwarmen van plantaardige en zaadoliën.
In feite ontdekte een onderzoek dat sojaolie meer dan 10 keer zoveel acrylamide als ghee produceerde toen elk vet werd verhit tot 320 ° F (160 ° C) (5).
Verder heeft ghee een hoog rookpunt, wat de temperatuur is waarbij vetten vluchtig worden en beginnen te stijgen als rook.
Het rookpunt is 485 ° F (250 ° C), wat aanzienlijk hoger is dan het rookpunt van de boter van 350 ° F (175 ° C). Daarom heeft ghee bij het koken op zeer hoge temperaturen een duidelijk voordeel ten opzichte van boter.
Hoewel ghee stabieler is bij hoog vuur, is boter wellicht geschikter voor bakken en koken bij lagere temperaturen vanwege de zoetere, romiger smaak.
Bottom Line: Ghee is misschien beter voor koken op hoge temperatuur, maar boter heeft een zoetere smaak die misschien meer geschikt is om te bakken.
Potentiële gezondheidsvoordelen
Sommige onderzoeken tonen aan dat Ghee gezondheidsvoordelen kan bieden.
Heart Health Markers
Een aantal dier- en mensstudies suggereren dat het consumeren van ghee tot gunstige veranderingen in sommige hartgezondheidsmarkers kan leiden (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).
In een onderzoek bij konijnen bleek ghee HDL ("goed") cholesterol te verhogen en de vorming van vetafzettingen in de bloedvaten te verminderen. Aan de andere kant verhoogde het ook de bloedsuikerspiegels die nuchter zijn (8).
Bovendien was Ghee in een gecontroleerde studie met 206 gezonde volwassenen de vetbron die verantwoordelijk was voor de grootste toename van ApoA, een eiwit in HDL-deeltjes dat gekoppeld is aan een verlaagd risico op hartziekten (11).
Het is echter belangrijk om onderscheid te maken tussen ghee gemaakt van zuivel en ghee gemaakt van plantaardige olie, die bekend staat als vanaspati ghee of plantaardige ghee.
Plantaardige ghee bevat 14-40% transvetten. Sommige onderzoekers geloven dat een verhoogde consumptie van plantaardige ghee een bijdrage kan leveren aan de stijgende hartziekten onder Indiërs en Pakistanen (9, 13).
Bottom Line: Studies hebben aangetoond dat Ghee sommige markeringen voor de gezondheid van het hart kan verbeteren. Zorg er echter voor dat u zuivel-ghee en geen plantaardige ghee kiest.
Kanker
Verschillende dierstudies waarin ghee wordt vergeleken met sojaolie suggereren dat ghee het risico op bepaalde kankers, waaronder borstkanker, kan verminderen (14, 15, 16).
In één onderzoek hadden ratten gedurende 44 weken 10% calorieën uit Ghee toegediend met lagere niveaus van verschillende borstkankermarkers dan ratten die 10% calorieën uit sojaolie kregen (16).
Er is echter meer onderzoek van hoge kwaliteit nodig om deze resultaten te bevestigen.
Bottom Line: Onderzoeken bij dieren hebben gesuggereerd dat ghee het risico op kanker kan verminderen, tenminste in vergelijking met sojaolie.
Potentiële schadelijke effecten
Gebaseerd op de resultaten van gecontroleerde studies lijkt ghee het LDL ("slechte") cholesterolgehalte niet erg te beïnvloeden (11, 12).
De reacties van mensen op de inname van verzadigd vet zijn echter zeer variabel.
Degenen van wie de LDL-cholesterolspiegel de neiging heeft te stijgen als reactie op een hoge inname van verzadigd vet, willen hun ghee- of boterinname misschien beperken tot één of twee eetlepels per dag.
Een andere zorg is dat tijdens de productie van ghee bij hoog vuur, het cholesterol ervan geoxideerd kan worden. Geoxideerd cholesterol is gekoppeld aan een verhoogd risico op verschillende ziekten, waaronder hartaandoeningen (17).
Volgens één onderzoeker heeft gedetailleerde analyse aangetoond dat ghee geoxideerd cholesterol bevat, maar verse boter niet (18).
Bottom Line: Mogelijke nadelige effecten van ghee zijn onder meer een verhoging van het LDL-cholesterolgehalte en de vorming van geoxideerd cholesterol tijdens de productie.
Bericht om mee naar huis te nemen
Ghee is een natuurvoeding met een lange geschiedenis van medicinale en culinaire toepassingen.
Het biedt bepaalde kookvoordelen ten opzichte van boter en heeft absoluut de voorkeur als u een allergie of intolerantie voor de melk hebt.
Op dit moment zijn er echter geen aanwijzingen dat het in het algemeen gezonder is dan boter. Beide kunnen met mate worden genoten als onderdeel van een gezond dieet.
