Marineren wordt gebruikt om vleesproducten te verzadigen met vocht, zodat stukjes vlees, vis of gevogelte niet uitdrogen tijdens het roken. Speciale marinadecomposities vullen de smaak van gerookt vlees aan met hun aroma's en dragen bij aan de overeenkomstige verzachting van stijve vleesvezels, waardoor het hoofdgerecht malser wordt. Door kruiden met sterke essentiële aroma's aan de samenstelling toe te voegen, wordt een sterker "frisheidseffect" bereikt.
Heel vaak vervangt beitsen in zoutoplossing gewoon droog zouten. Met deze technologie kunt u de pulp beter impregneren om een gelijkmatige verdeling van zout en aromatische componenten van de marinade te bereiken.
Heet gerookte marinades - algemene kookprincipes
• Marinades die worden gebruikt voor het marineren van vlees, karkassen of filets van gevogelte en vis voor heet roken kunnen vloeibaar of semi-vloeibaar zijn. Ze kunnen zonder het gekookt of gekookt worden.
• Er zijn veel opties en methoden voor het bereiden van marinades voor gerookt vlees, maar het basisprincipe van bereiding is om alle ingrediënten goed te mengen.
• Warm gerookte marinades worden gekookt in water, wijn, zure room en sojasaus. Ze worden gevarieerd met specerijen en specerijen volgens recepten of zelfs naar eigen inzicht geselecteerd.
• Om het verzachtende effect te versterken, worden voedingszuren geïntroduceerd - tafelazijn, inclusief appel of citroensap, mosterd wordt vaak voor hetzelfde doel gebruikt.
• Het toevoegen van kristalsuiker of honing aan de marinade geeft niet alleen vlees en vis een aangename zoete smaak, maar draagt ook bij aan de vorming van een goudbruine korst op het oppervlak tijdens heet roken.
• Voeg vaak voedsel salpeter toe, dit wordt gedaan als ze van plan zijn om in grote hoeveelheden gerookt vlees te bereiden voor langdurige opslag.
• Voor langere opslag moeten de producten worden geweekt voordat ze in sterke zoutoplossing worden gepekeld of met zout worden bestrooid en een dag worden bewaard. Daarna goed gewassen. Als de stukjes veel zout hebben ingenomen, zijn ze licht geweekt en pas dan in de marinade geplaatst.
• Na het beitsen moet de vogel, vis of het vlees goed worden gedroogd, aan een tocht worden gehangen en pas daarna worden gerookt.
Heet gerookte kipmarinade met azijn
Ingrediënten voor 4 karkassen:
• een eetlepel grof zout;
• drie eetlepels 3% tafelazijn;
• een halve theelepel gember, koriander, piment en zwarte pepers (gemalen);
• een theelepel suiker;
• twee grote laurierbladeren;
• twee grote teentjes knoflook;
• acht jeneverbessen.
Kookmethode:
1. Als u tamme kip hebt ingenomen, knijpt u deze voorzichtig en verbrandt u deze op een open vuur. Haal de binnenkant eruit, snijd het overtollige vet af en spoel goed, vooral van binnenuit. Poten en nek moeten ook worden afgehakt. Spoel de gekochte vogel goed genoeg met warm water en verwijder vet.
2. Veeg de karkassen vervolgens droog met een handdoek en hak ze in twee helften. Om dit te doen, snijd eerst de borst van de vogel met een mes, open deze en snijd langs de nok.
3. Spoel elke helft van de kip, droog hem en plaats hem tussen twee snijplanken.
4. Breng vervolgens een paar slagen op het bovenste bord aan met een deegroller. Dit wordt gedaan zodat de gewrichten breken en de vogel beter wordt gemarineerd.
5. Breng drie liter drinkwater aan de kook. Haal van het vuur en verdun suiker en kokend water in kokend water.
6. Giet de azijn erbij, voeg kruiden toe, laat de lavrushka zakken. Knijp de knoflook in de marinade. Dompel de jeneverbessen geplet door de deegroller en laat de marinade afkoelen.
7. Plaats de voorbereide helften van de vogel in een grote container. Giet de marinade over de kip zodat deze volledig bedekt is. Leg de onderdrukking op het vlees en leg het vier dagen weg om in de koelkast te beitsen. Draai de kip dagelijks om.
8. Gemarineerde kippenhelften, wikkel gaas in verschillende lagen, hang gedurende ten minste 12 uur in een goed geventileerde ruimte. De droogtijd is afhankelijk van het weer en kan tot een dag duren.
9. Hierna kan een goed gedroogde vogel worden gerookt.
Warm gerookte marinade met honing
ingrediënten:
• 100 ml vers citroensap;
• 150 ml olijfolie van hoge kwaliteit;
• een kwart van een tweehonderd gram glas honing;
• een kwart kopje "Spice Mix";
• gehakte verse peterselie -1/4 kop;
• drie grote teentjes knoflook;
• een theelepel keukenzout;
• zwart, geplet in een vijzel, peper - naar smaak.
Kookmethode:
1. Snijd van stukjes vlees alle aderen en vet af. Goed afspoelen en goed drogen.
2. Meng in een grote container olijfolie met vers gezeefd vers citroensap en honing.
3. Voeg zout geplet met een mes toe of pers knoflook.
4. Giet peterselie, "Mix van kruiden", peper naar smaak en meng goed.
5. Leg de stukken vlees in de gekookte marinade en laat 10 uur marineren.
6. Veeg daarna het vlees droog, verwijder de resten knoflook, kruiden, peterselie en rook volgens de klassieke "hete" technologie.
Warm gerookte vismarinade met sojasaus
ingrediënten:
• een glas van tweehonderd gram vers citroensap;
• een half glas lichte sojasaus;
• bruine suiker - 1/2 el;
• een half glas grof zout;
• droge wijn (wit) - 1 el;
• knoflook - 3 teentjes;
• twee eetlepels witte peper;
• naar smaak - gedroogde basilicum, marjolein of een mengsel van curry en koriander.
Kookmethode:
1. Giet 2,2 liter water op kamertemperatuur in een grote pot. Verdun de kristalsuiker en zout erin.
2. Voeg sojasaus, gezeefd citroensap en droge wijn toe door een zeef.
3. Plet knoflook met een pers of mes en stuur het naar de marinade.
4. Giet kruiden, plet in een vijzel en voeg witte peper toe en meng alles grondig.
5. Snijd alle vinnen van de vis af, verwijder de kieuwen van de koppen, darm de buik en spoel goed onder de kraan. Een kleine vis van 300 gr. en minder, je kunt niet darmen.
6. Leg voorbereide karkassen van vis in de marinade. Het zou voldoende moeten zijn om de hele vis te laten verdrinken. Dek af en reinig 9 uur, en het beste van alles in de koelkast gedurende de nacht.
7. Verwijder vervolgens het bakje met de vis en houd het nog veertig minuten op kamertemperatuur.
8. Droog de karkassen goed af van de marinade. Om dit te doen, worden de karkassen aan de staart gebonden en aan een tocht gehangen, omwikkeld met gaas. Na een uur kunnen de ingemaakte en gedroogde vis worden gerookt.
Warme gerookte kipmarinade-wijnmosterd
ingrediënten:
• 750 gram fles rode wijn;
• 250 ml magere olie van hoge kwaliteit;
• 100 gr. droge mosterd;
• een bosje verse peterselie;
• naar smaak - zwarte peper en grof zout.
Kookmethode:
1. Meng wijn met olie en droge mosterd.
2. Voeg gehakte peterselie, zout toe en breng op smaak met peper naar smaak.
3. Halveer de kip zonder vet, spoel grondig met stromend water en breng over in een grote container om te marineren.
4. Giet kip met marinade zodat deze de vogel volledig bedekt. Dek af en laat acht uur in de koelkast staan.
5. Na het verstrijken van de tijd veegt de helft van de vogel droog met een handdoek van de resterende marinade.
6. Droog minstens een uur in tocht en rook heet.
Warm gerookte marinade met salpeter en bosbessen
Ingrediënten voor 10 kg pulp:
• zout van de grootste maling - 700 gr .;
• zeven liter drinkwater;
• 200 gr. kristalsuiker;
• verse of bevroren bosbessen - 20 gr .;
• voedsel salpeter - 50 gr.
Kookmethode:
1. Voor het beitsen moet het vlees goed gezouten zijn. Het kan een dag met zoutoplossing worden gegoten of met zout worden besprenkeld en tegelijkertijd onderdrukt worden.
2. Giet al het water in een grote geëmailleerde pot of emmer. Voeg zout, salpeter en kristalsuiker toe.
3. Giet verse of bevroren bosbessen en laat koken. Wanneer de marinade begint te koken, kook deze dan op een laag vuur gedurende maximaal een minuut, zodat alle losse componenten volledig zijn opgelost.
4. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
5. Spoel gezouten vlees, als het gezouten is, week en droog het.
6. Leg vervolgens plakjes gewassen vlees in een grote bak. Bij het leggen goed morsen met gekoelde marinade.
7. Het vlees moet stevig in de marinade liggen en er volledig mee bedekt zijn. Daarom, na het plaatsen van alle stukken, ze enigszins verdichten, indien nodig, voeg de marinade toe.
8. Bedek de container met een deksel en laat 2-6 weken in de koelkast staan. De beitsduur is afhankelijk van de grootte van de stukken en zelfs van het geselecteerde deel van het karkas. Dus de lendenen en ribben worden twee weken ingelegd, de schouderbladen zijn minimaal vier weken en de ham is maximaal zes.
9. Als de marinade begint te schuimen, moet deze worden uitgelekt en gekookt. Koel af en vul het vlees opnieuw.
10. Spoel goed ingemaakt vlees met een stroom stromend water, droog in een tocht en rook dan alleen.
Heet Gerookte Citrus Marinade
3 L ingrediënten sterke zoutoplossing:
• een grote sinaasappel;
• twee middelgrote citroenen;
• een eetlepel gemalen peper, kaneel en kristalsuiker;
• om salie, rozemarijn en tijm te proeven;
• drie uienkoppen;
• zes grote bladeren peterselie;
• vier teentjes knoflook.
Kookmethode:
1. Spoel citrusvruchten goed en snijd ze in plakjes, hak uien in grote ringen.
2. Dompel een kleine aardappel in kokend water en voeg zout toe totdat de knol opduikt. Haal daarna de aardappels eruit en dompel in een zoutoplossing de plakjes citrusvruchten, uienringen, alle kruiden en specerijen. Kook de marinade 10 minuten met een lichte kook en laat het goed afkoelen.
3. Giet de bewerkte karkassen van de vis met koude marinade en laat deze 12 uur in een koude kamer of koelkast staan.
4. Was vervolgens de vis grondig onder een kraan, droog met een handdoek en droog in een tocht.
5. Daarna kunt u de karkassen van de vis in de rokerij leggen.
Heet gerookte makreelmarinade op zure room
ingrediënten:
• vier filets van vers bevroren makreel;
• thee een lepel zout, extra kwaliteiten;
• 150 gr. 20% zure room;
• een theelepel hop suneli;
• vijftien takken verse dille.
Kookmethode:
1. Ontdooi de makreelfilet in lucht, was en veeg droog.
2. Meng zure room met gehakte dille, voeg zout en suneli-hop toe.
3. Bekleed elke filet goed met het gekookte zure roommengsel en wikkel met een film.
4. Verwijder na vijf uur de film, veeg de vis af en rook.
Hot Smoked Marinades - kooktips & tips
• Meng bij het bereiden van de marinade eerst alle vloeibare componenten en voeg losse ingrediënten en kruiden toe aan het resulterende mengsel.
• Zodat het na het beitsen gemakkelijker is om de restanten van de marinade van stukken vlees, karkassen van vis of gevogelte te verwijderen, worden groenten het beste met de hand gescheurd en pletten de knoflook met een mes.
• Om het vlees en de visproducten gelijkmatig te marineren, moet de marinade ze volledig bedekken en tijdens het beitsen moeten stukken vlees en karkassen van vis periodiek worden gemengd of omgedraaid.
• De minimale beitstijd in een marinade is ten minste drie uur bij kamertemperatuur.
