Fruitwijnen zijn een speciale categorie.
Op het eerste gezicht verschilt de technologie voor hun bereiding niet van de productie van druivenwijnen, maar sommige nuances bestaan nog steeds.
Ze worden in de eerste plaats veroorzaakt door de biochemische eigenschappen van fruit- en bessengrondstoffen, die de kwaliteit en smaak van wijn beïnvloeden.
Kruisbessen worden "noordelijke druiven" genoemd. Maar met enkele externe overeenkomsten, dezelfde waardevolle biochemische samenstelling en variëteit aan bessen, zijn kruisbessen vanuit het oogpunt van de vereisten voor wijnmaterialen inferieur aan druiven wat betreft het gehalte aan sap, suiker en zuur. De smaakdiversiteit die andere druiven dan druiven met zich meebrengen, weerhoudt wijnmakers er echter niet van om te streven naar nieuwe wijnen. Bovendien zijn druiven een cultuur die meer eisen stelt aan de bodem en klimatologische omstandigheden, en de overgrote meerderheid van zijn variëteiten worden niet gekweekt in gebieden ver van Zuid-Rusland. Maar andere vruchten worden regelmatig en universeel gulle oogsten gegeven aan zomerbewoners en bewoners van het platteland, waardoor het mogelijk wordt om niet alleen conserven, jam, compotes en sappen te bereiden, maar ook regelmatig de thuiscollectie van wijnen aan te vullen.
Kruisbeswijn - Algemene technologische principes
Zoals hierboven opgemerkt, is voor de productie van wijn de belangrijkste criteria voor de selectie van grondstoffen een uitgebalanceerd gehalte aan suiker en zuur, evenals het vermogen van het fruit om de maximale hoeveelheid sap te scheiden. Volgens deze parameters worden druiven beschouwd als de beste grondstoffen voor wijnbereiding. Wat betreft de rest van de gewassen, inclusief kruisbessen, vereist het het gebruik van een speciale voorbereiding van grondstoffen vóór het begin van het gistingsproces.
Kruisbessen, alle anderhalf duizend bekende variëteiten, hebben een aanzienlijk hogere zuurgraad dan alle druivenrassen, evenals een aanzienlijk lager suikergehalte. Daarom moet kruisbessensap vóór de gisting worden verbeterd: voeg suiker en water toe.
Wijn gemaakt van natuurlijk kruisbessensap, zonder toevoeging van suiker, heeft een lage spiritualiteit en is niet stabiel, verliest snel de eigenschappen die inherent zijn aan goede wijnen.
Droge kruisbeswijnen hebben een sterkte tot 12% en worden maximaal 6-8 maanden bewaard. Het fort geeft wijn een grondstof met een grote hoeveelheid suiker, wat niet genoeg is in kruisbessen. Er is een eenvoudige formule voor het verhogen van de sterkte van alcoholische dranken: 20 g suiker verhoogt de sterkte met 1%.
Kruisbessen bevatten gemiddeld 9% suiker. Op basis van deze waarde voegen we de benodigde hoeveelheid suiker, op basis van één liter sap, toe om de benodigde sterkte te verkrijgen.
Het is het beste om sterke, dessert- en likeurwijnen te maken van deze bessen. Een goed resultaat kan worden bereikt door tijdens de verwerking afgewerkte wijnen of wijngrondstoffen te mengen (mengen). Kruisbessen zijn geen "druiven", ze behoren tot het geslacht van krenten, dus de combinatie met elke soort krenten is zeer harmonieus en complementair. Kruisbesbessen hebben in principe geen scherp gedefinieerde geur en smaak, daarom kan deze cultuur worden gebruikt bij de bereiding van wijn, niet alleen met fruit, maar ook om goede vermoutcomposities te maken, die, zoals u weet, zijn bereid met de toevoeging van alcohol en verschillende kruidige kruidensamenstellingen.
Water bij de productie van wijn uit kruisbessen is nodig om de zuurgraad in evenwicht te houden en het sapvolume te vergroten. Kruisbessen bevatten 2,5% zuur. Om een goede kwaliteit wijn te verkrijgen, is zuur half zoveel. Dienovereenkomstig moet het sap of de pulp in volume worden verhoogd met precies twee keer een neutrale vloeistof. Hoge zuurgraad van kruisbessen is een voorwaarde voor de onmiddellijke "bezetting" van het wort door een kolonie micro-organismen die azijn creëren in plaats van wijn. Wijngist is natuurlijk ook zuur nodig, maar in veel kleinere hoeveelheden dan de inhoud ervan, zelfs in rijpe en zoete kruisbessen. Het is belangrijk om tegelijkertijd aan de maatregel te voldoen en niet te proberen water meer dan de opgegeven waarde toe te voegen, zodat de wijn niet troebel wordt, met een snel ontwikkelende rottingsgeur. Gebruik gedistilleerd of gezuiverd water van goede kwaliteit. Ondanks het feit dat water als een neutraal medium wordt beschouwd, herinnert iedereen zich dat het een goed oplosmiddel is en de smaak heeft die het op de wijn overbrengt. In extreme gevallen, kook het gewoon, laat het staan en giet het voorzichtig in een andere container voordat je het toevoegt aan de toekomstige wijn. Het is nog beter om water met suiker toe te voegen en siroop te maken.
Het is mogelijk om de scheiding van sap en bessen te verbeteren door de pulp vooraf te fermenteren. Om dit te doen, worden kruisbessen gesorteerd, zorgvuldig gesorteerd, het verwijderen van beschimmelde of rotte bessen, ze worden ontdaan van droge bloeiwijzen, stengels, maar worden niet gewassen om wilde gist te behouden die in natuurlijke omstandigheden op het oppervlak van alle vruchten leeft. De mate van rijpheid van de bessen beïnvloedt ook de sapscheiding: van groene bessen kunt u nooit meer sap persen dan van bessen die de technische rijpheid hebben bereikt. Maar tegelijkertijd moet overrijping niet worden toegestaan, omdat het tegenovergestelde effect begint: de hoeveelheid sap in de overrijpe bessen neemt af en hun smaak wordt slechter, wat noodzakelijkerwijs de kwaliteit van de wijn zal beïnvloeden.
De voorbereide bessen worden geplet, suiker of honing wordt toegevoegd, de container is bedekt met gaas dat in verschillende lagen is gevouwen om zuurstof toegankelijk te houden en om het wort zoveel mogelijk te beschermen tegen stof, puin en bacteriën die schadelijk zijn voor wijn. Onmiddellijk na het begin van de gisting wordt een watersluiter geïnstalleerd of wordt een rubberen handschoen met een klein gaatje voor de afgifte van opgehoopt gas in de hals van de fles geplaatst. Voor het gas dat vrijkomt tijdens de gisting in de tank, moet vrije ruimte worden gelaten, waarvoor de flessen met de "spelende" wijn niet meer dan ¾ van het volume worden gevuld om scheuren van het gevulde vat te voorkomen.
Gezien het hoge zuurgehalte in kruisbessen, kies het juiste gereedschap en gereedschap om oxidatie te voorkomen.
Recept 1. Kruisbeswijndessert, zoet
Versterkte dessertwijnen bevatten meer suiker dan tafelwijnen - tot 20%, maar dit betekent niet dat alle benodigde suiker onmiddellijk moet worden toegevoegd. Iedereen weet dat in jam en jam ook fruit en suiker aanwezig zijn, maar gisting vindt niet plaats. Waarom?
Overtollige suiker remt het werk van gist en de toevoeging ervan in grote hoeveelheden geeft het effect van conservering. Zelfs de eenvoudigste levende organismen zijn van nature zo geprogrammeerd dat een te gunstige leefomgeving, een teveel aan reserves, ontspannend werken. Simpel gezegd, voldoende voorraad voedsel en energie onderdrukt de geest van competitie en "strijd voor een plek in de zon": waarom opschieten en elkaar in de rij zetten als er genoeg suiker is voor iedereen. Voeg daarom, om halfzoete, zoete en dessertwijnen te maken, delen toe met een interval van 7-10 dagen, zodat de gist niet lui is.
ingrediënten:
Brij (geplette bessen) 7,1 kg
Water 3,6 L
Suiker 3,8 kg
Fort - 15-17%;
Zuurgraad - 0,8%
Opbrengst: 12 L
voorbereiding:
Uit de kilo kruisbes komt dezelfde hoeveelheid pulp - gehakte of geplette bessen. Van dezelfde hoeveelheid grondstoffen kunt u tot 550 - 600 ml sap krijgen. Het verliesvolume van de afgewerkte wijn hangt af van de methode en kwaliteit van de extractie en de daaropvolgende verduidelijking, filtratie, maar mag niet meer bedragen dan 10%.
7,1 kg bessen = 4,44 l sap, niet geclarificeerd. De kleur van de afgewerkte wijn lijkt op de kleur van vers gezette zwarte thee.
Suiker moet worden verdeeld in ongeveer 3 gelijke delen. Kook de siroop van het eerste deel en voeg een gelijk volume water toe. De kleur van de siroop is goudbruin. Verwijder het schuim bij het bereiden. Dat wil zeggen, je moet 1,25 kg suiker nemen, dezelfde hoeveelheid water toevoegen, de siroop koken en tot 20 graden afkoelen, in de pulp gieten. Kook de rest van het water, koel af tot dezelfde temperatuur, meng met de inhoud van de fles en houd de fles vast met een gaasfilter of wattenstaafje. Gedurende 3-4 dagen, vóór het begin van de actieve fermentatiefase, meng je het wort 2-3 keer per dag. Wanneer er bellen verschijnen, installeer dan een strak luikje, zodat lucht alleen naar de uitlaat kan stromen. Voeg na 10-12 dagen het tweede deel suiker toe en na een week - de rest.
Houd tijdens het gistingsproces de wijn op een temperatuur van niet minder dan 16 graden. De optimale temperatuur is 20-22 graden. Vermijd direct zonlicht. Wanneer de actieve gisting eindigt, dat wil zeggen, de zichtbare tekenen van gasontwikkeling verdwijnen, probeer wijn. Op dit moment kunt u desgewenst het suikergehalte verhogen en de fles in een koelruimte plaatsen voor opheldering. Wanneer sediment onderaan verschijnt, giet de wijn met behulp van een buis, zorg ervoor dat u de bezonken kleine deeltjes niet schudt. Herhaal indien nodig de operatie na een paar weken. Giet de wijn in flessen, verzegel en bewaar in de kelder.
Recept 2. Kruisbeswijn verrijkt, halfzoet
Versterkte wijn met toevoeging van alcohol, alsemtonen en andere kruidige kruiden kan worden bereid uit kruisbessen. De samenstelling van de kruiden hangt af van persoonlijke voorkeuren, maar de aanwezigheid van alcohol, suiker en kruidenaroma's verrijkt zelfs onstabiele wijnen zoals kruisbessenwijn.
ingrediënten:
Voor sterke kruisbes tafelwijn:
Wijngist 300 g (1 zakje)
Suiker 1,8 kg
Kruisbessensap 3,5 L
Water 5,3 L
Droge vogelkers (bessen) 150 g
Voor tinctuur:
Alcohol, gezuiverd (96%) 1,0 L
Kruiden, droog:
Alsem, Alpine
Lemongrass
melisse
nootmuskaat
kamille
kaneel
vanille
kardemom
Gebrande koffie
voorbereiding:
Maal alle droge kruiden tot poeder en maak een willekeurige samenstelling op basis van uw smaak. Aan het einde van de infusie moet u een sterke drank krijgen met een zeer rijke geur en smaak: vergeet niet dat ze wijn moeten toevoegen.
De duur van de bereiding van sterke wijn uit kruisbessen bereikt twee maanden. Al die tijd moet de alcoholtinctuur worden bewaard in een goed gesloten container, op een donkere plaats en regelmatig worden geschud. Voordat het met wijn wordt bedekt, moet het zorgvuldig worden gefilterd.
Bereid voor de wijn de bessen, pureer ze en combineer met de helft van de suiker. Kook het water, koel het af tot 22 graden, voeg het tweede deel suiker toe en roer tot de klontjes zijn verwijderd. Voeg het gistwater toe aan de most, opgewarmd tot dezelfde temperatuur. Voeg kersenbessen toe aan het wort. Meng grondig voordat de gisting begint en installeer onmiddellijk de sluiter. Nadat de gisting voltooid is, verwijder de wijn uit het neerslag en voeg de gezuiverde tinctuur toe. Roer en, sluit de container goed, verwijder de vermouth gedurende een paar maanden om op een donkere plaats te rijpen. Op dit moment is opslag bij kamertemperatuur al toegestaan. Haal het indien nodig opnieuw uit het sediment, waarna de drank in flessen kan worden verzegeld.
Recept 3. Kruisbeswijn - een verfrissende cocktail
Soms is een goed bereide zelfgemaakte wijn een beetje "buiten bereik" wat betreft smaak of alcoholgehalte. Het probleem kan worden opgelost door twee of drie soorten fruitwijn te mengen, afhankelijk van de eigenschappen die in de uiteindelijke drank moeten worden verkregen. Om bijvoorbeeld een kruisbeswijn op smaak te brengen, kunt u deze combineren met frambozen- of aardbeienwijn, in gelijke delen, of meer frambozenaroma toevoegen. Het mengen van de afgewerkte wijnen kan leiden tot herhaalde gisting, vooral als ze verschillende sterkte en suikergehalte hebben. Om dit te voorkomen, wordt de wijn verzegeld door er alcohol of wodka aan toe te voegen. Je kunt andere, sterkere drankjes gebruiken, waardoor de wijn een nieuwe smaak krijgt.
ingrediënten:
Kruisbeswijn, tafel (12%) 3 l
Pepermuntlikeur (40%) 0,7 L
Citroentinctuur (93,6%) 300 ml
Suiker 1,2 kg
Water 1,0 L
voorbereiding:
Kook de siroop en verwijder het schuim. Meng siroop gezuiverd en afgekoeld tot 25 graden met wijn, sterke drank en tinctuur. Week het drankje gedurende minstens 7-10 dagen en plaats het op een plaats die niet toegankelijk is voor zonlicht.
Recept 4. Sterke kruisbessenwijn
ingrediënten:
Suiker 6,0 kg
Kruisbessen 10,0 kg
Thee, zwart (groot blad) 20 g
Water 0,25 L
Wodka 2 L
voorbereiding:
Het volume sap van het opgegeven aantal bessen is ongeveer 6,0-6,3 liter. Aan dit volume moet je 4 liter toevoegen - het volume suiker. Voor wijnfermentatie moet u een fles met een volume van minimaal 12 liter selecteren.
Alle voorbereidende fasen voor de bereiding van sterke drank zijn vergelijkbaar met die hierboven beschreven. Gekookte pulp wordt in fasen met suiker gemengd en in drie delen verdeeld. Na het begin van de gisting wordt de pulp geperst. De cake wordt met wodka (40%) gegoten en toegediend tot het sap is gefermenteerd. Nadat de alcoholtinctuur is gefiltreerd en aan de gezuiverde en geklaarde vloeistof is toegevoegd.
In dit recept wordt water praktisch niet gebruikt, met uitzondering van een glas kokend water voor het brouwen van sterke zwarte thee, die vervolgens wordt afgekoeld en aan het eind van de gisting wordt toegevoegd aan het einde van de gisting. Warme thee wordt toegevoegd om de vloeistof op te helderen. Bovendien verbeteren de tannines die erin zitten de kwaliteit van de vloeistof, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd.
Na klaring wordt de vloeistof uit het neerslag verwijderd en wordt alcoholtinctuur eraan toegevoegd. Indien nodig, na een week, kan de verwijdering uit het sediment worden herhaald en worden gebotteld. Bewaar drank op een donkere plaats.
Recept 5. Kruisbes- en frambozenwijn
ingrediënten:
Kruisbes 3 kg
Rozijnen (voor startercultuur) 400 g
Honing 2.2
Framboos 5 kg
Water 4 L
voorbereiding:
Doe van tevoren (5-7 dagen) rozijnen voor gisting in een pot, giet het met warm gekookt water en bedek de pot met een wattengaasje.
Pureer de bessen in een geëmailleerde kom, voeg vloeibare honing en zuurdesem toe. Bind de container met gaas gevouwen in vier lagen. Roer 's morgens en' s avonds, plaats in optimale temperatuuromstandigheden (22-25 graden), uit de buurt van tocht. Nadat de gisting is begonnen, maak je het wort schoon met een pers en filter, na het te combineren met warm gekookt water. Giet in de fles en installeer de sluiter.
Een beschrijving van het verdere kookproces wordt hierboven in detail beschreven.
Kruisbeswijn - Tips & Tricks
De beste containers voor het bewaren en verouderen van wijnen zijn eiken vaten. Maar thuis is het moeilijk om dergelijke containers te gebruiken, niet alleen omdat ze duur zijn, maar ook omdat het niet altijd mogelijk is om ze te plaatsen. Probeer een kleine truc toe te passen: haal een eikenschors in een apotheek en stop hem in gaaszakken in een container met wijn.
