Champignons zijn een speciaal product en bezetten tijdens het koken een aparte niche tussen plantaardig en dierlijk voedsel vanwege hun structuur en biochemische samenstelling.
Tegelijkertijd zijn ze bijna 90% water, de rest zijn eiwitten en waardevolle vitamines en mineralen.
In de Russische keuken zijn champignongerechten breed en gevarieerd, in alle soorten gerechten - van voorgerechten en salades tot eerste en tweede gangen.
Paddestoelen kregen dergelijke aandacht juist dankzij hun nutritionele eigenschappen: ze zijn bevredigend, ze kunnen niet worden toegeschreven aan voedsel van plantaardige oorsprong.
Gerechten uit paddestoelen worden al lang bereid als mager voedsel, waarvan het gebruik is toegestaan onder voorbehoud van orthodoxe vasten.
Aardappel- en champignonkoteletten - technologische basisprincipes
Over paddenstoelenkoken gesproken, er moet worden opgemerkt dat dit product een doordachte en zorgvuldige benadering van koken vereist. Het is niet alleen dat paddestoelen eetbaar of niet eetbaar zijn. Ze veroorzaken een snel gevoel van volheid en bij overeten - zwaarte in de maag. Het oppervlak van hun benen en hoeden bestaat uit een harde schil - chitine, dat niet oplost, zoals laboratoriumexperimenten laten zien, zelfs in zwavelzuur. Daarom moeten champignons met mate worden gegeten, vooral in combinatie met producten die grote hoeveelheden energie van het lichaam nodig hebben om te verteren. Het is belangrijk om de kwantitatieve samenstelling van producten in een schaal met champignons in evenwicht te houden.
Natuurlijk hebben gerechten waar champignons volgens het recept zorgvuldig worden gehakt, de meeste voorkeur voor de spijsvertering. Blijkbaar verschenen recepten voor champignonkoteletten op deze manier.
Champignons worden perfect gecombineerd met vlees, aardappelen, rijst en peulvruchten. Uien en wortelen benadrukken opmerkelijk hun smaak, en zuivelproducten stoten duidelijk een paddestoelgeur uit, alsof ze aangeven welke van de componenten in het gerecht een belangrijke rol spelen.
Als je graag champignons kookt, maar niet zeker bent van hun veiligheid, kies dan voor hen de lichtste en meest handige om te verwerken - champignons. Toegegeven, gekweekt in kassen, hebben deze paddenstoelen geen echt bos duizelig aroma, maar dit kan worden gecorrigeerd door het toevoegen van gedroogde paddenstoelenpoeder - kruiden. Het wordt geproduceerd op basis van eekhoorntjesbrood, die, net als champignons, niet hoeven te koken voor het koken, en hun aroma zal helderheid geven aan alle paddestoelen en het gerecht als geheel.
Wat de bereiding van gehaktballetjes betreft, de kooktechnologie van dit gerecht is zelfs bekend bij jonge huisvrouwen die geen solide ervaring hebben. De hoofdtaak bij het bereiden van koteletten is een knapperige gouden korst, sappig midden en een onberispelijke smaak. Champignonkoteletten zijn meestal zrazy - een soort koteletten met een vulling erin.
Kippenvlees is goed verteerd en in harmonie met champignons. Bovendien hebben champignons en kip bijna dezelfde warmtebehandeling, wat erg handig is. Natuurlijk kun je proberen je eigen opties voor champignonkoteletten te bedenken.
1. Champignonkoteletten: een recept waar iedereen van houdt
ingrediënten:
Borst, kip 1,8 kg
Donker wit brood 400 g
Ei 3 stks.
peper
Melk (voor gehakt en lezon) 250 ml
zout
Eieren 600 g
Ui 350 g
Diep vet en frituurvet 0,7 L
voorbereiding:
Snijd de kipfilet in porties van 150 g, waarbij je dwars snijdt. Klop vlees door dunne platen te bereiden.
Sorteer verse champignons, was ze. Snijd in kleine blokjes, bak ze met gehakte uien; voeg aan het einde van het bakseizoen met kruiden 100 ml melk, een lepel bloem toe en laat 10 minuten sudderen.
Doe gekookte champignons op karbonades en wikkel gehakt. Dompel de halffabrikaten in het gekookte seizoen, vervolgens in de kruimels, geraspt op een grove rasp van het brood. Herhaal de paneermeel en frituur koteletten.
2. Koteletten met champignonsaus van gehakt en champignons
producten:
Gehakt varkensvlees 600 g
Fijn zout
Ui 150 g
Melk 70 ml
Champignons 400 g
Knoflook 30 g
Zwarte peper
Brood 150 g
2 eieren
Ui 150 g
peterselie
Bloem 70 g
Gedroogde champignons (poeder) 50 g
Dille (groen)
Wortel 100 g
Olie 90 g
Room, drinken 250 g
kruiden
voorbereiding:
Stukken broodjes weken in melk. Voeg gehakte champignons en uien, geweekte rol, knoflook toe aan gehakt vlees. Breng de massa op smaak met kruiden en hak alles samen in een maaidorser of gebruik een vleesmolen. Voeg rauwe eieren toe, meng en laat in de kou staan. Vorm van het voorbereide vlees ronde platte koteletten met een diameter van niet meer dan 5 cm; Fry. Breng de gehaktballetjes over in de pan.
Schep de geraspte wortels in een frituurpan tot ze zacht zijn, voeg gehakte ui, gemalen champignonpoeder, gecombineerd met bloem toe. Bak de massa lichtjes aan, giet de melk erin, breng op smaak met kruiden en gehakte kruiden. Breng de jus aan de kook en giet het in een pan met gehaktballetjes. In brand steken en laten sudderen. Voor garnering zijn gekookte rijst of aardappelpuree geschikt.
3. Aardappel- en champignonkoteletten met champignonsaus
ingrediënten:
Aardappelen (aardappelpuree) 600 g
Champignons, gebakken 250 g
Gekookte eieren 3 stks.
Passion ui 150 g
Bloem 90 g
Champignonkruiden (gedroogde champignons) 100 g
Dille 120 g
Room voor saus en gehakt (33%) 250 ml
kruiden
Melk 100 ml
Rauwe eieren voor een lezon 3 stks.
Vet om te frituren
Rauwe geschilde aardappelen, groot 250 g (netto)
voorbereiding:
Combineer fijngehakte gefrituurde champignons en gepelde gekookte eieren met gebakken uien (100 g), voeg 100 g room toe aan het champignongehakt en pas de smaak aan met kruiden. Leg de voorbereide vulling opzij.
Voeg aan hete aardappelpuree een lezon toe die is gemaakt van één rauw ei en 150 ml melk; Voor viscositeit bloem toevoegen, aardappelpuree mengen.
Hak grote, geschilde aardappelen in dunne platen. Schik ze in 5 stukken, in de vorm van een bloem, in eenmalige foliemanden geolied met olie, vet het oppervlak in met een lezon en bak in de oven.
Leg in de voorbereide aardappelmanden het gehakt en de aardappelpuree er bovenop, volledig over de onderste laag paddestoelen. Bedek het oppervlak van aardappelpuree opnieuw met een lezon en laat het in de oven braden.
Maal gedroogde champignons tot poeder en kook in kokend water (250 ml), voeg zout en kruiden toe. Voeg hete room (150 ml) toe aan het tweede deel van de ui (100 g) en, combineer de massa met champignonbouillon, tot een glad mengsel met een blender. Breng de saus aan de kook, voeg gehakte dille toe, dek af en laat een kwartier trekken.
4. Champignonkoteletten - een snel recept
ingrediënten:
Geroosterde Honing Champignons 600 g
Rijst, gekookt 800 g
Eieren 3 st.
Zure room of room 250 g
Uien, groen 250 g
Knoflook 60 g
Geraspte kaas 250 g
Beschuit 400 g
Olie (frituren) 500 ml
voorbereiding:
Om champignonkoteletten met rijst te bereiden, heb je viskeuze rijstepap nodig. Als gekookte brokkelige rijst beschikbaar is, is deze ook geschikt, maar er moeten meer rauwe eieren worden toegevoegd om een viskeuze consistentie te krijgen. Voeg naast eieren geraspte kaas toe aan rijstepap, je kunt desgewenst kruiden toevoegen. Laat afkoelen in de koelkast. Vorm ronde en platte cakes van rijstepap met een diameter van 6 cm. Het is handig om blanco's te maken met uw handen in koud water gedompeld en ze op een werkblad te verspreiden dat royaal is bestrooid met paneren.
Leg in het midden van elke knuppel 50 g gehakt gemaakt van fijngehakte uien, gehakt in een blender, geroosterde honingzwammen en dikke zure room of room. Verbind de randen van de tortilla's zodat de paddenstoelenvulling in de kotelet blijft. Vorm de ballen, bedek ze opnieuw met een laag paneermeel. Bak in frituurvet.
5. Gestoofde gehaktballetjes met champignonsaus en tomatensaus
producten:
Ui 250 g
Ei 2 stks.
Rijst, gekookt 300 g
Champignons 300 g
kruiden
Gehakt, varkensvlees en rundvlees 0,6 kg
Tomatensaus 90 g
Zure room (20%) 250 g
Wortel, rood 150 g
Selderij (bladeren) 70 g
Peterselie 100 g
Champignonkruiden 50 g
Water of bouillon 0,4 l
Volgorde van voorbereiding:
Combineer gehakte uien en gehakte verse champignons in een diepe container, voeg gekookte rijst, rauwe eieren en gehakt toe. Roer de massa, kruiden met kruiden.
Vorm koteletten van elk 100 g en dompel ze voorzichtig in kokende bouillon of water. Meng zure room en hete tomatensaus in één kom, enigszins verdunnen met water; giet de jus in de pan waar de champignons worden gestoofd.
Smelt 50-70 g boter in een pan, geef de wortelen en uien door en breng de groenten over op de pasteitjes. Bestrooi ze met gehakte bladeren van peterselie en selderij, sluit de pan met een deksel en zet het vuur na 5 minuten uit.
6. Champignonkoteletten: recept voor de oven
Product lijst:
Kipfilet 900 g
Gebakken cantharellen 400 g
Ei 2 stks.
Kaas 300 g
Uien, 200 g
Champignon kruiden
Brood 150 g
peper
Extra zout
Boter of margarine 120 g
Uien, groen 100 g
Gehakte greens (peterselie, basilicum)
Melk 100 ml
Tomatensaus 70 g
Mayonaise 50 g
voorbereiding:
Gehakte gepelde uien, brood gedrenkt in melk en kippenpulp tweemaal in een maaidorser. Klop rauwe eieren met zout en peper en meng het gehakt. Plaats de bak met gehakt in de koelkast om te rijpen en begin met het bereiden van de vulling.
Bereide cantharellen, gewassen, geschild en gekookt in gezouten water, hak en bak in een pan. Voeg gehakte groene uien toe aan de champignons, kruid met kruiden.
Verdeel het gehakt in porties van 130 g en vorm ronde cakes. Doe gebakken champignons in elke vleesbereiding, bedek de paddenstoelenvulling in de vulling. Vorm een ovale kotelet. Plaats de halffabrikaten op de voorbereide bakplaat en bak ze op 180Ϲ, bedek met folie bovenop. Wanneer transparant sap begint op te vallen wanneer je erop drukt, haal je de pan uit de oven en bedek je het oppervlak van de pasteitjes met geraspte kaas. Giet een dunne reeks tomatensaus en mayonaise, waardoor een decoratief gaas ontstaat. Plaats de bakplaat opnieuw in de hete oven om te smelten en bruin de kaas.
7. Koteletten met champignonsaus van aardappelen en kaas
ingrediënten:
Crème (10%) 0,5 L
Bloem 100 g
Champignons 500 g
Gemalen peper
Uien 150 g + 200 g
Gehakt, kip 700 g
Geraspte kaas 300 g
zout
Geraffineerde olie, groente 150 ml
Ei 4 stks.
Peterselie of dille (verse bladeren)
voorbereiding:
Snijd de gewassen en gepelde champignons: 200 g in plakjes en de rest in kleine blokjes, samen met uien. Bak beide delen afzonderlijk en leg ze elk in een afzonderlijke kom.
Voeg kruiden toe aan de kippenpulp, klop in twee eieren, zout het vlees en meng goed en meng. Verdeel het vlees in 6 stukken van elk 120 g. Vorm ronde platte knuppels en leg ze op een met bloem bestoven oppervlak.
Verdeel de geraspte kaas over een portie gehakt in een dunne laag. Leg de gebakken champignons in het midden op het kaasoppervlak.
Combineer de randen van het gehakt en bedek de champignonvulling, bevochtig de gevormde pasteitjes in een mengsel bereid uit losgeklopte eieren (2 stuks) en 50 ml room.
Rol de gehaktballetjes weer in bloem en bak ze lichtjes in hete olie. Doe in een diepe pan en giet in het resulterende vet de gehakte uien, voeg 20-30 g bloem, 50 g gedroogde champignons toe en giet de voorverwarmde room. Vorm een smaak door kruiden toe te voegen. Stoof de jus ongeveer een kwartier, zorg ervoor dat het niet brandt, giet het dan in een diepe schaal en klop tot een gladde massa. Giet de voorbereide saus in een pan met koteletten, voeg borden met gefrituurde champignons en kruiden toe. Laat het koken, dek af en haal van het vuur.
Aardappel- en champignonkoteletten - handige tips en trucs
Champignons, eekhoorntjesbrood worden gebakken zonder te koken, zonder het risico van vergiftiging. Het is waar dat je moet onthouden dat in dit geval het terrein waar de paddenstoelen verzameld zijn belangrijk is: in de buurt van wegen, industriële zones is het over het algemeen ongewenst om paddenstoelen, bessen en medicinale planten te verzamelen. Maar er is nog een ander kenmerk dat kan worden geleid door paddenstoelenplukkers tijdens de "stille jacht": in het milieuvervuilde gebied groeien de eekhoorntjesbrood niet. Champignons worden meestal gekweekt in champignonkwekerijen, waar ze worden voorzien van de nodige sanitaire normen. Gebruik geen paddestoelen waarvan u niet zeker bent.
Als je verschillende paddenstoelen uit het bos hebt meegenomen, is het raadzaam om ze apart te sorteren en te koken: ze hebben niet alleen een ander uiterlijk, maar verschillen ook in textuur, smaak.
Champignongeur wordt versterkt door zuivelproducten. Gebruik bij het frituren of stoven van paddestoelen ghee, zure room, melk of room als je hun aroma wilt benadrukken. Vergeet niet dat te kruidige kruiden en bladgroenten in champignongerechten, integendeel, de geur van het hoofdingrediënt dempen. Laat je niet meeslepen door kruiden met een helder en rijk aroma bij de bereiding van champignons.
