De geschiedenis van de gierstteelt is zo oud als de geschiedenis van tarwe, rijst en, natuurlijk, zoals de wereld, zonder overdrijving.
Millet is een van de belangrijkste soorten granen op de planeet gedurende 5000 jaar en sporen van zijn aanwezigheid zijn tot nu toe nog niet gevonden, alleen in Australië.
Gierst, waarvan het melken en het verkrijgen van gierstkorrels in de natuur overal wordt gevonden, heeft een enorme soortenrijkdom.
Dit type granen concurreerde niet met tarwe of rijst vanwege zijn karakteristieke smaak, maar speelde een belangrijke rol in het overleven van de mensheid: gierst verdraagt droogte goed, en speelde daarom een belangrijke rol in de geschiedenis van de landbouw en dienovereenkomstig in het culinaire van veel landen.
Daarnaast heeft gierst een enorme set waardevolle elementen die helpen om snel genoeg te krijgen en kracht te herstellen. Vroeger werd brood vaak van gierst gebakken, en de Oud-Russische prinsen, die onderling overeenkomsten sloten, moesten hun overeenkomst sluiten door pap te eten uit één ketel in aanwezigheid van hun squadrons.
Veel mensen vergissen zich door te denken dat mensen soepen alleen begonnen te koken met de komst van keramiek en ander keukengerei, en om te leren hoe ze te koken, moesten mensen overschakelen naar een vaste manier van leven. En hier is waarom: het is bekend dat de Scythen en Sarmaten nomaden waren, maar op plaatsen van oude sites tijdens opgravingen, werden inspringingen ontdekt in de bodem, aangelegd met steen, en aan de onderkant ervan - korrels! Als je een steen verwarmt en met water vult, kookt hij. Vervolgens kun je in deze "stenen pan" soep of pap koken tot de steen warmte afgeeft. Misschien werd de teelt van graan de reden voor de zittende levensstijl van de Scythische stammen, en dit bracht hen ertoe de eerste stenen "potten" uit te vinden.
Het is ook mogelijk dat de ervaring van de nomaden werd overgenomen door de Kozakken, die naar dezelfde plaatsen reisden waar Scythische heuvels en hun oude sites werden ontdekt door moderne archeologen. Krupa redde de Kozakken in hun militaire campagnes en werd daarom een belangrijk onderdeel van de Kozakkenkeuken. Pap en soepen werden er in het veld van gemaakt en bij thuiskomst gebruikten ze dezelfde gierst, maar in meer verfijnde gerechten, waarvan de recepten de Kozakken vaak herkenden in hun verre omzwervingen.
Soep met gierst - de belangrijkste technologische principes
Zonder te vermelden dat de Kozakken een speciale etnische groep zijn, meer dan vijfhonderd jaar geleden gevormd aan de rand van Rusland vanuit een militair landgoed, voortvluchtige horigen (gratis Kozakken), meestal orthodox, is het onmogelijk om de basisprincipes van de traditionele Kozakkenkeuken uit te leggen, nauw verweven met de Russische culinaire gewoonten, maar tegelijkertijd gevormd door een aantal eigenaardige elementen van het vrije steppe-minimalisme, waarbij gekookt werd van wat er voor handen was en de aanwezigheid van karakteristieke kenmerken van naburige volkeren met culinaire tradities, hun nationale gewoonten en smaken.
In Russische tradities wordt al lang geloofd dat er een lepel in soep of koolsoep moet zijn, die de consistentie van de eerste gangen heeft bepaald. Daarom lijken de soepen van de Kozakken-keuken in consistentie vaak op gepureerde soepen of vloeibare pap, gesmeerd.
Culinaire specialisten blijven granen, waaronder gierst, gebruiken om soepen en hun grotere voedingswaarde te verdikken. In de Kozakken-keuken wordt deze techniek ook vrij vaak gebruikt, en tegelijkertijd wordt dik maken van soepen vaak gedaan met behulp van granen, als het gaat om het koken in het veld, omdat deze methode geen extra gerechten vereist voor het bereiden van dressings op basis van bloem. Alle ingrediënten van de soep worden in een dikke wand geplaatst, in een strikte volgorde: eerst - producten die een droge warmtebehandeling vereisen, vervolgens - water, bouillon, gevolgd door aardappelen, granen en in het laatste stadium - zure dressings, pittige greens, kruiden.
Natuurlijk wordt een van de belangrijkste componenten van de soep terecht beschouwd als een bouillon, die grotendeels de smaak en het aroma bepaalt. De bouillon in de Kozakkenkeuken moet, net als in alle andere gevallen, langzaam worden gekookt. Voor een helderdere en meer verzadigde smaak van de bouillon wordt het hoofdbestanddeel (vlees of vis) in grote hoeveelheden gebruikt. Wanneer u soepbouillon in het veld kookt, moet u rekening houden met een heldere functie: met een minimum aan kookgerei heeft de kok niet de mogelijkheid om de bouillon te zeven en daarom moeten de ingrediënten zorgvuldig worden overwogen.
De rest van de regels voor het koken van Kozaksoep met gierst zijn heel eenvoudig:
Voor vissoep, bijvoorbeeld vissoep, is het wenselijk om de transparantie van de bouillon te bereiken, daarom is de belangrijkste aandacht besteed aan de bereiding ervan: de mate van transparantie, verzadiging, aroma, die wordt gecreëerd door kruiden, wortels toe te voegen en verschillende soorten vis te combineren. Varianten van dikke soep op basis van visbouillon zijn echter ook niet uitgesloten, maar in dit geval doet een factor als transparantie er niet toe.
Voor een veldsoep met gierst is een dikke consistentie vaak inherent en daarom wordt meer nadruk gelegd op de smaakcombinatie van de ingrediënten, in plaats van de transparantie van de bouillon.
Grutten kunnen dienen als een uitstekende aanvulling, niet alleen voor vlees- of vissoep: het wordt gebruikt voor melk of melkgroente, evenals melk- en fruitsoepen.
De tradities van de Kozakken-keuken zijn gedurende vele generaties zorgvuldig bewaard gebleven. Veldsoep met gierst is in onze tijd meer een element van feestelijke festiviteiten met de kleur van het Kozakkenleven, met een karakteristieke geur van een vuur. Maar dit betekent helemaal niet dat de afstammelingen van de Kozakken, die zich vestigen in vergaste stanitsa's of in hoogbouw van megalopolises met alle gemakken, geen gerechten koken volgens de recepten van hun glorieuze grootvaders en overgrootvaders. Thuis kan de geur van een brand, indien gewenst, worden gecreëerd door toevoeging van gerookte producten.
Thuis kookten de Kozakken altijd dezelfde gerechten als op een kampeertocht, maar met veel zorg, door er een groter aantal "niet-camping" ingrediënten aan toe te voegen, waardoor het plezier van huiselijkheid en het plezier van het ontmoeten van uw geliefden aan tafel werd benadrukt.
Zelfs een beginnende culinaire specialist kan een Kulesh of gierst met Cossack-methode bereiden in zijn keuken, op een kampeertocht, op een picknick of in een zomerhuisje in aanbouw. Daarom is hij een Kozakkensoep, zodat je hem overal en overal kunt bereiden. Probeer het eens.
1. Recept voor vissoep met gierst, een oude Kozak
ingrediënten:
Vis, gezouten (willekeurig) 400 g (netto)
Ui 200 g
Gierst 100 g
Plantaardige olie 50 g
groen
Kookmethode:
Uien worden fijngemaakt en gebakken in plantaardige olie. Afzonderlijk wordt gierst 10 minuten gekookt in 180 ml water. Zoute vis wordt ook apart gekookt, in kleine stukjes gesorteerd en gierst met gekruide uien wordt hieraan toegevoegd. Aan het einde worden greens toegevoegd.
2. Recept voor veldsoep met gierst - kulesh van de lagere don-kozakken
Product samenstelling:
Gehakt varkensvlees (vetarm) 0,5 kg
Reuzel of varkensvet 70-100 g
Ui 250 g
Knoflook 50 g
Gierst 200 g
zout
Groenen, wortelen, pittige wortels en aardappelen (voor de tweede, thuisoptie)
Kookmethode:
Het vet wordt fijngehakt en gebakken tot "crackers". Gehakt vlees wordt toegevoegd en gebakken tot het half gaar is, gevolgd door gehakte uien en knoflook. Zodra de ui transparant wordt, giet je het water erin en laat je de gewassen gierst koken. Gierst kan tot half gekookt worden gekookt, en giet de soep dan tot het graan opzwelt.
Voor de tweede, eigengemaakte versie van het koken van de soep, moet je alle stappen herhalen, maar bak de wortels en kruidige wortels met de ui en kook de stukjes aardappel voordat je de gierst gooit. Aan het einde van het koken wordt de soep gekruid met gehakte kruiden en specerijen naar keuze.
3. Soep met gierst en rivierkreeftjes op zure room, feestelijk
ingrediënten:
Zure room magere 450 g
Rode wijn 150 ml
Water 1,5 L
Rivierkreeftjes, gekookt 30 st.
Gierst 250 g
Dille (gehakte greens)
Karwijzaad
Volgorde van voorbereiding:
Gekookte rivierkreeftjes worden schoongemaakt door vlees uit de schelpen te halen, gewassen met gierst, de zaden van de mijn moeten tot poeder worden gemalen en gehakte dille. Voeg zure room toe aan water, roer en kook. Giet de wijn en laat het koken, leg de grutten en het rivierkreeftvlees. Bak gedurende 10-15 minuten en voeg gemalen komijn en greens toe, dienend.
4. Soep met gierst en gebakken lamsvlees in de oven (oven)
ingrediënten:
Aardappel 300 g
Gierst 150 g
Lamsvlees, niet vettig 850-900 g
Ui 200 g
Pastinaak 50 g
vet
Wortel 100 g
Appelazijn (of sap)
groen
voorbereiding:
Vetarm schapenvlees wordt in plakjes gesneden, bedekt met knoflook en geroosterd in de oven. Uien en wortels worden gehakt en gebakken in olie of vet. Gebakken vlees, passivering, kleine stukjes aardappelen en gewassen gierst worden in potten geplaatst (grote braadpan). De inhoud wordt gegoten met water en appelazijn (20 ml per 0,4 l water). Koken in de oven. Voeg voor het serveren de greens toe.
5. Veldsoep met gierst en groenten
ingrediënten:
Gerookte varkensribbetjes 1,2 kg
Aardappel 300 g
Paprika, paprika (heet) 5 g
Morkov100g
Knoflook 30 g
Paprika 250 g
Ui 200 g
Tomaten 350 g
Zure room (voor het serveren)
Gierst 150 g
groen
kruiden
boter
voorbereiding:
Gewassen en geschilde groenten in grote blokjes gesneden. Doe uien, wortelen en paprika's in boter en voeg ze afwisselend toe aan de stoofpan. Leg op het einde gehakte tomaten in een kookpan (indien gewenst, kunnen ze vooraf worden geblancheerd en geschild). Leg de ribben in de pan, haal ze in porties uit elkaar, op gepassiveerde groenten, gierst erop. Giet de hele massa met water en kook tot de gierst klaar is. Bestrooi met kruiden en specerijen. Serveer met zure room.
6. Pompoengierstsoep
ingrediënten:
Crème, niet vet 350-400 ml
Watermeloensap 250 ml
Gierst 200 g
Honing (of suiker) 150 g
Pompoen (groot) 2,5-3 kg
voorbereiding:
Neem de grootste pompoen, was het en leg het op een bakplaat, snij de bodem, voor stabiliteit, en de bovenkant van het fruit, met de staart, waardoor een geïmproviseerd deksel wordt gemaakt. Verwijder de zaden en vezels van binnenuit met een lepel. Was de gierst. Pers het sap uit een kleine watermeloen en maak siroop door het watermeloensap met suiker (honing) te koken tot het monster aan een touwtje zit.
Combineer de afgewerkte, gekoelde siroop met room naar smaak. Doe de gierst in een pompoen en bak deze, met een "deksel", in de oven tot ze zacht zijn, maar zodat de pompoen aan de buitenkant niet te zacht wordt. Giet na 15 minuten de room met een zoete dressing en zet, aan de kook, de oven uit. Laat even in de oven staan.
7. Soep met gierst en rozijnen op gebakken melk
ingrediënten:
Volle melk (vet) 1,0 L
Gierst 250 g
Suiker en zout naar smaak
Kookmethode:
Giet de melk in een metalen (roestvrij staal) of keramische pan en, na koken, in een voorverwarmde oven zonder deksel. Stoof melk tot zich een bruine, pittige korst vormt. Duw lichtjes het frituurschuim in, giet de gewassen gierst, voeg zout en suiker toe indien gewenst. Sluit de oven, schakel deze na 5 minuten uit en laat de pan uit. Wanneer de melksoep warm wordt - serveer.
Gierstsoep - Tips en trucs
Kleine granen (gierst) voegen smaak toe aan de bouillon en soep.
Gebruik voor kippensoep soep minder kruiden: ze verdrinken het aroma en de smaak van de bouillon.
Gierst, net als andere granen, wordt gebruikt in verdikkende soepen, dus het is niet nodig om bloem te gebruiken om groentendressing te bereiden.
Als de soep zure componenten bevat (zuring, tomaten, zuurkool, brandnetel, spinazie), moet je ze na het koken van de aardappelen of andere componenten die zetmeel bevatten aan de pan toevoegen, zodat de aardappelen vloeistof kunnen absorberen en voldoende kunnen koken. De aanwezigheid van zuur maakt de aardappel stijf en moeilijk om te koken.
