Het gebeurde zo dat vinaigrette over de hele wereld wordt beschouwd als de traditionele "Russische salade".
De reden hiervoor, die alom bekend is geworden, is een merkwaardig geval.
Een Franse kok die diende aan het hof van de Russische keizer sprak de woorden "vinaigrette" uit toen hij een Russische chef-kok salade met azijn zag dressing.
De Russische chef dacht dat het de naam was voor gekookte salade in Frankrijk; hij hield van dit woord en sindsdien begonnen ze de Russische klassieke vinaigrette 'azijn' te noemen, hoewel in het Frans.
in het algemeen, multi-component salades verschenen in de Russische keuken vanwege de invloed van de Fransen, die sinds de tijd van Grote Peter naar Rusland zijn gebracht om Europese manieren in Russische boyars bij te brengen. In de Russische keuken bestonden salades in de regel uit één ingrediënt, en azijn in Rusland was bekend vanaf het begin van de Byzantijnse periode, vanaf de goedkeuring van het christendom. Een ander interessant feit: de gehakte groenten, het vlees en de vis gemarineerd met azijn werden door mariniers op reis genomen, vaak met producten in één vat, en pre-Petrine Rus had praktisch geen toegang tot de zee. Misschien is er dan, dankzij de eerste zeereizen, een vinaigrette verschenen? Toegegeven, zuurkool, die onze voorouders hebben geleerd om terug te koken in de pre-christelijke tijd, is nog steeds een puur Russische component van vinaigrette, omdat in zo'n combinatie is salade met azijn dressing nog steeds alleen gekookt in Rusland.
Wat de Europese keuken betreft, betekent het woord "vinaigrette" hierin slasaus, waaronder azijn. Er zijn een ongelooflijke verscheidenheid aan recepten voor saladedressing, waardoor het assortiment salades nog diverser wordt.
Vinaigrette met aardappelen - technologische basisprincipes
Een korte uitweiding in de geschiedenis suggereert het idee dat de samenstelling van de vinaigrette niet alleen groenten, maar ook fruit, vlees, vis kan omvatten. Dat wil zeggen, vinaigrette is een meercomponentensalade met dressing, inclusief azijn.
Misschien is het meest onderscheidende kenmerk van vinaigrettes één component - bieten. Het wordt gebruikt in gekookte en gebakken vorm in bijna alle soorten vinaigrettes. Opgemerkt moet worden dat van alle wortelgewassen de voorkeur moet worden gegeven aan tafelrassen met een intense bordeauxrode kleur van het fruit, zoals Bordeaux, die zich onderscheiden door een verhoogde smaak, een zoete smaak en zachte textuur hebben, zonder een uitgesproken stijve, vezelige structuur. Huisvrouwen bij de bereiding van vinaigrettes ondervinden vaak een probleem met het gebruik van deze groente als onderdeel van salade: bieten kleuren alle andere componenten van het gerecht in een bordeauxrode kleur, waardoor het moeilijk is om een mooie, kleurrijke samenstelling van groenten te maken. Om vlekken op bieten en andere componenten van vinaigrette te voorkomen, kook je het in gezouten en aangezuurd water. Nadat je het in blokjes hebt gesneden, vouw je het in een aparte kom, vet je het in met plantaardige olie, meng: "afdichten" met olie helpt de natuurlijke kleur van de rest van de producten te behouden.
Als de bieten niet zoet genoeg zijn, wat zeker de smaak van het gerecht zal beïnvloeden, waarbij de combinatie van alle smaakschakeringen een belangrijke rol speelt, dan kan, afhankelijk van het stadium waarin de fout wordt gevonden, de situatie op de volgende manieren worden gecorrigeerd:
Voeg suiker toe aan het water tijdens het koken van bieten;
Je kunt het wortelgewas zoeten als de bieten al in blokjes zijn gesneden: karameliseer het, bestrooi het lichtjes met suiker en houd het in een hete oven tot het oplost;
Je kunt ook de smaak van vinaigrette brengen door suiker samen met zout, mosterd en andere kruiden aan de dressing toe te voegen.
Groenten voor vinaigrettes worden in de regel "in hun uniformen" gekookt, maar in de keuken thuis, in tegenstelling tot horecagelegenheden, kunt u ze in de oven bakken door ze in folie te wikkelen om de maximale hoeveelheid nuttige eigenschappen in de producten te behouden. Bovendien hebben gebakken aardappelen, bieten en wortels een interessantere smaak, die wordt overgedragen op vinaigrette.
De verhouding van alle ingrediënten in de salade moet in evenwicht zijn, zodat producten met een lager vochtgehalte niet prevaleren boven ingrediënten met een hogere luchtvochtigheid en vice versa. Daarom wordt traditioneel in complexe, uit meerdere componenten bestaande salades en vinaigrettes hetzelfde aantal producten gebruikt in termen van massa, rekening houdend met hun dichtheid en vochtigheid.
Wat betreft het snijden van ingrediënten voor vinaigrettes, is het niet nodig om ze altijd in blokjes te snijden. Snijd het eten soms in plakjes. Voor de bereiding van bladerdeegsalades, bijvoorbeeld haring onder een "bontjas", waar aardappelen, bieten en wortelen worden gebruikt, zoals voor alle soorten vinaigrettes, worden ze niet gesneden, ze worden gemalen met een rasp en afwisselend op de schaal gelegd, in lagen, kruiden met mayonaise. Mayonaise is trouwens een saus, die ook azijn bevat.
Recept 1. Vinaigrette met aardappelen, zuurkool en witte bonen - een klassieke versie
Ingrediënten (zelfde hoeveelheid, per nettogewicht):
zuurkool
Gekookte Bonen
augurken
Gekookte Wortelen
biet
aardappelen
Ingemaakte Uien
Voor het tanken (naar smaak):
zout
mosterd
suiker
azijn
Natuurlijke zonnebloemolie
voorbereiding:
Het hele proces van het bereiden en in plakjes snijden van aardappelen, bieten en wortelen is hierboven beschreven. We snijden alle groenten van dezelfde grootte. Snijd de gepelde uien in dunne reepjes of halve ringen en bewaar in water in combinatie met een gelijke hoeveelheid azijn of citroensap om de bitterheid te verwijderen. Als de bonen in blik zijn, giet dan de marinade af en spoel deze onder stromend water. Laat het water weglopen. Het is wenselijk dat de bonen niet groot zijn en dat ze niet in grootte opvallen tegen de achtergrond van andere componenten. Houd de gehakte augurken voordat u ze in de schaal in een vergiet legt om overtollige pekel te verwijderen, anders wordt de vinaigrette te waterig of zelfs zout. Doe ook met zuurkool.
Het is raadzaam om salades niet te intensief en vaak te mengen, maar in het geval van vinaigrette moet dit twee keer worden gedaan, omdat de te leggen producten een zure of zoute smaak hebben, elk afzonderlijk, omdat u moet bepalen hoeveel suiker, zout en azijn in de dressing kunnen worden gebruikt . Probeer de vinaigrette zonder dressing en voeg de ontbrekende ingrediënten toe om het naar smaak te brengen. Dressing kan apart worden voorbereid en een half uur voor gebruik met vinaigrette worden gegoten, of voeg de benodigde ingrediënten afzonderlijk toe.
Recept 2. Vinaigrette met aardappelen en groene erwten en verse witte kool
Ingrediënten (elk 150 g, nettogewicht):
Opbrengst: 5-6 porties
Gepofte aardappel geschild
wortelen
biet
Verse witte kool
Ingeblikte groene erwten
Ingemaakte Komkommers
Groene uien
Citroensap 150 ml
suiker
zout
Ongeraffineerde olie
voorbereiding:
Door azijn te vervangen door citroensap, kun je een nieuwe smaak van de gebruikelijke vinaigrette krijgen. Voordat u het sap uit de citroen knijpt, verwijdert u de schil ervan: het kan ook aan de vinaigrette worden toegevoegd. Als je deze optie niet leuk vindt, is de schil nuttig voor andere gerechten. Houd de citroen enkele seconden in kokend water om meer sap te persen.
Hak de verse kool fijn, bestrooi met citroensap, zout, bestrooi met suiker en kneed lichtjes om het sap vrij te geven. Laat minimaal een uur staan. Hak de groene uien fijn en week ze ook in citroensap. Na het schillen van de resterende groenten, snijd ze in blokjes ter grootte van een erwt. Combineer alle ingrediënten en het seizoen.
Recept 3. Vinaigrette met aardappelen, ingelegde haring en kwarteleitjes met mayonaise
ingrediënten:
Aardappel met mantel 450 g
Ui, klein (bol) 300 g
Kwarteleitjes 12 st.
Gebakken bieten 250 g
Verse komkommers 200 g
Wortelen gemarineerd 150 g
Haringfilet 800 g
azijn
zout
piment
anjer
suiker
mayonaise
Takjes peterselie en dille (ter decoratie)
voorbereiding:
De belangrijkste componenten van deze vinaigrette zijn aardappelen, haring en eieren.
Snijd de haringfilet in dunne plakjes, houd het mes in een hoek van 45 °, zodat de stukken breed genoeg zijn en kunnen worden opgerold. Doe de haring in een apart bord en week in een marinade van azijn, gecombineerd met water in een verhouding van 1: 1, gemalen piment en gepureerde kruidnagels. Als de haring mager is, voeg dan wat plantaardige olie toe aan de marinade. Beitstijd - minimaal 3 uur.
Kies aardappelen van dezelfde grootte, ronde vorm, was en kook ze in een schil. Na iets afkoelen, de schil verwijderen en in dunne plakjes snijden, ongeveer dezelfde grootte als de plakjes haring.
Hak kleine uien in dunne ringen en augurk in azijn of citroensap, voeg zout en suiker toe.
We doen hetzelfde met verse, geschilde en gewassen wortelen: hak dunne ronde borden en leg ze in de marinade. Kies grote wortelgroenten voor de salade om ringen met een diameter van 2-3 cm te krijgen.Gebruik de resterende delen van de geschilde wortelen om andere gerechten te bereiden. Leg de wortels voor het gemak van koken in de marinade, los van de ui.
Snijd de bieten in dunne platen en pers "bloemen" uit elke plaat met behulp van krullende inkepingen voor koekjes. Stapel de afgewerkte stukken bieten op een bord en "verzegel" met plantaardige olie.
We bereiden de gekookte en gepelde kwarteleitjes als volgt: we snijden een deel van het eiwit van de smallere kant van het ei om het stabiliteit te geven. Verwijder aan de andere kant het eiwit en maak een zigzagmes om de vorm van een lelie te krijgen.
Verse komkommers worden in dunne langwerpige platen gesneden zodat ze in twee kunnen worden gebogen. In het midden van elke plaat van de komkommer maken we incisies op een afstand van 0,5 cm, niet bij de rand, zodat wanneer gebogen, halve ringen worden verkregen.
Was bladeren van dille en peterselie, verwijder het water. We beginnen een vakantievinaigrette te vormen op een platte en brede schotel. Gebruik spiesjes om het leggen te vergemakkelijken:
5 ronde plakjes aardappel in de vorm van een bloem, overlapping lag op een schaal.
Plaats tussen de aardappels de "bloemen" gesneden uit bieten.
Verhoog de randen van de "bloemen" van aardappelen en bieten, leg daarover gebogen plakjes verse komkommers - gebruik indien nodig spiesjes om de samenstelling te fixeren en leg greens op spiesjes.
Zet eieren op rode bloemen. Rol de haringplakken op, wikkel ze elk in 5 wortel "bloembladen" en bevestig de resulterende "bloem" met een spies. Leg het op de aardappelschijfjes.
Demonteer de uienplakken in ringen en plaats ze loodrecht in de schaal, tussen de fragmenten van de compositie.
Recept 4. Vinaigrette met aardappelen, eieren, selderij en ingemaakte champignons
ingrediënten:
Gebakken Aardappelen 200 g
Eieren, gekookt 4 stks.
Gebakken Bieten 150 g
Bieslook 100 g
Citroensap 50 ml
Ingemaakte champignons 300 g
Pruimen 70-75 g
Goudse kaas
Knoflook 15 g
Gehakte walnoten (voor dressing)
mayonaise
Sinaasappels 400 g
Groenen (voor decoratie)
voorbereiding:
Kies voor de salade champignons van hetzelfde kleine formaat. Hak de ui fijn en laat hem weken in een oplossing van citroensap en water; Knijp zachtjes om overtollig vocht te verwijderen. Snoei met kokend water en hak fijn als het opzwelt en afkoelt. Voeg een plak gehakte knoflook en 50-60 g gehakte noten toe. Combineer dit mengsel met geraspte gekookte bieten; Roer. Schil sinaasappels van een schil en een membraan; breek de plakjes in twee. Rasp alle andere ingrediënten op een grove rasp.
Leg de salade in lagen in de volgende volgorde: aardappelen, gekruide gekookte bieten, eieren, kaas, sinaasappels, groene uien. Leg de champignons erop met hun kop naar boven. Giet elke laag met mayonaise.
Recept 5. Vinaigrette met aardappelen, eend, appels en selderij
ingrediënten:
Gerookte eendenborst 400 g
Aardappel met mantel 200 g
Ingelegde bieten 250 g
Gekookte Wortelen 150 g
Gekookte selderij (wortel) 100 g
Appels, zoet en zuur 300 g
vulling:
Tafelazijn 20 ml
Mandarijnsap 50 ml
Mosterdolie 40 ml
zout
Honing 30 g
Gemalen peper
Rosemary, vers
voorbereiding:
Begin met het koken van vinaigrette met dressing: het moet minimaal een uur worden toegediend.
Bereid de rest van de ingrediënten voor. Appels moeten een zuur-zoete variëteit kiezen met dichte pulp. Schil de eendenborst. Eendenvlees kan worden vervangen door gerookt rundvlees of gedroogde worst. Snijd alle componenten van de salade in gelijke blokjes en combineer in een slakom. Giet de dressing erbij, mix en laat het brouwen. Gebruik voor decoratie het ingrediënt uit de schaal.
Recept 6. Vinaigrette met aardappelen en gezouten zalm
ingrediënten:
Gekookte bieten 150 g
Zalmfilet 350 g
Gekookte Aardappelen 250 g
Ingelegde uien 120 g
5 eieren
Zwarte olijven 200 g
Gekookte Wortelen 100 g
Voor het tanken:
Olijfolie 80 ml
zout
Gemalen peper
Balsamico-azijn 40 ml
suiker
voorbereiding:
Snijd alle ingrediënten in blokjes behalve eieren en olijven. Snijd de olijven over de ringen. Pureer gekookte dooiers met boter, zout en peper. Voeg azijn en suiker toe. Snijd de eekhoorns fijn en voeg toe aan de salade.
Recept 7. Vinaigrette met aardappelen, zeewier en inktvis
ingrediënten:
Gekookte eieren 4 stks.
Inktvisfilet, gekookt 300 g
Ingelegde uien 100 g
Gekookte Aardappelen 250 g
Zeekool 200 g
Gekookte bieten 150 g
vulling: balsamico azijn, geraffineerde olie, suiker, zout
voorbereiding:
Snijd bieten, gekookt inktviskarkas en aardappelen in dunne reepjes. Voeg de olie toe aan de gehakte bieten en meng goed. Hak de ui in halve ringen en week deze in koud, gekookt water, aangezuurd met azijn. Voeg suiker en zout toe. Scheid de dooiers van de eieren en maal ze met plantaardige olie, voeg balsamicoazijn toe. Combineer alle componenten, breng op smaak en laat na het mengen 30-40 minuten staan alvorens te serveren.
Vinaigrette met aardappelen - nuttige tips en trucs
Zodat groenten voor vinaigrette snel en tegelijkertijd worden gekookt of gebakken, sorteer ze voor het koken op maat. In dit geval is het raadzaam om kleine bieten te kiezen.
Alle salades hebben een korte houdbaarheid, vooral na het toevoegen van dressings, dus probeer ze altijd te koken in de hoeveelheid die nodig is voor één maaltijd.
Gekookte of gebakken groenten voor vinaigrette kunnen tot 24 uur in hun geheel worden bewaard, in een gesloten bakje in de koelkast, met een beetje zout er onderaan in. Deze bereidings- en bewaarmethode maakt het mogelijk om het koken in twee fasen te verdelen en de tijd beter te verdelen: voordat je de vinaigrette consumeert, kun je de groenten altijd van tevoren uit de koelkast laten koken en meteen beginnen te snijden, wat niet veel tijd kost, vooral als er geschikte saladeplakken zijn keukenapparatuur.
Voor salades moet u aardappelen met een hoger zetmeelgehalte kiezen, zodat deze tijdens het snijden niet afbrokkelen. Als tijdens het koken bleek dat er alleen een verscheidenheid aan broze knollen beschikbaar is, zeer geschikt voor het maken van aardappelpuree, en er geen tijd over is om voor aardappelen te gaan, kook wat is, maar voeg een paar eetlepels azijn toe aan het water zodat de aardappelen niet ik verkruimeld. Aardappelen moeten alleen worden gezouten voor het einde van het koken.
