Russische keuken heeft misschien wel de rijkste ervaring en het bereik van gebakken goederen in de wereldkeuken.
Taarten en taarten, taart en cheesecakes, taarten en elke andere vorm van bakken is niet alleen heerlijk eten, maar een symbiose van cultuur, tradities en culinair van onze mensen, die de "modieuze wind van verandering" die onze historische ruimte is binnengedrongen niet heeft vervangen door burgers, heet doges en andere attributen van westerse waarden.
Is het mogelijk om het "rubberen" brood van twijfelachtige eigenschappen en samenstelling te vergelijken, zelfs met de meest voortreffelijke set bijbehorende ingrediënten, maar haastig gekookt in de magnetron, met het aroma van zelfgemaakte aardappelpasteien in de oven, zonder haast gemaakt, met je eigen handen, met liefde voor je geliefden Ik wil een heerlijk zelfgemaakt deeg behagen.
Zo'n baksel ruikt zelfs gewone aardappelen op een speciale manier, en dit is niet verrassend, omdat het verborgen is in de deegomhulling, zijn smaak en smaak behoudt, maar tegelijkertijd verbetert het de smaak en geur van het deeg zelf.
Aardappelpasteien in de oven - de technologische basisprincipes
Over windtaarten met aardappelen gesproken, je moet onmiddellijk het eindresultaat, de smaak, textuur en voedingswaarde ervan presenteren.
Omdat we aardappelen niet zonder reden als het tweede brood beschouwen, zal de combinatie van brood en "brood" bij het bakken buitensporig zijn. Maar dit betekent niet dat je zo'n gerecht moet verlaten. Alleen het deeg moet een beetje zachter en luchtiger zijn en de aardappelvulling moet bij voorkeur sappiger, gevarieerder en interessanter worden gemaakt. Hoewel, natuurlijk, de overtollige calorieën dergelijke technieken niet worden verwijderd.
Maar aardappelpasteitjes kunnen dienen als een aanvulling op de eerste en tweede gangen, met een hoog gehalte aan groenten. Melk of zuivelproducten zullen ook een uitstekende aanvulling zijn op aardappeltaarten, als aanvulling op de samenstelling van een uitgebreid ontbijt of lunch.
Voor het bakken in de oven met hartige vullingen is het beter om een gistdeeg te kiezen, een zeer zachte consistentie. Wanneer u bloem toevoegt aan de vloeibare ingrediënten van het deeg, moet u ervoor zorgen dat het deeg niet erg steil wordt. Een uitzondering is het gistbladerdeeg, waarvan de poreuze structuur bovendien wordt gecreëerd door een olielaag.
Het is heel belangrijk om aandacht te besteden aan de kwaliteit van producten, met name voor meel en gist.
Producten gemaakt van gistdeeg worden licht en luchtig, omdat bloem met een hoog glutengehalte zorgt voor de plasticiteit van het deeg, waardoor u luchtbellen kunt houden die door de gist worden uitgestoten als gevolg van gisting. De interne structuur van het deeg, gevuld met lucht, verhoogt het product in volume.
Nu, kort, over hoe gist werkt en waarmee rekening moet worden gehouden bij het maken van gistdeeg.
Gist is anders. En deze definitie omvat niet alleen geperste en droge gist geproduceerd door de industrie, maar ook de kwaliteit van producten van verschillende fabrikanten. Voor gist is het belangrijk om rekening te houden met zowel de houdbaarheid als de omstandigheden waarin ze waren voordat ze in het deeg kwamen.
Droge gist van binnenlandse productie moet worden toegevoegd aan het deeg of het deeg in het dubbele van de hoeveelheid in vergelijking met ingevoerde droge gist. Deze toename van het gewicht van het ingrediënt in het deeg betekent geenszins dat het binnenlandse product van mindere kwaliteit is. De productietechnologie van geïmporteerde en binnenlandse gisten verschilt aanzienlijk, hierdoor hebben geïmporteerde gisten een hogere weerstand tegen externe invloeden.
Gezien recente studies in met name geneeskunde en voeding, is het beter om de voorkeur te geven aan in eigen land geproduceerde gist. Het feit is dat de kritische temperatuur voor het overleven van huishoudelijke micro-organismen 70 ° C is, en voor gist "vreemdelingen" is een dergelijke temperatuur lichte stress. Vreemd als het lijkt, de geïmporteerde gist sterft niet helemaal, zelfs nadat het bakken is voltooid.
Overwegend dat het onderwerp van het artikel is gewijd aan aardappeltaarten in de oven, en niet aan de technologie van gistproductie en hun effect op het menselijk lichaam, moet worden toegevoegd dat de massa geperste gist wordt verdubbeld voor het deeg, in verhouding tot het droge, en voor de bereiding van gistdeeg op de koude manier moet je meer gist toevoegen.
Suiker moet aan het gistdeeg worden toegevoegd, zelfs als ongezoete vulling wordt bereid voor de taarten, maar de hoeveelheid moet aanzienlijk worden verminderd. Koolhydraten zijn nodig om de gisting van het deeg te stimuleren, en bovendien zal de zoetachtige smaak van het deeg de aardappelpasteien in de oven expressiviteit geven, vooral als je toevoegt aan de vulling, voor harmonie van smaak, scherpe of zure tonen. Aardappelen in pasteitjes kunnen immers volledig worden gekookt in combinatie met andere ingrediënten.
Recept 1. Gistdeeg, recht voor aardappelpasteitjes in de oven
Samenstelling van producten:
Zure room, magere 200 g
Eieren 3 st.
Water (warm) 100 ml
Zout 15 g
Suiker 25g
Bloem 700 g
Culinair vet (margarine) 150 g
75 g geperste gist
voorbereiding:
Los zout en suiker op, voeg geklopte eieren toe aan het schuim, gecombineerd met zure room en begin gezeefde bloem te mengen met een spatel en voeg het in kleine porties toe. Blijf het deeg kneden totdat de gluten verschijnen, waarbij de draadachtige structuur van het deeg wordt gevormd. Probeer de hoeveelheid bloem niet te verhogen, zodat het deeg erg zacht en los is. De consistentie ervan moet voldoende strak zijn om comfortabel met uw handen te kunnen werken. Er moet aan worden herinnerd dat het vullen van aardappelen een vrij dichte en droge structuur heeft, wat betekent dat het deeg malser moet worden bereid dan voor een vochtige vulling.
Het afgewerkte deeg moet vrij van de wanden van de schaal worden gescheiden en niet aan uw handen plakken: zo wordt de gereedheid van elk deeg gecontroleerd.
Plaats het deeg na het kneden in een kom en bedek het oppervlak met film. Maak intussen, tot het deeg rijst, de aardappelvulling klaar. Verdeel het kant-en-klare deeg in porties van 100 g en bestrijk het werkoppervlak met olie en rol de deegballen erop. Ga verder met de vorming van taarten.
Recept 2. Rijke deeg, gist op het deeg, voor aardappelpasteitjes in de oven
Samenstelling van producten:
Bakolie 125 g
Gist, droog 10 g
Fijn zout
Bloem 1,8 kg
Eieren 5 st.
Suiker 70g
Warme melk, hele 0,5 l
voorbereiding:
Verwarm de margarine tot ze zacht zijn en roer de eieren met een garde. Voeg gist en suiker toe aan de verwarmde melk samen met 1/3 van de gezeefde bloem; Roer het deeg met een garde, dek goed af met huishoudfolie. Zet de gerechten met brouwsel dichter bij warmte. Houd er rekening mee dat het deeg niet van tocht houdt. In het gerezen brouwsel baksel en een deel van de resterende bloem toevoegen. Bedek het geknede deeg met folie en leg het weer op; wanneer het komt, begin je in porties te snijden en pasteitjes te vormen. Leg de pasteitjes op de bakplaat en houd daarbij de benodigde afstand voor het tillen. Zet de bakplaat op het vuur en bak, wachtend tot de cakes 1,5 keer toenemen als gevolg van de stijging.
Recept 3. Bladerdeeg gistdeeg voor taarten met aardappelen in de oven
ingrediënten:
Koud water (0-2Ϲ) 250 ml
100 g geperste gist
Bakolie (82%) 300 g
Bloem 1,2 kg
Eieren 2 st.
Citroenzuur 5 g
Zout, keuken 7-8 g
Suiker 270 g
voorbereiding:
Week 200 gram bakolie of boter in de kou, zodat je er kruimels bloem van kunt maken. De kruimel is nodig voor het lamineren van het deeg, omdat er thuis problemen zijn om bladerdeeg te maken. Volgens de technologie moet je het deeg in een koude ruimte uitrollen en een laag olie op elke laag deeg aanbrengen. Het zal veel handiger zijn om bevroren kruimels bloem en vet op de deeglagen te strooien. Zeef 400 g bloem op het snijvlak. Zorg ervoor dat meel van de hoogste klasse moet zijn, met een hoog gehalte aan gluten. Begin met het snijden van de stukken bevroren boter met een mes en bestrooi ze met bloem. Je moet snel werken en de baby moet prima homogeen zijn. Verzamel de afgewerkte kruimel op het gerecht en verdeel het in een dunne laag over het oppervlak, stuur het in de koelkast.
Nu moet je ook snel gistdeeg koken en het in ijswater kneden. Meng gekoelde eieren met suiker, zuur en zout. Voeg in dezelfde massa gemalen geperste gist toe, giet in ijskoud water. Voeg de gezeefde bloem toe aan de resulterende massa en begin het dichte deeg te kneden en het in een dunne, vierkante of rechthoekige laag over het oppervlak te rollen. Bestrooi een laag deeg met olieachtige bloem, druk erop om aan het deeg te plakken, rol de laag vervolgens in een envelop en dun het deeg opnieuw uit. Deze bewerking moet minstens 24 keer worden herhaald. Het ideale bladerdeeggist bestaat uit 48 lagen.
Hoe meer lagen deeg, hoe beter het zal blijken. Als het deeg tijdens het rollen opwarmt en de boter begint te smelten, rol je het op en laat je het afkoelen en blijf je het opnieuw rollen. Het is belangrijk dat de gist niet van tevoren begint te werken.
Als je de pasteitjes meteen gaat koken, leg dan het deeg op de bovenste plank van de koelkast en maak je klaar om de vulling te maken. De vulling moet ook worden gekoeld en warm wanneer de halffabrikaten samen met het deeg worden gerezen. Bladerdeeggist kan maximaal zes maanden in de vriezer worden bewaard. Om dit te doen, wikkel de deeglaag met voedselfolie en sluit het in een zak.
Ingevroren deeg voordat de vorming van pasteitjes op het oppervlak wordt uitgevouwen, bestrooid met bloem of boter en ongeveer een half uur of een uur uitgerold bij kamertemperatuur geïncubeerd. Bij het ontdooien van het deeg is het raadzaam om af te dekken met een servet zodat het niet verwerpt.
Recept 4. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, met uien.
ingrediënten:
Aardappelen (netto) 400 g
Uien 300 g
Plantaardige olie, ongeraffineerd 70-100 ml
Zout, knoflook, laurier, dillestengels
voorbereiding:
Kook aardappels met knoflook en kruiden. Het water waarin het wordt gekookt, wordt afgevoerd in een beker (200 ml). Maal hete aardappelen door uitgelekte bouillon toe te voegen. Door water toe te voegen wordt de vulling voor de taarten minder droog. Snijd de ui in kleine blokjes en bak deze in een rozige kleur in kokende olie. Gebruik voor het braden van uien een gietijzeren koekepan. Het is noodzakelijk om alleen geraffineerde olie erin te gieten nadat de gerechten goed zijn opgewarmd om de tijd van het koken van de olie en het frituren van de uien te verkorten: dit zal helpen om de natuurlijke smaak van de componenten te behouden.
Voeg ui gebakken in aardappelpuree toe en meng de gekookte vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven.
Recept 5. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, met champignons en uien.
ingrediënten:
Verse champignons 1,0 kg
Ui, 250 g
Olie, geraffineerd 150 ml
Zure room 100 g
Gekookte Aardappelen 500 g
zout
specerijen: paddestoelkruiden, gemalen peper, kurkuma, laurier
peterselie
voorbereiding:
Bereid alle groenten voor en hak fijn, zodat het handig is om de pasteitjes in blokjes van dezelfde grootte te stoppen. Bak de champignons in een hete gietijzeren pan en verwarm de olie voor. Wanneer de champignons met 2/3 krimpen, voeg de uien toe en bak de groenten totdat de uien transparant zijn. Voeg de kruiden voor de champignons toe, breng op smaak met zout en peper, giet de zure room. Roer met een spatel en blijf nog vijf minuten sudderen. Bedek de pan met een deksel en zet het fornuis uit. Wanneer de voorbereide groenten zijn afgekoeld tot 40 ° C, combineer de champignonmassa met fijngesneden aardappelen. De vulling is klaar.
Recept 6. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, met runderlever
ingrediënten:
Lever 800 g
Gekookte Aardappelen 400 g
Dille Groenen
Laurierblad
Wortelen 200 g
Uien 300 g
Melk 350 ml
Meel (voor het paneren)
Ghee 180 g
Suiker 50 g
Peper, gemalen
zout
knoflook
voorbereiding:
Gewassen en gereinigde leverschijfjes snijden en ontmoedigen iets. Combineer een glas bloem met fijn zout en peper. Borst de lever stukjes en bak het in kokende olie, gedurende 2 minuten aan elke kant. Voeg melk en gehakte knoflook toe, verlaag de temperatuur en laat 5-7 minuten sudderen, haal de pan van het fornuis en dek deze af met een deksel. Afzonderlijk, geef gehakte uien en wortels, het oplossen van boter in een pan. Voeg geraspte wortels toe en voeg er wat suiker aan toe. Wortelen worden levendiger en geuriger en de smaak van de vulling krijgt een ongewone pikantheid. Combineer gebakken groenten met gestoofde lever en breek alles tot een homogene pasta.
Kook de aardappelen door 5-10 teentjes knoflook, laurier en verse dillestengels aan het water toe te voegen voor het koken. Giet af en kook, voeg de helft van de opgegeven hoeveelheid melk en boter toe, aardappelpuree. Voeg ook fijngehakte dille en knoflook toe aan de puree. Roer de aardappelpuree en laat iets afkoelen voordat je de pasteitjes gaat vormen.
Verspreid de lever en aardappelpuree op het deeg dat op de pasteitjes in lagen is voorbereid, zonder ze in een homogene massa te mengen: de vulling voor de pasteitjes zal niet alleen smakelijk zijn, maar ook het uiterlijk op de snit van het pasteitje zal er origineel uitzien.
Recept 7. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, vlees
ingrediënten:
Varkensvlees en rundergehakt 0,5 kg
Knoflook 50g
Ui 120g
kruiden
Water (voor het stoven van vlees) 500 ml
Gekookte Aardappelen (Aardappelpuree)
voorbereiding:
Gehakte knoflook en ui combineren met de vulling, voeg water en kruiden toe, laat de massa sudderen tot het gaar is. Combineer het daarna met hete aardappelpuree en breek de verkregen vulling voor bloemproducten tot een homogene massa.
Aardappelpasteien in de oven - tips en trucs
- Als er geen convectiemodus in de oven is, plaatst u een bak met water in de voorverwarmde oven voordat u de taarten bakt en stelt u de temperatuur in op 100 ° C. Het vocht zal binnen 10 minuten verdampen, het bakken zal stijgen, waarna je de temperatuur kunt verhogen tot 180 ° en de pasteitjes op de gebruikelijke manier bakken.
- Als u niet weet bij welke temperatuur u moet bakken, stel dan dit of dat product in, stel de gemiddelde bakmodus in en laat het product langer in de tijd bakken, maar het zal niet branden en zal niet ondergebakken blijven.
