Natuurlijk is de smaak van gebakken gevogelte bekend bij veel mensen die de planeet bewonen, maar in de tradities van de Russische keuken is eend in de folie in de oven bijna een genetische herinnering aan het recept voor gebakken gevogelte, omdat op deze manier van bakken oud geheimalleen inherent aan de Russische technologie voor warmtebehandeling van producten.
Eendenvlees is voldoende vettigdaarom, als je het boven een open vuur bak, zal het vet weglopen en zal de vogel droog, stijf en smaakloos worden.
Voordat het Russische fornuis het Oost-Slavische leven betrad, werd het vlees gebakken op de kolen van een vuur. In die dagen was er zo'n gerecht: een kalf werd gevuld met een varken, een gans werd in een varken geplaatst, een kwartel werd in een gans gedaan of wat er op kon worden gejaagd. Het is mogelijk dat de op deze manier gebakken eend de aandacht trok. Later, wanneer gepasseerd tijd zo'n ongebreidelde heidense luxe, en de voorouders begonnen hun maaltijden te beperken tot één soort vlees, prooi of gevogelte begonnen klei te plakken, voor het bakken.
Deze methode om vlees te koken had een onbetwiste superioriteit: het verbrandde niet aan de buitenkant en werd binnen gebakken, omdat de kleilaag de noodzakelijke temperatuur en vochtigheid handhaafde. Na zo'n bak was het voldoende om de kleischelp neer te halen, die gemakkelijk samen met de veren werd verwijderd - en het gerecht is klaar. Culinaire vooruitgang kwam met de overgang naar een geregeld leven en de komst van de oven, die zowel opwarmde als voedde.
Bloem verscheen in het dieet, waaruit deeg werd gemaakt en brood werd gebakken. In plaats van klei werd het spel in rogge deeg gewikkeld en in de oven gebakken. De eend werd weggevaagd in een deeghuls, op hete kolen.
Nadat de Russische tsaar "een venster op Europa sloeg", lokale koks, in de strijd tegen professionele concurrenten die naar de keukens van de meester uit verlicht Europa werden gebracht, nieuwe culinaire technologieën beheersten, de Russische keuken verrijken met een breder en verfijnder assortiment gerechten, maar desalniettemin minder, met behoud van de traditie van koken in de Russische oven. Ondanks het gebrek aan technische vooruitgang, is de Russische kachel zo gemaakt dat de moderne magnetron qua functionaliteit kan worden vergeleken met zijn "verre familielid" - de Russische kachel.
Voedselfolie - een nuttige uitvinding, die niet in de plaats kwam, maar om huisvrouwen en ervaren culinaire specialisten te helpen. Met dit keukenaccessoire kunt u het effect van een Russisch fornuis in de oven creëren. Het houdt de ingestelde temperatuur vast, en brengt het gerecht tegelijkertijd naar binnen gereed en laat het niet aan de buitenkant branden. Bovendien bespaart het gebruik van folie voor het bakken tijd bij de bereiding van het deeg, waardoor het niet meer nodig is om de vaat te reinigen van verbrand vet.
Handig. Maar de folie vervangt niet de smaak van aromatisch deeg. Daarom is het hier al nodig om het probleem van voorkeuren op individuele basis op te lossen.
Ga in de tussentijd verder met de volgende vraag.
Eend in de oven in folie - technologische basisprincipes
Als de keuze van kip relatief eenvoudig is, dan waarschijnlijk een goede eend om te roosteren moet je zoeken naar: zo niet op het erf, dan op de markt.
Niet elke eend kan tevreden zijn met sappige, smakelijke pulp, met gematigd vetgehalte. Om het juiste karkas te kiezen, moet u kennis maken met enkele basiscriteria voor het kiezen van vlees van dit soort gevogelte.
Het beste vleesras wordt beschouwd als muskusachtig of, zoals ze ook worden genoemd, indochka. Op de leeftijd van twee maanden is vlees van pluimvee geschikt om te worden geslacht en gegeten. De karkassen van mannen zijn groter en kunnen een gewicht van 6 kg bereiken; vrouwelijk gewicht - tot 3 kg. Er zijn ook Peking-eenden, waarvan het vlees een lichtere kleur en minder karakteristieke smaak heeft. Dit ras is te vinden in de vleesafdelingen van supermarkten.
ingewikkeldheid voorbereidende fase elke vogel bestaat uit het verwerken van karkassen en het verwijderen van veren. Strikt genomen moet u het oppervlak van het karkas zorgvuldig onderzoeken, ongeacht of de vogel in een winkel of op de markt is gekocht. Er mag geen mechanische schade op de huid zijn.
Elke vogel moet geteerd worden, zelfs als op het eerste gezicht "hennep" er niet uitsteekt - sporen van de recente verenhoes. Ten eerste blijven bijna onzichtbare haren op de huid van elke vogel, die gemakkelijk kan worden verwijderd met behulp van een brandervlam. Ten tweede krijgt het vlees na het malen een aangenamere geur. Maar het is noodzakelijk om de eend heel snel te pekeren, zodat het onderhuidse vet niet smelt. Na verhitting boven de vlam van vuur, worden de diepgewortelde overblijfselen van de buitenveren gemakkelijk verwijderd.
Daarna wordt het karkas gewassen met heet water en na het drogen gaat u verder met snijden. noodzakelijk verwijder de talgkliergelegen aan de staart. Deze eenvoudige techniek helpt een specifieke onaangename geur te elimineren. De eerste falanx van de vleugels en de hiel van de benen worden ook verwijderd. Zodat de vleugels na het bakken mooi en strak tegen het karkas passen, worden ze terug in het bovenste gewricht uitgewrongen. Hierna gaan ze door met het strippen, waarbij ze een longitudinale incisie op de buik maken totdat ze het rectum bereiken. Een incisie wordt ook gemaakt aan de basis van de nek om het strottenhoofd en de slokdarm door deze opening te verwijderen. Daarna wordt de vogel opnieuw gewassen en ga direct door met koken.
Het vlees van de mannelijke musk eend is minder vet maar stijver. Gedeeltelijk verwijderen van stijfheid zal helpen marinade van wijn, citrusvruchtensap, kersen, rode wijn. Bovendien zal vogelstijfheid helpen elimineren vulling met zure appels of rode bosbessen, schijfjes citroen. Voor het bakken moet het vet niet volledig worden verwijderd, omdat zonder de afgewerkte vogel te droog zou zijn. Overtollig vet kan na het bakken worden verwijderd. Het is trouwens mogelijk om er heerlijke ontbijtgranen of plantaardige bijgerechten op te koken.
Een interessant kenmerk van het koken van vet vlees is het gebruik van zure ingrediënten, in combinatie waarmee vet voedsel gemakkelijker te verteren is, en de smaak krijgt een interessante pikante tint.
Het is belangrijk om te onthouden dat de borst van een eend sneller wordt gebakken dan de poten en vleugels. Over het algemeen verschillende delen van deze vogel niet tegelijkertijd gebakken en daarom is bakken in folie ideaal voor eendenvlees.
De folie creëert een optimale bakmodus. Eend nodig bak tot drie - vier uur, afhankelijk van de massa, maar de temperatuur mag 130-140 ° C niet overschrijden. Er is nog een nuance van het koken van eend in de oven: een half uur voordat het vlees klaar is, moet de oven worden uitgeschakeld, maar het vlees mag niet worden bereikt zodat het de sudderende toestand bereikt.
Wat hoort eendvlees? In tegenstelling tot kip of kalkoen is rood eendenvlees een niet-dieetproduct. Het aroma is ook niet neutraal. Maar soms wil je afwisseling! Een win-winoptie is om de smaak van eendenvlees met zoete en zure bessen en fruit te benadrukken. In die zin zijn druiven, appels, bijna alle citruses, barberries, bosbessen, veenbessen of rode bosbessen leidend. Een aromatische suikerpeer in combinatie met geurneutrale zure bessen past in het geheel van een gerecht met eend. Je kunt de klassieke set gedroogd fruit gebruiken: gedroogde abrikozen, rozijnen en pruimen. Maar het is noodzakelijk om zoetzure siroop toe te voegen.
Als je een eend zonder exotische glans wilt koken, zijn uien en boekweit of aardappelen met ingelegde komkommers of champignons of olijven erg nuttig. Over het algemeen zijn uien voldoende, zonder extra "begeleiding", maar uien moeten worden gekozen uit zoete variëteiten zodat het, in een vrij grote hoeveelheid, geen bitterheid overbrengt op vlees. Eend met ui - favoriete gerecht van oude Chinese keizersdie niets aten zonder de toestemming van hun hospitaalartsen, die zelfs vandaag nog als verlicht worden beschouwd.
Specerijen moeten meer worden opgepikt bij een bijgerecht, maar niet bij een eend. Zoals gewoonlijk kan men niet ijverig zijn om de geur van eendenvlees niet te overstemmen. De hoeveelheid toegevoegde kruiden moet ook worden gekozen, gezien de intensiteit van hun aroma.
Al het andere is heel eenvoudig en al bekend. De eend in folie in de oven koken!
Recept 1. Eend in de oven in een folie met boekweit en champignons
Product Set:
Champignons (gebakken) 500 g
Kruidenmix en zout
eend
Boekweit (gekookt) 500 g
honing
2 tenen knoflook
Ui, gepassiveerd 300 g
Volgorde van voorbereiding:
Week de eend enkele uren, met behulp van papieren servetten verwijderen we overtollig vocht.
Wrijf grondig aan de bovenkant en binnenkant met een mengsel van kruiden en zout.
We mengen champignons, boekweit en uien, vullen de eend en naaien in de buik.
We wikkelen de eend met een dubbele laag folie zonder er te veel aan te trekken en laten ruimte vrij voor de ophoping van hete lucht: als de folie breekt en het sap wegloopt, wordt het vlees bedorven.
We leggen de vogel op een bakplaat en laten hem ongeveer drie uur sudderen in de oven, bij een temperatuur van 120 - 130 ° C. Meng honing met gehakte knoflook. Vouw de eend 10 minuten voordat hij klaar is, los van de folie, vet hem royaal in.
Verwijder voor het serveren de draad van de buik.
Recept 2. Eend in de oven in een folie met appels
Product Set:
Water 3,5 L
Azijn (appel) 500 ml
Knoflook 2-3 teentjes
Rode en zwarte peper (gemalen)
Gember, vers (geraspt) 100 g
Laurierblad 8 - 10 stks.
Verse dillestengels 50 g
Eendenkarkas
Appels, zuur (groot) 8 st.
Veenbessen, vers 200 g
Kaneel (poeder)
Sap, citroen 50 ml
Gedroogde basilicum 10 g
Ondiep keukenzout
Geraffineerde olie 50 ml
Honing 30 g
voorbereiding:
Voeg water toe aan de waterazijn, half gember, gemalen stengels van dille, laurier. Laat het karkas, schoongemaakt van de rest van de veren, zakken in de pekel, leg de lading erop en laat 1,5 uur staan. Vier appels geschild en in een grote kubus gesneden. Stukjes appels gemengd met de helft van citroensap, veenbessen, kaneel.
De resterende gember en citroensap gemengd met honing, plantaardige olie, gehakte knoflook.
Meng kruiden ook apart: basilicum, pepermengsel, zout.
We wrijven het karkas met een mengsel van droge kruiden van binnen en van buiten, vullen met een appel en veenbessen, naaien met een draad of gebruiken een tandenstoker om de buik te snijden en de eend in te smeren met de helft van de saus. Wikkel folie meerdere keren en bak twee en een half uur op 140 ° C.
Tien minuten voor het einde van het koken, verwijder de folie, vet in met de resterende saus, blijf bakken tot een blos met vier hele appels (de appels, indien gewenst, vrij van de kern en dingen naar smaak).
Recept 3. Eend in de oven in folie en perensiroop op rijst "kussen"
Product Set:
Eendenborst 900 g
Harde rijst 350 g
Zout, kruiden, knoflook
Plakjes gepelde peer 250 g
Citroen (sap) 200 ml
Honing of melasse 150 g
Volgorde van voorbereiding:
Rasp de voorbereide borst met kruiden, na het maken van kruisvormige incisies met een scherp mes op de huid.
Spoel en laat ze minstens drie uur in water weken. Giet de rijst af en droog hem af. Voeg gehakte knoflook, saffraan, citroensap, 2-3 knoppen gemalen kruidnagel, gedroogde zoete paprika en basilicum toe.
Roer de rijst en kruiden en plaats deze in een voorbereide ovenschaal bekleed met folie. Leg eendenvlees op het rijstkussen.
Karameliseer de plakjes peer: bak ze eerst in een hete koekenpan en giet ze vervolgens in een steelpan met honing of melasse, met toevoeging van water. Kook tot siroop.
Giet de siroop op de borst, leg de plakjes peer rond.
De bovenste laag van de folie moet vrij bedekken, zodat de tijdens het bakken gestoomde rijst in de ruimte van de folie past. Laat wat siroop achter om het oppervlak van de borst in te vetten wanneer deze wordt gebakken. Haal hiervoor de voorbereide borst uit de folie en houd deze in een hete oven bruin.
Recept 4. Eend in de oven in folie met uien
ingrediënten:
Witte ui (zoet) 1,2-1,5 kg (netto)
Citroen 350-400 g (1 geheel en plakjes voor het serveren)
Zout, peper, laurier
Eend (bereid karkas) 2-2,5 kg
Mosterd, pittig 50 g
Honing 30-40 g
Saus
voorbereiding:
Stro een witte ui.
Behandel de eend van binnen en van buiten met kruiden.
Doe in het karkas een hele citroen en geraspte ui. Naai het karkas en leg het in de vorm bedekt met folie.
Leg de resterende uien rond de eend, vet de huid in met een saus van soja, honing en mosterd.
Verbind de randen van de folie over het vlees, verzegel het volledig en stuur het 6-7 uur naar de koelkast.
Bak gemiddeld ongeveer drie uur. Een paar minuten voordat het vlees klaar is, bruin het door het verwijderen van de bovenste laag folie.
Serveer door de reepjes te verwijderen, de uien in een schaal te leggen en garneer met schijfjes citroen. Verwijder de citroen uit het karkas.
Recept 5. Eend in de oven in een folie met sinaasappels
ingrediënten:
Sinaasappels 8 st.
Honing 200 g
Eendenkarkas
Provençaalse kruiden 20 g
Sojasaus
Couscous 200 g
Piment 10 g
Mosterd 25 g
Dille, gedroogd 8 - 12 g
2 teentjes knoflook
Bosbessen 1 kop
Specerijen, zout
Volgorde van voorbereiding:
Maal het karkas, was het met warm water en droog het af.
Laat een sinaasappel voor het serveren, pers het sap uit de rest, na het verwijderen van de schil.
Meng het sinaasappelsap met honing, halve Provence-kruiden en stoom tot het dik is. Na het verwijderen van het vuur, voeg mosterd, een lepel sojasaus toe en meng. De saus is klaar.
Wrijf het karkas in met een mengsel van de resterende kruiden met olie, gehakte knoflook en sojasaus. Leg in het karkas de sinaasappelschil, bosbessen en couscous, naai in de buik en vet in met sinaasappelsaus, wikkel in folie en laat bakken tot het is gekookt op een temperatuur van 140 - 150 ° Ϲ. 15 minuten voor het uitschakelen van de oven, open de folie en vet opnieuw met sinaasappelsaus. Laat het vlees een kwartier in een afgesloten oven "rusten".
Recept 6. Eend in de oven in folie met gedroogd fruit
Product Set:
Citroen 2 stuks.
Gedroogde Provençaalse kruiden 30 g
Knoflook 10 g
Sojasaus 50 ml
Rijst, wild (enigszins niet gaar) 0,5 kg
Gedroogde pruimen, gedroogde abrikozen, rozijnen elk 150 g
Eendenkarkas
Ui, groot (1) 1 st.
Volgorde van voorbereiding:
Gestoomde gedroogde vruchten met kokend water gedurende 30 minuten. Giet af en meng met wilde rijst. Maal citroenen met knoflook en Provençaalse kruiden in een blender, gemengd met sojasaus. Schil en snijd de ui in halve ringen. Rasp het voorbereide karkas met de resulterende saus en wikkel in een film met geraspte uien. Laat vijf uur op een koele plaats staan.
Breng de eend over op folie, vul met rijst en gedroogd fruit en bak tot het is gekookt op een temperatuur van 150 ° C. Om een gouden korst te krijgen, opent u de folie 15 minuten vóór het koken.
Recept 7. Eend in de oven in een folie met aardappelen en uien
ingrediënten:
Eendenkarkas (ingelegd)
Aardappel (geschild) 1 kg
Zout, specerijen
Uien, ingemaakte 400 g
Champignonsaus op zure room
Kookmethode:
Snijd het karkas in delen. Leg de gehakte aardappelen op de folie, leg de helft van de ui op de aardappel, leg de stukken karkas erop en bovenop de resterende ui. Wikkel het in folie en bak de eend tot het op gemiddelde temperatuur is gekookt. Vijf minuten voor de bereiding, verwijder de bovenkant van de folie, giet champignonsaus en laat sudderen in de oven.
Eend in de oven in folie - handige tips en trucs
Gebruik een spuit met deeg om snel en efficiënt vlees te laten weken. Je kunt ook een medisch hulpmiddel gebruiken als je een geschikte naald kunt vinden om de marinade onder de huid of in het vlees van de vogel te steken. Houd er rekening mee dat marinade deeltjes van specerijen kan bevatten die niet door een dunne naald gaan.
Als een wilde eend in het lunchmenu is opgenomen, moet het vlees enkele uren worden doordrenkt om de geur van modder te verwijderen. Het is raadzaam om het water vaker te verversen.
De karakteristieke geur van eendenvlees is intenser in karkassen die op oudere leeftijd worden geslacht. Bijgevolg is hun vlees taaier.
