Vis is geen vlees, maar dat maakt niet uit. Het vereist ook een speciale aanpak, hoewel het veel sneller en gemakkelijker wordt voorbereid. Bijzondere aandacht wordt besteed aan specerijen. Ze moeten de smaak benadrukken, maar deze niet onderbreken. Verre van alle soorten kun je visgerechten op smaak brengen. Wat kan en moet eraan worden toegevoegd?
Riviervissen
Riviervissen hebben een zwakke smaak en aroma; het is belangrijk om het te versterken en te benadrukken. Soorten specerijen en hun hoeveelheid hangt rechtstreeks af van de bereidingsmethode. Ze hebben praktisch niets te maken met vissoorten. Snoekbaars, meerval, karper, karper en crucian karper kunnen onder dezelfde smaak worden gekookt. Bovendien combineren soms in de gerechten tegelijkertijd verschillende vissen, wat ook niet verboden is.
Kruiden voor het frituren van vis
Frituren is de meest populaire manier om riviervis te koken. Het is gemaakt in een pan, barbecue, grill. In ieder geval heeft het product een aangename smaak. Bij het frituren in olie is het ook verzadigd met vet, dat niet erg klein is in riviervis. Het is met deze kookmethode dat veel kruiden niet nodig zijn. Een mooie en knapperige korst compenseert de ontbrekende smaak.
Vis op smaak brengen om te frituren:
- peper;
- zout;
- koriander;
- tijm;
- kurkuma.
Met deze kruiderijen kun je stukken raspen, in het zuur laten of direct naar de pan sturen. Voor het frituren wordt de vis vaak gepaneerd in bloem, griesmeel en paneermeel. In dit geval kunnen kruiden aan de droge basis worden toegevoegd.
Kruiden voor het koken van vis, soepen
Bij het koken gaat de smaak van riviervis verloren. Het is om deze reden dat het gebruikelijk is voor soepen en aspic om een bouillon te bereiden uit illiquide delen. Ze gebruiken koppen, staarten, vinnen in grote hoeveelheden, filteren en koken de vissen al direct.
Wat toe te voegen bij het koken van vis:
- uien, wortelen;
- laurier;
- dillezaden;
- peper;
- selderij.
Als je niet van plan bent om de bouillon te gebruiken, heb je alleen smakelijke vis nodig, bijvoorbeeld voor voorgerechten of salades, dan kun je veel kruiden toevoegen tijdens het koken en een beetje water gebruiken zodat het de stukken nauwelijks bedekt.
Handig advies! Gekookte vis wordt veel lekkerder als deze wordt afgekoeld in de bouillon. En zodat de stukjes niet uit elkaar vallen tijdens het snijden, moet je het goed afkoelen, je kunt het een beetje in de vriezer houden.
Kruiden voor het zouten van vis
Riviervis kan ook worden gezouten, maar in dit geval zijn andere kruiden vereist. Het wordt ook gezouten voor het roken. Kruiden kunnen worden toegevoegd door de pekel te koken of stukken vis te gieten en vervolgens de vloeistof toe te voegen. Bij droog zouten worden de kruiden gemengd met zout, suiker, het hangt allemaal af van het recept.
Wat toe te voegen bij het zouten:
- paraplu's of dillezaden;
- laurier;
- peper;
- mosterdzaadjes;
- dragon.
Je kunt de ui bovendien in de vis snijden, de wortel van selderij, peterselie of gember leggen. Ze zullen de snack absoluut niet bederven.
Handig advies! Als de vis een onaangename geur van tina heeft, kunt u deze weken met een citroenschil of citroen toevoegen aan de marinade.
Kruiden voor gebakken vis
Bij het bakken van vis en bij het frituren hoeft u niet veel kruiden toe te voegen, omdat deze zich op de korst nestelen. Gewoonlijk worden kruiden toegevoegd aan mayonaise, zure room, boter of saus, die het product afveegt.
Vis op smaak brengen voor het koken in de oven:
- zout, peper;
- marjolein;
- oregano;
- kurkuma;
- koriander.
Het is ongewenst om meer dan drie soorten specerijen tegelijkertijd te gebruiken. De toevoeging van uien en wortelen is welkom. Ze kunnen in het karkas of onder de vis worden geplaatst, dan plakt het niet en brandt het niet.
Zeevis
Zeevis hebben een fijner en lichter aroma, het ruikt niet naar modder, vereist geen maskering, kruiden moeten alleen de smaak benadrukken. Geen koriander, karwijzaad, kardemom. Deze kruiden bederven alleen het gerecht. Soms voldoende groenten (uien, wortelen), zwarte peper, zout.
Hoe zeevis te kruiden:
- Bij het frituren. Gemalen pepermengsel, citroensap, nootmuskaat. In de afgewerkte vis of in de saus ervoor kun je een beetje oregano, gember toevoegen.
- Bij het koken. Groenten, wortels, peperkorrels, laurier, dillezaden, paraplu's.
- Gebakken zeevis. Het kan worden gekruid met zoete paprika, basilicum, venkel. Je kunt er een takje rozemarijn onder leggen, maar in een gemalen vorm moet je het niet toevoegen.
- Zeevis zouten. Het is beter om de voorkeur te geven aan klassiekers: zout, peper, erwten, laurier. Als je een twist wilt toevoegen, zal een takje dragon en rozemarijn helpen.
Als je heerlijke zeevis moet koken, is het beter om groenten te gebruiken dan pittige en heldere kruiden. Ze bederven zowel het product zelf als de bouillon en overstemmen het delicate en lichte aroma.
Wat je niet kunt tanken vis
Er zijn kruiden die beter niet aan de vis kunnen worden toegevoegd. Sommigen bederven het uitzicht, anderen proeven, anderen veranderen de geur of geven bitterheid. Ze zijn te vinden in kant-en-klare kruidenmengsels voor vissen, maar meestal in kleine hoeveelheden en als extra ingrediënt.
Wat is het niet waard om toe te voegen:
- Dill. Bij het koken en stoven bederft het de smaak van vis, geeft een lelijke kleur, wanneer het frituurt en in de oven brandt, vormt het bruine vlekken. Maar je kunt verse kruiden gebruiken bij het serveren van gerechten. Een paar takken in een bord doen geen pijn.
- Chili peper Het kan alleen worden gebruikt in koude snacks in Koreaanse stijl. Een treffend voorbeeld is de vis "Hij". Bij het koken en stoven is hete peper ongewenst; het zal de smaak van de bouillon verstoppen.
- Sage. Je kunt het toevoegen aan koude sauzen met vis, maar in geen geval aan soepen en stoofschotels. Ze zullen een onaangename bitterheid hebben.
- Rosemary. Het wordt niet toegevoegd aan het oor en vissoep, aspic. Dit kruid geeft een te briljant aroma aan de bouillon. Maar het kan worden gebruikt voor het zouten en koken in de oven hele takken.
Citrusvruchten - een win-win
Professionele koks hebben zelfs een gezegde: "Als u niet weet waarmee u vis moet kruiden, citroenvelden." En dit is eigenlijk zo.
Citrusvruchten kunnen alle kruiden behalve zout vervangen. Ze benadrukken perfect de smaak van rivier- en zeevis.
Je kunt sap over de afgewerkte schaal gieten, in het proces plakjes toevoegen of gebruiken voor decoratie.
Trouwens, in plaats van citrus, kun je alleen schil gebruiken. Ze zal het nodige aroma geven. Je kunt een kleine hoeveelheid raspen in zure room, mayonaise, zout toevoegen en de karkassen invetten voordat je ze naar de oven stuurt. Zest en sap van sinaasappel en citroen nemen deel aan sauzen bij het serveren van vis aan tafel. Plakjes citroenen en sinaasappels zien er prachtig uit in aspic, voegen helderheid en originaliteit toe aan het gerecht.
