Mayonaisesalades zijn populaire producten op de Russische tafel die, bij correct gebruik, de maag-darmfunctie verbeteren. Het belangrijkste schadelijke product is mayonaise van lage kwaliteit. Hoe schadelijk en nuttig zijn verschillende salades op de feesttafel?
De voordelen van mayonaisesalades
Groenten die in salades worden gebruikt, bevatten veel water (van 85 tot 95%) en vezels (1-4 g per 100 g). De vitamines in de meeste salades - A, C. Saladebladeren bevatten een grote hoeveelheid calcium - van 50 tot 150 mg per 100 g.
Een van de meest bruikbare vitamines is foliumzuur, dat alleen in groenten voorkomt.
Het belangrijkste voordeel van salades met mayonaise uit groenten.
Andere producten verbeteren de smaak of verlengen de houdbaarheid.
Samenstelling en geschiedenis van mayonaise
Mayonaise is een koud gemaakte dikke saus op basis van dooier, plantaardige olie, azijn, citroensap, suiker, zout en kruiden.
Fysiek is mayonaise een emulsie van vet in water en eidooierlecithine dient als emulgator.
Commerciële mayonaise bevat:
- niet minder dan 80% vet;
- ten minste 7,5% eidooier (afhankelijk van het vetgehalte);
- verdikkingsmiddelen;
- kleurstoffen.
De term "delicatessen" is alleen gerechtvaardigd als deze een aanzienlijk hoger aandeel eidooier bevat. "Delicious" wordt ook beschouwd als mayonaise met een bijzonder hoog aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren.
Historisch gezien wordt het voorkomen van mayonaise niet volledig begrepen. De meest voorkomende versie dateert uit de verovering van het Spaanse eiland Menorca door de Franse hertog van Richelieu in 1756. Er wordt gezegd dat het product is vernoemd naar de verovering van Mahonnes en wereldwijd vanuit Frankrijk wordt gedistribueerd.
Opslag van salades met mayonaise
Mayonaise is een product met een zeer korte levensduur, vooral in de zomer. Zelfgemaakte mayonaise mag maximaal 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard. Het mag niet langer dan 6-9 maanden worden gesloten, in ongeopende pakketten - slechts 2 maanden. Geopende mayonaise-verpakkingen van alle soorten kunnen maximaal 4-6 weken worden aangeboden, op voorwaarde dat ze in de koelkast worden bewaard.
Mayonaise gebruik verschilt per land. De saus wordt vaak gegeten in Nederland en België in combinatie met gefrituurd voedsel. Nederlandse mayonaise uit de winkel is vaak meer gezoet en wordt gebruikt met patat.
Mayonaise is vooral populair in Rusland, waar het wordt gebruikt voor slasaus.
Volgens een onderzoek uit 2014 eet de gemiddelde Rus 2,5 kg mayonaise per jaar.
In Japan wordt mayonaise ook gegeten met veel gerechten, waaronder pizza.
Potentiële schade aan mayonaisesalades
Bij het bereiden van mayonaise worden rauwe eidooiers gebruikt, dus er is een zeker risico op salmonella-infectie. De saus mag niet op zeer warme plaatsen worden bewaard, omdat deze zijn consistentie verliest. Mayonaise mag niet in de koelkast worden bewaard, maar op een koele plaats. Juiste opslag bij een temperatuur van 18-22 ° C 24 uur vóór plaatsing in de koelkast beschermt tegen de reproductie van salmonella.
Voedselvergiftiging geproduceerd door zelfgemaakte mayonaise is meestal te wijten aan het gebruik van besmette eieren en lage hoeveelheden organische zuren. Om de pH onder 3,3 te verlagen, wordt aanbevolen om meer azijn en andere zuren toe te voegen. Wat betreft de rol van organische zuren is aangetoond dat het gebruik van olijfolie de proliferatie van salmonella beter voorkomt dan andere oliën.
Zuurgraad is een kritisch punt in de microbiologie van mayonaise en een van de meetpunten van de sanitaire kwaliteit. Azijnzuur (azijn) is een bacteriedodend middel, krachtiger dan citroenzuur. De meeste gevallen van salmonellose worden veroorzaakt door zelfgemaakte mayonaise.
Andere micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het beschadigen van mayonaise zijn de gist Zygosaccharomyces bailii en de bacterie Lactobacillus fructivorans De bacteriën en gist die floreren in mayonaise moeten bestand zijn tegen pH 4 (zuur medium). Sommige micro-organismen verlengen de houdbaarheid van mayonaise.
Schimmel in mayonaise wordt alleen gevormd als er voldoende zuurstof aanwezig is. Een zuurgraad van het product onder pH 4,4 maakt de overleving van de meeste soorten bacteriën onmogelijk. Om deze reden bederven commerciële mayonaisesauzen uiterst zelden.
Mayonaise kan patiënten met cholesterolproblemen aanzienlijk beïnvloeden. Mayonaise met laag cholesterolgehalte wordt momenteel geproduceerd. In sommige gevallen hebben mensen met voedselallergieën problemen met ei-eiwitten.
