Tegenwoordig groeit het aantal aanhangers van een gezond dieet en daarom bereiken discussies over de voordelen en gevaren van voedsel soms het punt van absurditeit. Het belangrijkste product van de voedselketen - brood - bleef niet onopgemerkt. Een groot aantal "horrorverhalen" verscheen op internet over de onherstelbare schade die gewoon gistbrood aan onze gezondheid doet en de onbeschrijflijke voordelen van het zogenaamde "gistvrije" brood gebakken met zuurdesem.
We zullen eerst onderzoeken wat waar is en wat leugens en fictie in deze verklaring, en vervolgens verschillende recepten overwegen voor het bakken van zelfgemaakt gistvrij brood.
Dus wat is nuttiger - gewoon of gistvrij brood?
Hier moeten we meteen een reservering maken: het concept van "gistvrij" brood is absurd. Een dergelijk product kan niet bestaan, omdat de starter, die binnen 5-7 dagen wordt bereid, in feite niets meer is dan een normale gistcultuur. Het feit is dat gist in de natuur van nature voorkomt in meer dan 1,5 duizend verschillende producten: op het oppervlak van fruit (vooral druiven), hopbellen, groenten, granen, zuivelproducten en zuivelproducten, en zelfs in de omringende lucht. Om te dwalen en zich te vermenigvuldigen, zijn speciale omstandigheden nodig - vocht, warmte en suiker (schimmels zijn echte "liefhebbers" van snoep).
Bakkers kweken thuis eenvoudig de voorwaarden voor de groei en reproductie van gistschimmels, die vervolgens de basis vormen voor deeg voor brooddeeg. En alleen dankzij hen blijkt het zelfgemaakte gestoomde brood zo magnifiek en smakelijk. Rechtvaardiging voor startersliefhebbers kan alleen de angst zijn dat GOST's in industriële gist het gehalte van verschillende chemische additieven toestaan om de houdbaarheid van het product te garanderen. Maar om te geloven dat GOST het gehalte aan zwavelzuur en zoutzuur in geperste gist toestaat, is in ieder geval niet ernstig: gist is een levende cultuur die niet in zoutzuur kan overleven. Het is soms mogelijk om verschillende geruchten te geloven, maar niet in die mate!
Verbrijzel de laatste mythe over de voor- en nadelen van gistvrij brood: gist heeft vermoedelijk een negatieve invloed op de darmflora, veroorzaakt gisting en een opgeblazen gevoel in de darmen. Gistschimmels beginnen zich, net als een levende cultuur, actief te vermenigvuldigen bij een temperatuur van 30-32 ° C, maar bij t + 60 ° C coaguleren ze al, dat wil zeggen dat ze sterven en veranderen in een gewoon eiwit. En omdat de temperatuur van het bakken van brood - zowel gist als gistvrij - ten minste + 200 ° C is, is het duidelijk dat er geen sprake is van enige gist in het afgewerkte brood.
Wat bepaalt de kwaliteit van brood
De voordelen en nadelen van gistvrij brood (evenals gewoon brood) liggen in feite in de kwaliteit van de bloem die wordt gebruikt voor het bakken. Hoe witter en zachter de geraffineerde bloem aanvoelt, hoe minder nuttige koolhydraten er in zitten - vezels en cellulose, en hoe eenvoudiger, nutteloze snel verteerbare koolhydraten en zetmeel. Dienovereenkomstig is witbrood meer calorierijk en herstelt het sneller.
Volkoren volkorenmeel bevat gezonde koolhydraten. De meest ideale optie is om hele granen te malen in een thuismolen. Dit is de enige manier om er zeker van te zijn dat er geen schadelijke onzuiverheden in het brood zijn - dit is precies het gebruik van zelfgemaakt gistvrij brood.
Fabrikanten van bakkerijproducten gebruiken verschillende additieven, bakpoeder, die de houdbaarheid van het product verhogen, de smaak "verbeteren" en de gezondheid van de consument schaden. En gist is niet de meest schadelijke component van gewoon winkelbrood. Daarom moet je, om zeker te zijn van de hoge kwaliteit en voordelen van dit essentiële voedselproduct, een voorraad volkorenmeel (tarwe, rogge of een mengsel daarvan) inslaan en een van de onderstaande recepten gebruiken.
Universele zuurdesem
Dus, om het deeg prachtig te maken, rijst het goed, het brooddeeg wordt bereid met zuurdesem. Er zijn veel recepten voor de bereiding ervan, maar het principe is praktisch hetzelfde. Overweeg een universeel recept dat geschikt is voor thuisbakken: brood, broodjes, cakes, oventaarten en taarten gebakken in een pan.
Het belangrijkste is om ideale omstandigheden voor de gisting te creëren en voldoende tijd te wachten tot de zuurdesem rijp is. Als het wordt verondersteld om brood vaak te bakken (zelfs elke dag), is het beter om onmiddellijk grotere gerechten te nemen - bijvoorbeeld een pot van 2 liter.
ingrediënten:
volkorenmeel (bij voorkeur rogge) - 100 g;
warm water - 100 g;
suiker of honing - 1 eetlepel.
Zuurdesem koken
1. Meng warm water met suiker of honing.
2. Giet bloem in de pot en voeg vervolgens geleidelijk het vloeibare mengsel toe, goed mengen zodat er geen klontjes achterblijven. Het kan iets minder vloeistof bevatten (afhankelijk van de kwaliteit en eigenschappen van de bloem). In dit geval kunt u het hele mengsel niet gebruiken of nog wat bloem toevoegen. De consistentie zou moeten zijn als voor een test voor pannenkoeken.
3. Bedek de pot met een katoenen servet of gaas in 4 lagen om lucht toegang te geven tot de zuurdesem en op een warme plaats te zetten.
4. Voeg een dag later nog 100 g roggemeel en 100 ml warm water toe aan de zuurdesem, meng alles goed, dek af, zet op een warme plaats.
5. Op de derde dag moet het gistingsproces al duidelijk zichtbaar zijn - de starter borrelt, stoot kooldioxide uit en een aangename lichtzure broodgeur komt hieruit voort. Het moet opnieuw worden gevoed met een standaard hoeveelheid bloem en warm water, en je kunt al witte volkorenmeel toevoegen, vooral als je van plan bent tarwebrood te bakken. Je kunt een lepel suiker of honing toevoegen om de schimmelcultuur te voeden, zodat het gistingsproces krachtiger verloopt.
6. Op de vierde dag wordt het zuurdesem als voltooid beschouwd en kunt u het deeg er al op leggen. Gebruik hiervoor een deel van de "huisgist" en het resterende deel wordt opnieuw gevoed met bloem, water, een kleine hoeveelheid suiker en 2-3 uur op een warme plaats bewaard. Vervolgens kan het zuurdesem in de koelkast worden verwijderd voor permanente opslag.
Vóór elk bakken moet het noodzakelijke deel van de startercultuur van tevoren uit de koelkast worden verwijderd, zodat het tijd heeft om op te warmen tot kamertemperatuur en het vervolgens te gebruiken om te sparen. Voeg de rest bloem, water, een beetje suiker toe, laat een uur of twee staan en zet in de koelkast.
De klassieke versie om thuis gistvrij brood te maken. Stap voor stap recept.
Ferment moet ten minste een kwart van de totale hoeveelheid deeg zijn. Om een brood te bakken, moet je daarom onmiddellijk het benodigde deel van het zuurdesem nemen en het deeg bereiden. Als u van plan bent om een grote hoeveelheid brood (3-4 broden) te bakken, kunt u eerst een deeg maken om het product van de zuurdesem te redden. Meestal duurt het 3,5 - 4 uur, dus het is het beste om het deeg 's avonds en' s ochtends te kneden.
Doseringen per verpakking: 3-4 broden met een gewicht van 800-1000 g.
Kooktijd: ongeveer 10 uur.
Samenstelling en calorieën per 100 g product:
• eiwitten - 9 g;
• vetten - 3,3 g;
• koolhydraten - 48 g;
• caloriegehalte - 259 kcal.
Stap 1 - Bereid het deeg voor. 250-300 g startercultuur wordt in een container gegoten, 2 kopjes roggemeel of een mengsel van rogge en eerste klas bloem, 250 ml warm water (t 32-35 ° C), 1 eetlepel suiker, 1 theelepel zout worden toegevoegd. Alles goed mengen, de gerechten zijn goed afgesloten met een deksel en 3-4 uur op een warme plaats schoongemaakt. Gedurende deze tijd moet het volume van het deeg 2-2,5 keer toenemen.
Stap 2 - Het deeg kneden. Verspreid het deeg in een bak voor deeg, voeg 1,5 kg bloem of een mengsel van verschillende variëteiten toe zoals gewenst, meng een beetje en voeg geleidelijk warm gezouten water toe (ongeveer 700 ml + 1 tafel. Eetlepel zout). Het deeg moet een beetje dichter in consistentie blijken te zijn dan op pannenkoeken, gelijkmatig gemengd, zonder klonten, viskeus en elastisch.
BELANGRIJK! Te dicht deeg heeft meer tijd nodig om te komen en brood zal minder poreus blijken te zijn, de kruimel zal dicht zijn en zal sneller oud worden. Licht, semi-vloeibaar deeg maakt luchtig, poreus brood.
Stap 3. Het afgewerkte deeg wordt in vormen gelegd, eerder royaal ingevet met plantaardige olie. Het oppervlak van het deeg kan worden gladgemaakt met een lepel die is bevochtigd met water. Vormen moeten worden afgedekt (met een deksel, huishoudfolie, plastic zak) en 3-4 uur op een warme plaats worden bewaard, zodat het deeg goed rijst en het volume 2 keer toeneemt.
Stap 4 - direct bakken. De oven moet worden voorverwarmd op een temperatuur van 150-180 ° C. De baktijd van het brood is afhankelijk van de grootte van de vorm: als de vorm lang en smal is, moet u ongeveer 2-2,5 uur bakken bij een temperatuur van 150 ° C. Bereidheid om te controleren met een houten spies. Als de vorm breed en plat is, wordt de baktijd verkort tot 1,5 uur.
Het afgewerkte brood wordt uit de vorm gehaald en afgedekt met een handdoek tot het volledig is afgekoeld.
Een snel recept voor heerlijk brood
De kooktijd kan aanzienlijk worden verkort en dit heeft geen invloed op de kwaliteit van het afgewerkte geurige brood. De verhoudingen voor de bereiding van het deeg om hetzelfde te gebruiken, wordt alleen het proces van het bereiden van het deeg weggelaten.
300 g startercultuur wordt verdund met warm water, suiker, zout, bloem worden toegevoegd en het deeg met de gewenste consistentie wordt gekneed. De vormen worden royaal ingevet met olie, het deeg wordt neergelegd en naar een warme plaats gestuurd om te benaderen. Warmte is een noodzakelijke voorwaarde voor het verkrijgen van een goed, prachtig deeg. Hoewel zelfgebakken brood gewoonlijk 'gistvrij' wordt genoemd, heeft de gist, die een natuurlijke gistcultuur is, warmte, vocht en suiker nodig voor groei en voortplanting. Zonder hen zal het deeg te vers, niet-poreus en smaakloos blijken te zijn.
Bak brood zoals beschreven in het vorige recept.
Handige tips van ervaren bakkers
Het proces van het bakken van zelfgebakken brood lijkt in het begin nogal bewerkelijk, maar met het verwerven van de nodige vaardigheden wordt alles gemakkelijk en betaalbaar. Het belangrijkste is om bewezen hoogwaardige bloem te gebruiken zonder schadelijke onzuiverheden. Natuurlijk gezond brood mag niet wit zijn, zelfs niet van tarwebloem.
1. U kunt de smaak van uw favoriete product verbeteren door verschillende geurige kruiden toe te voegen - koriander, karwijzaad, kaneel, rozijnen, noten, melkpoeder of volle melk, wrongelwei, havermout, sesamzaadjes. Als je zemelen (grove vezels) toevoegt, zullen ze de darmen helpen reinigen van gifstoffen en schadelijke onzuiverheden, en bovendien het caloriegehalte van brood sterk verminderen.
BELANGRIJK! Op internet kunt u vaak een “nuttige” tip tegenkomen - voeg lijnzaad aan het deeg toe. Dit kan in geen geval worden gedaan - lijnzaad en olie kunnen UITSLUITEND alleen in koude vorm worden gebruikt. Bij verhitting in vlasproducten verschijnen zeer sterke kankerverwekkende stoffen, die de groei van kankercellen en andere gevaarlijke ziekten veroorzaken.
2. Een paar gewone plantaardige oliën kunnen aan het deeg worden toegevoegd om plasticiteit en zachtheid te geven.
3. De test kan onmiddellijk in grote hoeveelheden worden bereid - voor 4-5 broden, maar bak 1 pc per dag, en de rest van het deeg wordt perfect bewaard in de koelkast gedurende maximaal 3 dagen zonder verlies van smaak en kwaliteit.
Zelfgemaakt gistvrij gestoomd brood is inderdaad een gezond en smakelijk product. Leer het te bakken, verras je familie en geliefden met gezond en gezond voedsel.
