Worstschijven zullen niemand verbazen, en het vinden van kwaliteitsproducten is nu moeilijker dan het bereiden van vlees voor snacks. Als u uw culinaire notitieboek wilt aanvullen met interessante en nieuwe gerechten, lees dan de recepten van ervaren koks.
Vleessnacks - technologische basisprincipes
Vlees is een product waaruit je alles kunt bereiden, van worst en salade tot cake voor een snacktafel. Het is moeilijk om een vleesgerecht te bederven als het vlees vers is. Toegegeven, enkele regels voor de voorbereiding ervan, moet je echter leren en onthouden:
Het is raadzaam om het vlees voor het koken in koud water te weken, vooral als er geen vertrouwen in de kwaliteit is. Helaas maken verkopers vaak gebruik van verschillende trucs om de houdbaarheid van het product te verlengen, de presentatie te verbeteren of de massa te vergroten om water te verkopen tegen de prijs van vlees. Inweken helpt het vlees terug te brengen naar zijn oorspronkelijke eigenschappen, ongewenste additieven te verwijderen. Het is noodzakelijk om vlees in koud water te weerstaan, het product volledig onder te dompelen en de container tijdens het weken in de koelkast te zetten.
Als gekookt vlees is bedoeld voor het bereiden van salades, moet het bij het koken in kokend water worden neergelaten - zodat het vlees sappiger wordt.
Voeg pittige wortels en kruiden toe aan kokend water na het verwijderen van het schuim. Om de bouillon altijd transparant te maken, kook je het vlees in de suddermodus - dit geeft de tijd om het schuim te verwijderen met een sleuflepel. Wortelen, uien, knolselderij of peterselie voegen niet alleen smaak toe aan de bouillon, maar zorgen ook voor de transparantie, mooie kleur.
Voeg peper, koriander, andere kruiden en ook kruidige bladgroenten twee keer toe aan de bouillon: samen met de wortels en 7-10 minuten voor het einde van de bereiding. Deze kruiden bevatten essentiële oliën die snel verdampen, en omdat het vlees lang wordt gekookt, wordt het eerste deel van de smaak door het vlees opgenomen en de tweede voor bouillon.
Knoflook heeft niet alleen een zeer scherpe geur, maar heeft ook de mogelijkheid om het te veranderen, afhankelijk van de temperatuur en de kookmethode. Om ervoor te zorgen dat de geur in het gerecht aanwezig is, maar geen nasmaak achterlaat, combineert u het met citroen, peterselie of zuivelproducten.
Vlees is een moeilijk te verteren product, daarom moeten groenten, zure en kruidige sauzen worden geserveerd met vleesvoorgerechten, wat bijdraagt aan de snelle vertering.
Vleessnacks worden meestal geserveerd met sterke dranken. Wit vlees (kipfilet, konijnenvlees) wordt geserveerd met droge witte wijnen en rode wijn wordt gecombineerd met rundvlees, eend, lam.
1. Vleesvoorgerecht - rol met lever en champignons
ingrediënten:
Varkenshaas 600 g
Citroen 1 st.
Zwarte peper
Gemalen nootmuskaat
anjer
Rundvleeslever 1,5 kg
Knoflook naar smaak
Ui 0,5 kg
Wortel 300 g
Champignons (champignons) 1 kg
Boter 70 g
4 eieren
Honing 80 g
Mosterd 50 g
Harde kaas 350 g
Plantaardige olie 150 ml
Melk 200 ml
Noten (naar smaak) 100 g
voorbereiding:
Was de ossenhaas, bereid de laag voor door lengtesnedes te maken in de vorm van de letter Z. De dikte van de laag is 1,0-1,5 cm. Leg het op een snijplank, bestrooi met citroensap, bestrooi met gemalen kruiden, maar zout niet. Laat een half uur staan en dek af met een film. Na een goede hit.
Was de lever, maak het van de film schoon, verwijder de galwegen, snijd in repen, breng op smaak met peper. Doe in een kom en vul een half uur met melk, dek af en zet in de koelkast.
Hak de gepelde uien en wortels grondig en passeer ze apart tot ze zacht zijn, verwarm de pan en voeg er een beetje olie aan toe. Transfer naar bereide gerechten.
Doe een beetje olie in dezelfde pan, verwarm het en bak de voorbereide champignons. Wanneer de champignons bruin zijn, voeg je naar smaak kruiden en boter toe. Als je paddestoelen gebruikt, voeg dan het poeder van gedroogde eekhoorntjesbrood toe om het paddestoelaroma te verbeteren.
Champignons doen ze ook in een aparte kom. Bak de lever en kruid deze ook licht met kruiden. Doe het in de pan samen met de melk waarin het is doordrenkt.
Rasp de kaas.
Ga nu verder met het bouwen van de rol:
Doe de lever en wortels in een blender, voeg de helft van de ui, 2 eieren en knoflook toe. Klop de massa grondig tot puree.
Hak het losgeklopte vlees met geraspte kaas (1/2 deel), leg de leverpasta op de kaaslaag. Bedek de laag met de rest van de kaas.
Dood de champignons met een blender en voeg de resterende gesauteerde uien en eieren toe. Verspreid de champignons op een laag kaas.
Alle componenten van de rol moeten een vrij dichte consistentie hebben, dus vorm een rol, na afkoeling van de lever en champignonpasta.
Rol de rol. Bevestig de rand met spiesjes of tandenstokers. Wikkel in folie en bak ongeveer een uur in de oven op 200 ° C.
Verwijder de pan 10-15 minuten voordat u klaar bent, vouw de folie open. Smeer het oppervlak van de rol met een mengsel van mosterd en honing, bestrooi met gehakte noten. Zet de rol weer in de oven om bruin te worden.
Als het afkoelt, snijd het in platen van 1,5 cm dik, serveer met zure roomsaus, gegarneerd met gekookte wortelen, plakjes gekookte eieren, kruiden.
2. Vleesvoorgerecht - gebakken ossenhaas met spek
ingrediënten:
Rund- of kalfsfilet (ossenhaas of nek) 1,5 kg
Wortelen, rood 350-400 g
Gezouten gezouten varkensvet 500 g
koriander
komijn
Rode peper
Mosterdzaad
Maple Syrup (kan worden vervangen door honing)
Rode wijn, droog 300 ml
Laurierblad
anjer
voorbereiding:
Kies jong vlees om te bakken, de ideale optie is kalfsvlees, het zal sneller koken. Was het vlees, strip een stuk van de film, droog met een servet. Maak diepe sneden in de pulp op dezelfde afstand.
Snijd de geschilde wortels en het spek met lange maar dunne repen, ongeveer 1x4 cm groot en vul het vlees met voorbereide ingrediënten. Breng het vlees over op een bakplaat bekleed met folie.
Verhit de wijn in een kookpan tot 35-40 ° C, doe de voorbereide kruiden erin. Giet het vlees met marinade, dek af met een tweede vel folie, zet de pan eerst 2-3 uur of 's nachts in de kou. Verwarm daarna de oven voor op 180 ° C, verplaats de pan, bak gedurende 1,5 uur. Enkele minuten voor de bereiding, verwijder het bovenste vel folie, bruin het vlees. Om het effect van een gouden korst te verbeteren, vet je het oppervlak in met honing, bestrooi met zaden van koriander, mosterd en karwijzaad.
Na afkoelen in porties snijden, serveren met tomaten-knoflooksaus of met hete ketchup, tkemalisaus.
3. Vleesvoorgerecht - aspic in glazen
ingrediënten:
Gelatine 30 g
Vleesbouillon 2 l
Knoflook 50 g
Suiker, ingeblikt 150 g
Groene Erwten, bevroren 200 g
Zout 10 g
Suiker 20 g
Tafelazijn 70 ml
Water 0,5 L
Gekookte Wortelen 250 g
Gekookte Kipfilet 600 g
Gekookt rundvlees en varkensvlees - elk 1 kg
Peterselie, dille - om te serveren
voorbereiding:
Bevochtig de gelatine. Verwarm de voorbereide bouillon tot 40 ° C, voeg knoflook toe, los de gelatine op, zeef na afkoelen. Dompel de erwten in kokend water, voeg zout en suiker, azijn toe, blancheer 5 minuten. Gooi door een vergiet, laat de marinade uitlekken.
Gekookt vlees en kipfilet, wortelen in blokjes gesneden (1x1 cm). Combineer de componenten, voeg maïs en erwten toe, meng. Verspreid het mengsel in plastic bekers of andere vormen en vul ze in ¾ volume. Giet gekoelde bouillon, breng het vulmiddel in de vormen over naar de koelkast voor stolling.
Laat de vorm tijdens het serveren een paar seconden in kokend water zakken, draai hem ondersteboven om de vulstof op een snackbord te plaatsen. Garneer met takjes verse dille of peterselie.
4. Feestelijk vleesvoorgerecht - gelei tong
ingrediënten:
Rundvleestong 1,2 kg
Peterselie en knolselderij 120 g
Ui 90 g
Laurierblad 6 g
Erwten en erwten 10 g (piment en zwart)
Knoflook 30 g
Koriander 5 g
Gekookte eieren 4 stks.
Verse groenten 90 g
Gelatine 30 g
Gekookte Wortelen 200 g
Bouillon 1 L
voorbereiding:
Spoel je tong grondig af onder een stroom koud water. Doe in een pan, vul met koud water, breng aan de kook. Giet water in en spoel de tong opnieuw. Nogmaals, vul met water, voeg de kruidige wortels van peterselie, selderij, doe laurier, ui, wortelen. Voeg voor het koken pittige kruiden toe.
Wanneer de pulp gemakkelijk met een vork wordt doorboord, haal de tong uit kokend water, doe een paar minuten in ijswater en reinig de huid.
Snijd met een scherp mes over de vezels, dunne platen.
Zeef de bouillon, los de gelatine erin op. Neem een grote schaal met een hoge kant. Rol de gesneden tong in een zak, snijd elk van hen met een decoratieve spies. Plaats op een schaal, op korte afstand van elkaar. Leg in de "kulechki" een plak gekookt ei.
Garneer het gerecht met gekrulde plakjes wortel: snij in de vorm van sterren of bloemen, met behulp van de inkepingen. Giet de helft van de gekookte bouillon erbij. Zet het gerecht koud. Wanneer de bouillon hard wordt, leg je takjes peterselie of selderij, vul je deze opnieuw met de resterende bouillon en laat je harden. Snijd voor het serveren de vuller met diamanten.
5. Vleesvoorgerecht - gebakken ham in de oven
ingrediënten:
Varkensham (met vel) 2,5 kg
Knoflook 200 g
Mengsel van kruiden: tijm, rozemarijn, oregano
Plantaardige olie 50 ml
Een mengsel van pepers en zout
Suiker 100 g
Limoen 1 st.
Zongedroogde paprika (stukjes) 70 g
Mosterdzaad 60 g
Natriumnitriet 2,5 mg
Kooktechnologie:
Was het vlees, droog het af met een servet, schraap voorzichtig van de huid met een mes. Indien borstelharen aanwezig zijn, maal dan boven de brandervlam.
Leg de voorbereide ham op de glanzende kant van de folie, met de huid naar beneden. Maak diepe maar korte longitudinale incisies in de pulp. Houd er rekening mee dat als de sneden over de vezels worden gemaakt, het gekookte varkensvlees bij het snijden er lelijk uitziet op de snede. Zodat het vlees niet vervormt tijdens het bakken, is het ook noodzakelijk om dwarse incisies te maken op het binnenoppervlak van de pulp, met een diepte van niet meer dan een centimeter.
Bereid een uithardingsmengsel: combineer kruiden (droog of vers), een mengsel van pepers, zout, suiker, mosterd en natriumnitriet. Maal de knoflook met een blender, voeg plantaardige olie toe, een droog kruidig mengsel. Pers limoensap uit.
Wrijf voorzichtig over het vlees en probeer de marinade in de stukken te krijgen. Wikkel het voorbereide stuk stevig in folie, in twee lagen. Houd het werkstuk een paar uur op een tafel bij kamertemperatuur om het gistingsproces te starten en zet het vervolgens een nacht in de koelkast. Bak 2 uur op 180 ° C. Zet aan het einde van het bakken het vlees uit, verhoog de temperatuur tot 200 ° C en laat het oppervlak lichtbruin worden.
Snijd na afkoeling.
6. Vleesvoorgerecht - salade van rundvlees en gekookte biet
De snacktafel doet het niet zonder salades, en voedingsdeskundigen raden aan vlees met groenten te eten. Bieten in combinatie met vlees zijn een ideale optie voor een gezond en uitgebalanceerd dieet, omdat dit wortelgewas onder andere wordt gewaardeerd om zijn hoge vezelgehalte. Voor vakanties en weekdagen is het recept voor een vleessalade-voorgerecht snel en heel eenvoudig.
ingrediënten:
Gekookte bieten
mayonaise
Citroen ½ st.
Zwarte peper
Gekookt rundvlees of kalfsvlees (filet)
zout
voorbereiding:
Deze salade vereist bieten en rundvlees in gelijke gewichtsverhoudingen, de rest van de ingrediënten naar smaak.
Handen verdelen het vlees in vezels, snijden ze over. Lengte - 4-5 cm Snijd de bieten met hetzelfde rietje. Combineer de ingrediënten in een slakom, meng, breng op smaak met zout, peper en citroensap. Leg een glijbaan neer en versier met mayonaise.
Vleessnacks - tips en trucs
Zout trekt sap uit vlees, waardoor het droog en hard wordt. Probeer daarom elk gerecht in de laatste fase van het koken te zouten.
Vergeet niet dat wanneer u folie gebruikt om te bakken, deze met de glanzende kant naar boven moet worden gelegd en de matte kant naar buiten moet blijven.
Het is beter om zwarte peper en andere kruiden onmiddellijk voor het koken te malen, omdat het aroma van versgemalen kruiden het helderst en het meest verzadigd is. Hoe hard de huisvrouwen potten ook proberen te verzegelen met gemalen pepers, de essentiële oliën ervan verdwijnen onmiddellijk.
