In de natuur vindt de rijpingstijd van sinaasappels en pruimen op verschillende tijdstippen plaats.
Sinaasappel is een tropische vrucht en het seizoen van zijn massale verzameling begint onmiddellijk na het einde van de rijpingsperiode van een pruim - een 'bewoner' van gematigde breedten.
Maar vanwege de hoge opbrengst van citrusvruchten en uitstekende eigenschappen waardoor gewassen op lange termijn kunnen worden bewaard, zijn ze het hele jaar door overvloedig aanwezig in onze supermarkten.
Het is niet bekend bij wie het idee hoort, om jam van pruimen met sinaasappel te koken voor de winter, maar deze persoon is niet zonder smaak, want pruim gaat goed met citruses.
Deze twee vruchten hebben zelfs pittige kruiden die beide kunnen dienen als uitstekende metgezellen, bijvoorbeeld vanille en kaneel - de meest gebruikte combinaties bij de bereiding van desserts en dranken op basis van sinaasappels en pruimen.
Wat de technologie van het koken van jam betreft, dit proces is in het algemeen voor iedereen begrijpelijk, maar veel vrouwen koken vaak zonder na te denken over de fysische en chemische wetten die mensen constant thuis gebruiken, en het succes van culinaire vaardigheden hangt af van een begrip van de processen die zich voordoen tijdens mechanische en warmtebehandeling van producten.
Bij het koken gebeuren er geen kleine dingen, zoals in elke wetenschap. Biologie, scheikunde en natuurkunde zijn er nauw mee verbonden. Als je succesvol wilt zijn in de culinaire wereld, denk dan vaak aan de natuurwetenschappen, omdat het begrijpen van hun wetten zal helpen om jam te koken en elk gerecht zonder fouten te bereiden, bij de eerste poging.
Pruimenjam met sinaasappel - technologische basisprincipes
Een puree van fruit en suiker is jam en jam is stukjes fruit op siroop. De technologie van het koken van jam is een traditie van de Slavische keuken. Merk op dat zolang suiker een duur en moeilijk te bereiken product was, jam op honing werd gekookt. Deze informatie is voor degenen die de smaak van een echt oud Russisch dessert willen weten.
Op het eerste gezicht levert kookjam geen problemen op, maar niet elke huisvrouw slaagt erin hele plakjes of plakjes in transparante siroop te bereiden. Soms, in plaats van jam, blijkt het een zoete pureemassa - lekker, maar het ziet er niet zo verleidelijk uit.
Hoe krijg je mooie, hele plakjes jam van pruimen met sinaasappel?
Veel huisvrouwen gebruiken de methode om fruit herhaaldelijk in hun eigen sap te koken, nadat ze met suiker zijn besprenkeld, dit is de zogenaamde vijf minuten jam. Deze methode is zeer geschikt wanneer de vruchten van voldoende dichtheid zijn om niet al in de eerste fase te koken. Te dichte vruchten, slecht afscheidend sap, lossen suiker te lang op.
De volgende kookmethode omvat de voorbereidende bereiding van suikersiroop, waarin de vruchten worden gedoopt en gekookt totdat het vruchtensap wordt gecombineerd met de siroop. Deze fase moet met maximale aandacht worden genomen en zelfs een wetenschappelijke benadering volgen, waarbij wordt bedacht wat de diffusie van vloeistoffen is, hun dichtheid. De kwaliteit van de bereide jam hangt af van hoe hoog de suikerconcentratie in de siroop en in het extracellulaire sap is.
Volgens de natuurwetten verplaatst een dichte vloeistof (siroop), die een minder dicht medium doordringt (cellulair sap in fruit), het en vervangt zichzelf volledig. Dit proces wordt bevorderd door een toename van de temperatuur. Suiker verdringt vloeistof uit de cel, die overgaat in de intercellulaire ruimte van de foetus. In het ideale geval is het noodzakelijk dat de suiker sneller in de cel doordringt en het intercellulaire sap tegelijkertijd een beetje langzamer de intercellulaire ruimte binnengaat om de normale dichtheid van de foetus te waarborgen, in een verhouding van 1: 1.
Bij een temperatuur van 100 graden kookt het intracellulaire sap, wat een obstakel vormt voor de penetratie van suiker in de cel, maar als gevolg hiervan gaat na afkoeling vocht verloren en verlaat het de stoom. Een vacuüm wordt gecreëerd in de foetus en zijn cellen, die suiker aanzuigt. Daarom is het noodzakelijk om koken en koelen afwisselend te gebruiken om een vacuümeffect te creëren. Het koken moet plaatsvinden bij een temperatuur dicht bij het kokende sap. Fruit moet worden verlaagd tot siroop, verwarmd tot 80-85 ° C - het temperatuurverschil zal bijdragen aan de snelle vervanging van sap in de intercellulaire ruimte.
Er is nog een nuance waaraan u moet letten: voor bijna alle soorten pruimen moet de suikerconcentratie in de siroop 25-40% zijn, en voor citrusvruchten - 70-75%. In dit geval is de snelste en handigste manier om de rekenkundige gemiddelde verhouding te vinden, dat wil zeggen, we vatten twee indicatoren samen en verdelen de waarde in twee. We krijgen de hoeveelheid suiker per kilogram bereide grondstoffen - 52,5%, dat wil zeggen - 525 g.
Andere technische details - bereiding van hete en droge steriele containers, warm gieten van voorbereide jam van pruimen met sinaasappel, onmiddellijk kurken en verpakken van blikken jam - zijn bekend bij elke huisvrouw, dus we gaan door met het maken van jam van pruimen met citrusnoten.
Recept 1. Pruimenjam met sinaasappelsap en schil
ingrediënten:
Pruimen "Reclod" 1 kg
Sinaasappels 4-5 st.
Suiker 1.150 kg
voorbereiding:
We bereiden sinaasappels voor: met gewassen fruit snijden we de huid af met een scherp mes, waarbij we oppassen dat we het witte gedeelte niet raken onder een dunne oranje laag. Je kunt de schil van een rasp verwijderen, maar een dun en lang rietje van sinaasappelschil ziet er mooier uit in een pot jam van pruimen met sinaasappel voor de winter.
Om suikersiroop te bereiden, gebruiken we het sinaasappelsap, waaruit de schil wordt verwijderd. De siroop moet dik zijn, dus het sap en de suiker worden gekookt in een verhouding van 50/50. Van een kilo sinaasappels kun je 750-800 ml sap krijgen, dus 1,35 kg sappige citrusvruchten zijn nodig voor een siroop van 1.150 kg suiker. Kook de siroop van suiker en sinaasappelsap om te verminderen met 1/3. Laat een beetje afkoelen en dompel de voorbereide plakjes pruimen erin onder.
We selecteren dichte pruimen, verwijderen de stelen. Laat ze een paar uur in een sterke soda-oplossing. Industrieel conserven gebruikt een actievere oplossing van natriumhydroxide, maar om verwondingen en brandwonden te voorkomen, moet u niet toegeven aan een dergelijke verleiding. Soda, als een oplosmiddel voor vet, verwijdert plak van etherische oliën van het oppervlak van het fruit, waardoor de pruimenschil uitdroogt, en dit leidt op zijn beurt tot de uitbreiding van poriën en vergemakkelijkt een gemakkelijkere penetratie van suiker in de pulp van het fruit. Zuiveringszout werkt hetzelfde als bijtend, maar een beetje langzamer, maar veiliger. Was na een soda-bad de pruimen voorzichtig, snijd ze doormidden en verwijder de zaadjes. We brengen de pruimen 2-3 keer aan de kook, maar kook niet in de afgewerkte sinaasappelsiroop. Voeg bij de laatste bereiding de sinaasappelschil toe.
Recept 2. Pruimenjam uit de oven in de oven
ingrediënten:
Sinaasappelschijfjes, geschild 0,5 kg
Pruim "Ugorka" 500 g
Suiker 0,525 kg
Kookmethode:
Bereide plakjes sinaasappels en pruimen (het proces van het bereiden van pruimen is in recept nr. 1) met een naald en vouw ze in een hittebestendige schaal met antiaanbaklaag en giet elke laag met suiker. Dek af en plaats op een koele plaats. Als het sap merkbaar eruit komt, zet je de pan zonder deksel in een voorverwarmde oven (200-220 ° C) en laat je de jam staan tot het kookt. Verwijder vervolgens de container en dompel deze in het voorbereide bassin met ijswater. Meng de siroop voorzichtig, probeer de bessen niet te prakken en zet de gerechten terug in de oven. Voer deze bewerking drie keer uit. De derde keer, breng de siroop aan de kook, zet de oven uit en bedek de jam met een deksel, en haal het er niet uit totdat het is afgekoeld. Pak koud in steriele potten, bestrooi een oppervlak met een laag suiker. Leg perkament onder het deksel, sluit het goed en bewaar in de voorraadkast.
Recept 3. Jam van pruimen met sinaasappel voor de winter, op honing
ingrediënten:
Kerspruim, geel 1,5 kg
Sinaasappelsap 750 ml
Honing 0,5 kg
voorbereiding:
Sorteer rijpe kersenpruim en was, en blancheer vervolgens in kokend water gedurende maximaal vijf minuten en breng het onmiddellijk over op koud water. Snijd de bessen in helften, verwijder de zaden.
Breng het sinaasappelsap aan de kook en doe er honing (boekweit) in. Verwijder het schuim tot het transparant is. Dompel de bessen vervolgens gedurende 10 minuten onder. Giet jam onmiddellijk in hete potten en sluit af.
Recept 4. "Boteks" voor fruit - pruimenjam met sinaasappel
ingrediënten:
Sinaasappelsiroop 0,5 L
Pruimenhoning (geel) 1,0 kg
voorbereiding:
Sorteer de pruimen en was ze. Leg ze op een platte schaal in één laag en vries in. Kook intussen de siroop van gelijke hoeveelheden suiker en sinaasappelsap. Kook de siroop en de monsters "op een dunne string", scheid vervolgens 300-350 ml siroop en kook de rest, waarbij het volume met 30% wordt verminderd. Dikke siroop, bij een temperatuur van 45-50 ° C, trek in een medische spuit en hak ze met bevroren pruimen met een bot, vouw ze in een pan met dikke siroop. Laat staan tot de temperatuur gelijk is en kook vervolgens tot 95-98 ° C en kurk onmiddellijk. Leg perkamentpapier onder de kaften.
Recept 5. "Droge jam" van pruimen met sinaasappel voor de winter
ingrediënten:
Sinaasappels 1 kg
Pruimen (groot) 1,4 kg
Vanille 5 g
Suiker 1,2 kg
Water 1,0 L
voorbereiding:
Kook een zeer dikke siroop door vanille toe te voegen. Bereid sinaasappels voor, snijd ze in plakjes. Koel de siroop tot 80-85 ° C en leg de sinaasappelplakjes er 10 minuten in. Haal vervolgens van het fornuis en wacht tot het volledig is afgekoeld. Leg de plakjes op een met folie bedekt vel in één laag en droog in een voorverwarmde oven op 40 ° C.
Bereid pruimen voor: sorteer ze, blancheer ze 5 minuten in kokend water, dompel ze vervolgens onder in koud water en snijd ze na afkoeling in plakjes en verwijder de zaadjes. Verwarm de siroop waarin de sinaasappels werden gekookt, doe er pruimen in, kook tot het kookt. Net als plakjes sinaasappel, droog in de oven.
Doe gedroogd fruit in potten, bestrooid met suiker en bewaar bij kamertemperatuur zonder vocht.
Recept 6. Kaukasische jam van pruimen met sinaasappel voor de winter
ingrediënten:
Gember, geraspt 20 g
Kaneel 2 g
Walnoot (pitten, geschild) 100 g
Pruim Hongaars of Greengage 1 kg
Sinaasappelschil 50 g
Sinaasappelschijfjes 1,2 kg
Water 1 L
Suiker 1,3 kg
voorbereiding:
Bereid de vruchten: verwijder de zaden uit de pruimen, verwijder de schil van de sinaasappels, snijd het in dunne reepjes en prik de gepelde plakjes met een houten tandenstoker op verschillende plaatsen. Dompel de pruimen eerst in een dikke siroop en vervolgens de sinaasappelplakken. Breng aan de kook en laat scherp afkoelen door een pan met jam in een kom met ijswater te plaatsen. Warm weer op tot een temperatuur die bijna kookt, voeg schil, gember, kaneel en noten toe. Roer en haal van het vuur. Verpak in hete blikken en bewaar op een koele plaats.
Pruimenjam met sinaasappel - Handige tips en trucs
Kook de jam, roer het en verwijder het schuim, alleen met een houten lepel of spatel. Metalen lepels beïnvloeden de kleur van het fruit.
Om de jam te bewaren, voeg je citroenzuur toe aan de siroop, een theelepel per kilogram suiker.
De transparantie van de siroop en de schuimvorming zijn afhankelijk van de kwaliteit van suiker en fruit. Perssuiker heeft de beste eigenschappen, omdat het verfijnder is.
Als fruit op de markt wordt gekocht en het moeilijk is om te beoordelen wanneer ze zijn geplukt, week ze dan in koud water en droog ze af. Een dergelijke techniek tijdens het koken zal de vorming van schuim verminderen, helpen om de mogelijke aanwezigheid van pesticiden kwijt te raken, en als het zout licht gezouten is, kunt u ook de mot verwijderen.
