Zelfgemaakte wijnen nemen een speciale plaats in bij de productie van wijnen, en dit was de oorsprong van industriële wijnbereiding.
Wijn kan worden bereid uit elk fruit dat suiker en de nodige set zuren bevat, daarom werden voor de productie op verschillende tijdstippen en in verschillende uithoeken van de aarde fruit gebruikt dat in een of andere klimaatzone was geteeld. Landen met een warm klimaat en veel zonnige dagen, de natuur heeft een plaats gereserveerd voor de groei van de zoetste vruchten. In deze gebieden is de wijnbouw ontstaan en ontwikkeld. Maar gematigde en zelfs noordelijke breedtegraden hebben ook hun rijkdom. Hoewel bessen op deze plaatsen in zwaardere omstandigheden rijpen, is hun waarde niet minder hoog.
Niemand wil zich de fruit- en bessendiversiteit van onze planeet voorstellen zonder bosbessen, uniek in zijn biochemische eigenschappen van de bes, die niet alleen nuttig is voor fruit, maar ook voor bloemen, bladeren en zelfs wortels. In het gebied waar blauwe bessen groeien, gebruiken bewoners het hele jaar door magische eigenschappen. Het is gedroogd, bevroren, jam en gestoofd, gekookte, bereide sauzen, het wordt gebruikt in plaats van thee, er worden knoedels mee gemaakt, gebakken cakes, toegevoegd aan augurken.
Maar je kunt ook wijn maken van blauwe bessen, die in veel opzichten niet onderdoen voor wijnen gemaakt van rode druiven die ergens ver van blauwe bessen groeien, op de zuidelijke hellingen en vlaktes.
Bosbessenwijn - technologische basisprincipes
De stadia van het bereiden van fruitwijnen verschillen slechts licht van de thuis- en productietechnologie van wijn uit druiven, een traditionele cultuur voor het maken van wijn:
Verzameling en bereiding van wijngrondstoffen;
Sap of pulp krijgen;
Koken wort;
De introductie van gist;
vergisting;
Verwijdering uit sediment en klaring van jonge wijnen;
Wijntransfusie en rijping;
Zoetstoffen en veroudering;
Opnieuw verwijderen uit sediment;
Bottelen en opslag.
Voor druivenwijn hoeft sap niet gearomatiseerd te zijn, zoals voor andere wijnmaterialen in het stadium van het maken van wort.
Wat is het en waarom is het nodig om de samenstelling van vruchtensap te reguleren? Om wijn te verkrijgen, is een bepaald suiker- en zuurgehalte in het sap belangrijk. Als in druiven deze componenten in de vereiste hoeveelheid in een natuurlijke vorm aanwezig zijn, moet in de meeste vruchten en bessen de verhouding van zuur tot suiker voor wijn in evenwicht zijn.
Er is een zekere zuurgraad en suikergehalte van het wort. De totale hoeveelheid zuren in verschillende bessen mag niet hoger zijn dan 0,7-0,8% per volume-eenheid. Er zijn ook boven- en ondergrenzen van deze norm, respectievelijk 0,6 en 1,2%. Overschrijding van deze waarde kan een infectie van het wort (en toekomstige wijn) met schimmel- of azijnbacteriën veroorzaken, en niet te vergeten de onaangename smaak van de drank. Een afwijking in de richting van een afname van de zuurgraad onder de limiet maakt de wijn ook zwak, bemoeilijkt de opslag, waarbij de wijn ook wordt aangevallen door ongewenste micro-organismen.
Bosbessen bevatten gemiddeld 0,8-1,45% zuur, inclusief tannine, wat ook belangrijk is voor wijn. Deze zuurgraad is bijna perfect voor het maken van bosbessenwijn. Toegegeven, thuis is het moeilijk om de exacte waarde van deze indicator te bepalen en, hoogstwaarschijnlijk, zal het nodig zijn om het op een organoleptische manier te bepalen.
Maar deze indicatoren kunnen mislukken. In dit geval is het mogelijk om het zuur nauwkeuriger te bepalen, gebruik te maken van rekenkundige berekeningen, die vanuit technologisch oogpunt correct zullen zijn. Aangezien echter, afhankelijk van het seizoen, het aantal zonnige dagen, de bessen zuurder kunnen zijn dan aangegeven in de bovengrens van de norm, en als we de onderste indicator als basis nemen, kan de zuurgraad van het sap lager zijn dan 0,6%, wat niet is toegestaan. In dit geval is het beter om, om fouten te voorkomen, gebruik te maken van deze methode om de zuurgraad te bepalen met behulp van een lakmoesproef, een oplossing van natriumhydroxide (5,97%) in gedestilleerd water, een glazen buis met een schaalverdeling waarmee u het volume vloeistof (sap en oplossing) en een glas kunt bepalen voor transfusie van sap. Vergeet niet dat 0,1% zuur wordt geneutraliseerd in 1 ml alkali. Een lakmoesproef in een alkalische oplossing wordt blauw en in zuur - rood. Verder - alles is eenvoudig en er zijn geen fouten bij het compileren van een wort uit bosbessensap.
Voor het geval dat, schrijf in een notitieboekje dat je vanaf 1 kg bosbessen 700 ml puur sap kunt krijgen.
Als de kwestie van het verkrijgen van wijn uit natuurlijk sap niet kritisch is, voeg dan een beetje water toe. Onthoud tegelijkertijd dat voor bosbessenwijn de toevoeging van water aan het sap niet meer dan 50% mag zijn, anders wordt de wijn bruin en wordt de smaak ook hopeloos verwend. Als je nog steeds natuurlijke wijn wilt krijgen, alkaliseer dan een deel van het sap om het zuur te verwijderen en combineer het vervolgens met zure sap.
We richten ons op de vraag naar de rol van suiker in wijn. Het is de basis van smaak, energie voor gistmicro-organismen en de spiritualiteit van wijn.
20 gram kristalsuiker verhoogt het alcoholgehalte met één graad (per 1 liter wijn). Het natuurlijke suikergehalte van bosbessen is bijvoorbeeld 5,8% per 1 liter sap. Hier houden we er rekening mee dat het sap al in zuurgehalte moet worden uitgebalanceerd. Om wijn te maken, met een sterkte van 12%, moet u 6,2% suiker toevoegen voor elke liter wort. Voor zoete bosbessenwijn, dessertzoet (14-16%) of sterk dessert (17-20% en hoger) neemt de hoeveelheid suiker toe, respectievelijk.
Aan het einde van de gisting en na verwijdering uit het neerslag wordt suiker aan de wijn toegevoegd om de smaak te verbeteren, waarna de wijn bij een lagere temperatuur dan de gistingstemperatuur wordt verouderd.
Soms wordt bij thuiswijnbereiding gist gemaakt met wijnstarter of wilde gist. In het geval van bosbessenwijn mag alleen een pure cultuur van wijngist worden gebruikt die onder speciale omstandigheden is geteeld.
Voor bosbessenwijn is alleen hoogwaardige gist nodig en deze moeten ideale omstandigheden creëren voor de omzetting van suiker in alcohol, wat inhoudt dat, zoals alle levende organismen, gist voeding nodig heeft, wat voor gist geen suiker is, maar, vreemd genoeg, ammoniak waarvoor 0,2-0,4 g per 1 liter wijnmost nodig is.
Over wijngist en de gisting van wijn moet natuurlijk worden benadrukt dat het temperatuurregime een belangrijke voorwaarde is. Bedenk daarom dat de lagere temperatuurdrempel voor gisting van elke wijn +14 graden is. Bij deze temperatuur stopt de gisting. Bij +25 graden wordt de gist een beetje heet en ze werken traag. Maar bosbessenwijn heeft meer tijd nodig om te bereiden dan andere bessenwijnen. Deze twee nummers moeten worden onthouden om de wijn niet te bederven. Je kunt weer beginnen met gisten en het wort fixeren, maar de wijn zal niet zo uitstekend zijn. De normale temperatuur is 18-22 graden en de volledige afwezigheid van plotselinge veranderingen in temperatuur en tocht in de ruimte waar een fles toekomstige wijn staat.
De toevoeging van looizuur (tannine) is alleen vereist bij de bereiding van sterke, dessert- en likeurwijn uit bosbessen.
Recept 1. Tafel droge bosbessenwijn
ingrediënten:
Bosbessensap (zuur. 1,1%; suiker. 6,2%) 7,3 L
Suiker 1,45 kg
Water 1,9 L
Ammoniak 4 g
Wijngist 3 g
technologie:
Het is noodzakelijk om de bessen te sorteren, het overrijpe te verwijderen, met behulp van een pers of andere apparaten, het sap uit te persen. Giet de resterende pulp met water, voeg suiker toe en roer de suiker enigszins op totdat deze volledig is opgelost. Scheid het resulterende sap van de tweede pruim van de cake en combineer met natuurlijk sap. Voeg ammoniak toe nadat het in een klein volume wort is opgelost. Giet het wort in een voorbereide steriele fles (minimaal 12 l), dek de nek enkele uren af met een gaasje, zodat de gist kan ademen.
Roer het wort totdat er bellen op het oppervlak verschijnen en vervang het gaasje met een waterslot. Bewaar de fles voor normale gisting bij een temperatuur van 18-22 graden. Wanneer het gas niet meer vrijkomt en uit de waterslotbuis komt en de lijn van het gevormde neerslag duidelijk op de bodem van de fles is gemarkeerd, breng de wijn voorzichtig over in een andere container, zonder de bezonken sapdeeltjes en gefermenteerde gist te roeren. Doe dit met behulp van een buis, volgens het principe van communicerende vaten. Was de fles, pasteuriseer hem en droog hem af. Giet de wijn er weer in door de trechter en zet hem op een koele plaats (+ 10-14 graden). De wijn moet volledig lichter worden en transparant worden. Verwijder het opnieuw uit het sediment. Desgewenst kunt u suiker toevoegen om de smaak te verbeteren, de wijn opnieuw in een steriele fles gieten en minstens zes maanden laten staan.
Recept 2. Sterke Blueberry-tafelwijn
ingrediënten:
Suiker 1,9 kg
Water 5,7 L
Wijngist 5 g
Ammoniak 4 g
Bosbessensap 8,25 L
voorbereiding:
Een sterke bosbessen tafelwijn wordt bereid zoals beschreven in het vorige recept. Giet de wijn na zes maanden in flessen, vul ze 8 cm onder het niveau van de nek, sluit goed af en pasteuriseer in een pan met water, gedurende 8-10 uur verwarmd tot 60-70 graden, oververhitting vermijdend. Koel zonder uit de pan te halen. Bewaren in de kelder. Controleer de sluiting op lekkage.
Recept 3. Sterke bosbessenwijn met porttechnologie
ingrediënten:
Sap 8 L
Wijnsteenzuur 2 g
Suiker 3,2 kg
Ammoniak 5 g
Tannine 30 g
Cognac 40% (cognac) 1,6 L
voorbereiding:
Bereid het wort voor door alle ingrediënten te combineren behalve tannine en cognac. Aan het begin van de stille gisting, onderbreek het proces door de wijn uit het sediment te verwijderen en heel voorzichtig te filteren. Voeg tannine en cognac toe om de gisting volledig te stoppen. Giet wijn tot het bezinksel volledig is verwijderd. Bewaar de fles in de kelder. De perfecte port rijpt in eiken vaten. Plaats daarom een linnen zak gevuld met eikenbast in de fles. Fles en zegel.
Recept 4. Dessert Muscat Blueberry-wijn
ingrediënten:
Suiker 3,9 kg
Nootmuskaat, gemalen 40 g
Wijnsteenzuur 6 g
Bosbessensap 7,6 L
Ammoniumzouten 4 g
Looizuur 30 g
Kooktechnologie:
Pureer geprepareerde rijpe bosbessen, bedek met de helft van de benodigde hoeveelheid suiker. Nadat de gisting is begonnen, pers je het gefermenteerde sap uit. Voeg ammoniumpoeder, wijnsteenzuur en gemalen nootmuskaat toe. Giet het wort in een fles en bedek het met een gistingspen. Aan het einde van de gisting, uiterlijk twee weken later, verwijdert u de wijn uit het neerslag en voegt u de resterende suiker toe. Week de wijn minstens zes maanden op een koele plaats en verwijder hem periodiek uit het sediment tot hij volledig transparant is.
Recept 5. Blueberry gedistilleerde wijn
ingrediënten:
Bosbessensap 6.2 L
Rozijnen, wit 2,1 kg
Suiker 3,6 kg
Brandewijn 1,5 L
Kooktechnologie:
Maal rozijnen met een blender. Verhit het sap tot 25 graden, giet de helft van de voorbereide suiker en gemalen rozijnen erin. Meng grondig om de suiker op te lossen. Giet het wort in de gistingsfles, maar installeer het waterslot pas nadat de gisting begint.
Wees geduldig, omdat de gisting bij de productie van sterke drank 1,5 keer langer duurt dan voor gewone wijnen. Na de snelle fermentatiefase, wanneer gasbellen het meest actief worden vrijgegeven, verwijdert u de sluiter, brengt u het wort over naar een andere schaal door een zeef om deeltjes rozijnen te verwijderen. Giet het opnieuw in de fles en plaats de sluiter. Herhaal deze bewerking binnen een maand 5 keer, in vijf dagen, om het proces van suikerverwerking door gist te stoppen. Voeg na de vijfde transfusie het tweede deel suiker en de voorbereide tinctuur toe aan de wijn. Laat in de fles en plaats deze in een koele ruimte voor opheldering. Vergeet niet om de drankwijn regelmatig en eens in de twee weken te controleren en indien nodig uit het sediment te verwijderen. Giet alleen in flessen na volledige verduidelijking, voor maximale transparantie.
Bereiding van tincturen voor sterke drank:
Doe de resterende pulp na het persen van het sap in een aparte fles en vul de cognac aan. Sta erop tot de wijn is gefermenteerd, wring hem dan uit door te drukken en haal de tinctuur door een dicht filter.
Blueberry Wine - Tips en trucs
Bosbes, als wijnmateriaal, past goed bij fruit met een lage zuurgraad, bijvoorbeeld peren, moerbeien, bergbessen, sinaasappels, kersen, kersen, aardbeien. Het maken van een gemengde wort zal het assortiment zelfgemaakte bosbessenwijnen uitbreiden. De verhoudingen van vruchtensappen kunnen verschillen, maar als het nodig is dat de smaak van bepaalde vruchten de overhand heeft in wijn, is het voor het maken van wort noodzakelijk dat deze vruchten een half deel uitmaken en de resterende vruchtensappen toevoegen in verhouding tot hun aantal, in gelijke delen verdeeld. Houd er rekening mee dat bijvoorbeeld sinaasappels of aardbeien een vrij rijk aroma hebben dat de andere componenten van het wort kan overstemmen. Daarom moet u fruitcomponenten met een helder aroma gebruiken in een kleiner volume, zodat de smaak van de wijn goed in balans is.
Blueberry-wijn wordt lange tijd bereid. Daarom moet u voor de bereiding van wort en normale gisting "gekweekte" wijngist gebruiken, niet wild, zodat het wort de gisting kan voltooien zonder besmet te raken met andere bacteriën, waarvan de aanwezigheid de wijn kan ruïneren.
Door zijn biochemische eigenschappen, bosbessen zijn dicht bij rode muscat druiven. Daarom is het redelijk om te overwegen dat het effect van zonlicht schadelijk is voor bosbessenwijn, waardoor de wijn een bruine vloeistof wordt en nuttige enzymen worden vernietigd.
