Welk ingrediënt speelt een leidende rol in pilaf?
Als iemand dat vlees denkt, dan is dit een misvatting.
Er zijn recepten voor pilaf (en er zijn er veel!), Die geen vlees bevatten.
In sommige keukens van de wereld zijn er vrij traditionele recepten voor pilaf met vis, groenten of fruit.
Naast kruiden blijft er nog een component over voor elk soort pilaf - rijst.
Het is waar dat dit soort granen vaak voorkomt in recepten in combinatie met andere granen en zelfs met peulgroenten, maar desalniettemin wordt rijst beschouwd als het hoofdingrediënt in pilaf in de wereldkeuken.
Rijst is een van de oudste en belangrijkste graangewassen op aarde, dus het is niet verwonderlijk dat de variëteit aan variëteit zijn hoogtepunt heeft bereikt, ook met de deelname van fokkers. Hieruit volgt dat de mensheid al duizenden jaren rijst verbouwt en voortdurend zijn kwaliteitseigenschappen verbetert, en heeft ernaar gestreefd een aantal van zijn eigenschappen te bereiken die aan dezelfde specifieke criteria voor zijn culinaire verwerking zullen voldoen.
Bijzondere aandacht wordt besteed aan de rijstteelt in Aziatische landen, waar dit meer in overeenstemming is met de klimatologische omstandigheden. We zullen niet de landen vermelden waar ze worden geteeld en rijstvariëteiten, omdat de lijsten erg lang zullen zijn en het moeilijk zal zijn om alle informatie onmiddellijk te onthouden. Desgewenst zijn alle bekende namen van rijstvariëteiten en hun belangrijkste kenmerken te vinden op het uitgestrekte internet. Het is belangrijk om te begrijpen en te onthouden dat pilaf brosheid, evenals zijn smaak, afhankelijk is van de geselecteerde rijstrijst.
Kruimelige pilaf koken - technologische basisprincipes
Als je bedenkt dat een gerecht met rijst en een van de genoemde ingrediënten (vlees, vis, groenten, fruit) pilaf zou kunnen worden genoemd, zou dat ook een vergissing zijn. Maar het moet in gedachten worden gehouden dat de technologie van het koken van pilaf niet is beperkt tot de enige methode die het meest bekend en populair is in de GOS-landen, die wordt onthouden door veel recepten voor het koken van Oezbeekse pilaf. Trouwens, vanwege zijn populariteit heeft de Oezbeekse pilaf ook veel extra opties verkregen, zowel vanuit het oogpunt van de kooktechnologie zelf als de ingrediënten die erin zijn verwerkt. Elke culinaire kok die minstens één keer probeerde te reproduceren in zijn keuken, ergens in Oekraïne, in de Baltische staten of in Kamchatka, bij gebrek aan het juiste soort vlees of een set kruiden, een verscheidenheid aan rijst en, ten slotte, de "juiste" ketel, waarin de beroemde Ferghana-pilaf in Oezbekistan heeft het recept gewijzigd.
Er waren recepten voor pilaf van varkensvlees en Krasnodar-rijst, van garnalen en basmantirijst, en vele andere experimentele recepten. Dit wil niet zeggen dat deze recepten niet succesvol waren. Afhankelijk van bepaalde technologische voorwaarden voor de bereiding van pilaf, hebben zij alle bestaansrecht. Er moet ook worden opgemerkt dat het concept van "Oezbeekse pilaf" erg vaag is, omdat het, zoals elk populair gerespecteerd gerecht, in elke stad en elk dorp op zijn eigen manier wordt gekookt.
Wat zou pilaf moeten zijn? Dit gerecht heeft zijn eigen geschiedenis, die vergelijkbaar is met de oudste beschavingen van de planeet, dus het zou verkeerd zijn om te zeggen dat alleen de inwoners van Ferghana of Samarkand gelijk hebben, de volkeren van Turkije of India.
Elke nationale keuken heeft zijn eigen kookfuncties, maar ze zijn allemaal gericht op het bereiken van één, uniform resultaat voor alle soorten pilaf: rijst - het hoofdbestanddeel van het gerecht moet kruimelig zijn. Dit is het algemene en karakteristieke kenmerk dat pilaf onderscheidt van rijstepap, met vlees of met iets anders.
Dus om samen te vatten. De eerste voorwaarde voor de bereiding van brokkelige pilaf is de rijstvariëteit, zijn eigenschappen, of liever, de hardheid van het graan en het gehalte aan zetmeel erin. De tweede voorwaarde is de warmtebehandelingstechnologie voor rijst.
Om aan de eerste voorwaarde te voldoen, is het noodzakelijk om ten minste het assortiment rijst, de biochemische samenstelling ervan te kennen en in welk recept voor pilaf dit of dat soort graan in de traditionele keuken wordt gebruikt. Het is buitengewoon moeilijk om deze kwestie in één klein artikel te behandelen. Maar met betrekking tot de vervulling van de tweede voorwaarde, kunnen enkele praktische technieken voor de bereiding van brokkelige rijst worden beheerst in de huiskeuken.
Elke huisvrouw merkte op dat als je een lepel zetmeel in koud water gooit, het poeder in harde brokken uiteenvalt. precies zetmeel in rijst coaguleert ook. Daarom wordt rijst voor het koken geweekt. Onder de stroom water, tijdens het wassen van de rijst, wordt het water troebel. Dit is zetmeel en het kleeft rijst aan elkaar, waardoor pilaf verandert in een plakkerige pap. Na een lang verblijf van graan in water wordt het vast en wordt het niet langer viskeus tijdens het koken.
Op internet kunt u deskundig advies vinden dat suggereert rijst te weken bij een temperatuur van 60ºϹ. Wat kan ik zeggen Als er extra tijd is voor laboratoriumexperimenten om het onderhoud van een dergelijke temperatuur, een thermometer, te volgen, dan kunt u, om extra ervaring op te doen, deze methode proberen en tegelijkertijd een oude Perzen voorstellen die geen internet of een thermometer had, maar pilafrecept van Avicenna heeft ondertussen tot op de dag van vandaag overleefd. Hoe je je tijd kunt beheren, is natuurlijk ieders persoonlijke zaak, maar toch is het veel gemakkelijker om rijst in gewoon, koud water gedurende minstens twee uur te weerstaan en er niet boven te zitten met een thermometer, zoals een ziek kind.
Rijst in vet stoven bedekt de korrels bovendien met een membraan dat vocht binnenin vasthoudt: ze bereiken verzachting en mate van gereedheid door te stomen door vocht in een vettige film te nemen, die in grootte toeneemt, en dezelfde film voorkomt dat rijstkorrels aan elkaar kleven.
Het woord "pilaf" gaat terug naar het Sanskriet en de letterlijke betekenis ervan is gekookte rijst. Maar in moderne termen is de technologie voor het bereiden van pilaf nogal stoven, omdat koken wordt beschouwd als een warmtebehandeling bij het kookpunt van water en alle bekende pilafrecepten wijzen op een langzame warmtebehandeling van rijst, onder 100 ° C. Trouwens, bij het kookpunt van water, begint zetmeel zich te scheiden van de rijstkorrels, die pilaf zeker in gewone pap zullen veranderen.
Toch zijn er technologieën voor de bereiding van pilaf waarbij rijst eerder wordt gekookt tot half gekookt en dergelijke methoden kunnen niet worden afgewezen, omdat ze duizenden jaren geleden verschenen, lang vóór de erkenning van culinaire wetenschap, en ze zijn veel ouder dan de Oezbeekse keuken. Dergelijke methoden voor het koken van pilaf worden bijvoorbeeld nog steeds gebruikt door moderne Indiase vrouwen die zorgvuldig de tradities van een van de oudste Aziatische culturen bewaren. Afzonderlijke bereiding van pilaf van vlees en granen is ook kenmerkend voor de Azerbeidzjaanse, Turkse, Iraanse en Arabische keuken. Het lijkt erop dat pilaf niettemin gekookte rijst is, zoals het oorspronkelijk werd genoemd.
Om geen tijd te verspillen en het bestuderen van de theorie te combineren met een interessanter praktisch gedeelte, zullen we verschillende technieken overwegen om kruimelige pilaf te bereiden met behulp van voorbeelden van traditionele recepten van sommige nationale keukens.
1. Hoe kruimelige pilaf koken: "biryani" met kip of pilaf in het Indisch
Een mengsel van specerijen voor pilaf kan worden gekocht in gespecialiseerde winkels, evenals ghee. Voor Indiase pilaf wordt heel kippenvlees gebruikt, maar in sommige provincies van India wordt alleen kipfilet gegeten. De hoeveelheid en de verhouding van de benodigde ingrediënten wordt aangegeven volgens het originele recept, maar gezien de speciale Indiase passie voor kruiden, breng de correctie aan zoals u dat wilt.
ingrediënten:
Kip 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (gesmolten boter) 400 g
Ui, gehakt 450 g
Tomaten 0,4 kg
Gemberwortel 50 g
Natuurlijke yoghurt (suikervrij) 150 ml
Knoflook 40 g
Selderijblaadjes gehakt 70 g
Kurkuma 2-3 g
Muntblaadjes, gehakt 50 g
zout
"Biryani Masala" (een mengsel van kruiden voor pilaf) 45 g
Kookmethode:
Verhit de olie in een gietijzeren, frituurpan of in een steelpan en bak hierin een zeer fijngehakte ui tot hij goudbruin is, voeg een beetje zout toe. Verzamel de gebakken uien met een sleuflepel en leg ze een tijdje in een aparte kom. Leg het voorbereide kippenvlees in een kookpan. Bak een kant op hoog vuur, en draai dan om, zet het vuur lager, laat het vlees op laag vuur sudderen totdat het begint te scheiden van het bot. Bedek de kookpan met een deksel. Voeg indien nodig wat water toe om te doven, maar aan het einde van het uitsterven mag de vloeistof niet in de pan blijven.
Verwijder de botten van de kip, doe de pulp in een pan, voeg gehakte tomaten (zonder schil), gehakte gember en knoflook, kruiden toe
Giet minstens 3 liter water in de pan, zout het en kook de gewassen rijst, laat het direct in koud water zakken, tot het half klaar is en giet het water, verdeel het over een brede schaal zodat het afkoelt.
Leg de voorbereide uien, rijst en gestoofd kippenvlees in een schone pan in lagen: de helft van de kippenpulp; halve rijst; half gebakken ui; gehakte selderij; mint. Herhaal nu de lagen, te beginnen met de rest van het vlees. Breng elke laag op smaak met kruiden.
Zet de pot op laag vuur en verwarm de biryani gedurende 10-15 minuten.
2. Hoe losse pilaf te koken: Ferghana of Oezbeekse pilaf
Veel gerechten uit de Oezbeekse keuken zijn een schok voor moderne voeding. Pilaf wordt met name bereid met een grote hoeveelheid dierlijk vet, wat helpt om meer kruimelige rijst te produceren, maar de spijsvertering negatief beïnvloedt. De enige uitweg uit deze tegenspraak is een fruitdessert. Bovendien is het in het dessert noodzakelijk om fruit of bessen met een hoog gehalte aan vitamine C op te nemen, wat bijdraagt aan de afbraak van vetten: granaatappel, berberis, ananas, veenbes. Een goede aanvulling op dikke pilaf is een salade met veel peterselie. Welke plantaardige olie te gebruiken? Katoenolie wordt gebruikt in het thuisland van Ferghana pilaf, maar zelfs daar wordt het verre van perfect geacht, dus vervang het door een meer neutrale smaak of kies een nootachtige smaak die heel goed past bij rijst.
ingrediënten:
Ui 170 g
Rijst "Devzira", ongeschild (rood) 300 g
Gele wortel 350 g
Karwijzaad (granen)
berberis
Dille (zaden)
Koriander (korrels)
Gemalen sesam
Rayhon (Basilicum)
Knoflook 2 hele koppen
Vet lam 0,5 kg
Plantaardige olie 100 ml
Koriander korrels
saffraan
voorbereiding:
Spoel de rijst grondig met koud stromend water en vul deze minimaal twee uur met koud water. Snijd de uien in grote ringen, sappige en rijpe wortelen - met gehakte blokjes. Snijd schapenvlees met lagen vet in middelgrote blokjes. Bereid de knoflook van tevoren voor door de koppen van de bovenste schubben schoon te maken, de wortels zo te snijden dat witte plakjes kruidnagel van onderaf zichtbaar zijn.
Als je niet van de aanwezigheid van hele korrels kruiden in de schaal houdt, hak ze dan van tevoren. Berberis kan het beste vers worden toegevoegd, maar vanwege de moeilijkheid om te verkrijgen, gebruik gedroogde bessen.
Begin met het bereiden van de gerechten. Zet een dikwandige, bij voorkeur gietijzeren kookpan op een matig vuur en verwarm het voordat je de olie die moet worden verwarmd erin giet, zodat het licht begint te roken. Gooi de ui in dergelijke olie en stop niet met roeren totdat de ui bruin wordt en stuur het voorbereide vlees onmiddellijk naar kokend vet, dat half gaar moet zijn, voeg wortelstokken, zout en gekookte kruiden toe, schakel het vuur zodat de pilaf verder in staat staat van loomheid. Probeer zirvak - het moet gezouten en eilandachtig van smaak zijn, rekening houdend met de verdere toevoeging van rijst en water.
Giet de voorbereide rijst en bedek deze met 3-4 cm kokend water. Maak in het midden van de pan een uitsparing in de rijst zodat de stoom uit dit gat komt. Je kunt niet meer pilaf mengen. Als daarvoor alles correct was gedaan, zal het niet branden. Leg de knoflook op de rijst, verdeel de hoofden gelijkmatig over het oppervlak, bestrooi de pilaf met berberis en stoofpot. Bedek de pan en zet de oven uit als het water nog niet volledig is verdampt. In deze toestand moet pilaf minstens dertig minuten worden bewaard. Bij het serveren wordt pilaf niet geroerd, maar omgedraaid, nadat de knoflookknoppen zijn verwijderd en vervolgens naar het midden van de schaal worden verplaatst.
3. Hoe kruimelige pilaf te koken: Arabische pilaf met groenten
Elk gerecht heeft zijn eigen naam, afhankelijk van de samenstellende ingrediënten en de bereidingswijze: "couscous", "matluba" en deze lijst van getranscribeerde woorden kan worden voortgezet door het aantal Arabische landen en de verscheidenheid aan ingrediënten. Arabische pilaf verschilt van Indiaan in kleiner assortiment en hoeveelheid gebruikte kruiden.
Arabische pilaf is de algemene naam voor het assortiment rijstgerechten, traditioneel voor Arabische landen, waar er ook, zoals in de Aziatische keuken, pilaf is gemaakt van lamsvlees, rundvlees, gevogelte en vis. Rijst in combinatie met andere soorten granen, noten, gedroogde vruchten, groenten kunnen het graangedeelte van de Arabische pilaf vormen. De technologie voor het bereiden van pilaf bestaat uit de afzonderlijke bereiding van rijst, die wordt gekookt of gebakken, en het vleesgedeelte van de schotel, dat ook wordt gebakken, gekookt of gestoofd met groenten, en vervolgens wordt gecombineerd met rijst en andere soorten granen bij het serveren van de schotel.
ingrediënten:
Kip 2,2 kg
Ui 500 g
Zwarte peper 10 g
Wortel 400 g
Geraffineerde olie (voor het frituren van kip)
Tomaten 300 g
saffraan
Tomatensaus (pittig) 50 g
Rijst 600 g
Groene Erwten (of maïs) 350 g
Ghee 180 g
komijn
kaneel
Gedroogde Koriander
Knoflook 30-40 g
voorbereiding:
Was het geraspte en ingewanden karkas en doe in een pan, kook, giet koud water. Verwijder het rijzende schuim tot de bouillon transparant is en voeg een kleine ui, wortels, laurier toe. Wanneer de kip klaar is, scheidt u het vlees van het bot en snijdt u de pulp.
Bevochtig de rijst (het is beter om het 's nachts te doen) Of gebruik gestoomde rijst, laat het 2 uur weken voordat je het kookt. Wassen en koken in gezouten water. Gooi weg met een vergiet of zeef, spoel met koud water. Verhit de olie in een pan, giet er saffraan gekookt in een kleine hoeveelheid kokend water in en doe rijst. Warm de rijst op in olie, meng goed zodat de rijst een uniforme kleur krijgt.
Verhit de plantaardige olie, doe gehakte knoflook, gemalen karwijzaad en koriander, een stok kaneel, peper in een pan. Bak stukken kip goudbruin en schakel ze tijdelijk in een gerecht. Voeg tijdens het frituren voor het einde boter toe voor de smaak.
Passer fijngehakte uien en wortelen in gesmolten boter (50-60 g), ook met zout en kruiden, plakjes tomaat, eerder geblancheerde en gepelde, pittige tomatensaus. Doe het gebakken kippenvlees en de stoofpot in de gekookte groenten, kook alleen de saus en haal het van het fornuis.
Doe de gesmolten boter (70-80 g) opnieuw in een schone schaal en verwarm deze. Kook verse groene erwten in een marinade, voeg zout, suiker en citroensap en bevroren erwten toe - bak ze onmiddellijk in olie (zonder ontdooien), totdat het vocht is verwijderd. Als je maïs wilt toevoegen, kun je ingeblikte of plakjes verse, zoete maïs, melkrijpheid gebruiken.
Combineer de gekookte delen van pilaf en leg ze in lagen op de schaal.Rijst - bodem, top - erwten en maïs, vlees kan afzonderlijk worden geserveerd of op een gerecht worden gelegd.
4. Hoe kruimelige pilaf te koken: "balykly yanakhly-ash" - Turkmeense vispilaf
In Turkmenistan wordt pilaf ook op weekdagen en op feestdagen bereid. Vakantiepilaf - van kameel, lam, rundvlees en fazanten of gewone kip - op weekdagen. Het verschil tussen vleespilau is een minimum aan kruiden. Eigenlijk worden, naast zout, zelden andere smaken gebruikt. In de Kaspische gebieden wordt pilaf met vis vaak gekookt. Dit is een zeer ongebruikelijke en smakelijke combinatie. Natuurlijk moet je de juiste vis kiezen: deze moet vettig zijn, van de "nobele", tenminste - snoekbaars, meerval, maar beter - steurensoort.
ingrediënten:
Snoekbaarsfilet 1 kg
Sesamolie 250 g
Rijst (gestoomd) 0,5 kg
Zure room 300 g
Ui 400 g
Wortel 350 g
Granaatappelsap 300 ml
Zwarte peper (gemalen en erwten)
Venkelzaden
Laurierblad
saffraan
50 g wortel en peterselie
zout
Dille vertrekt
voorbereiding:
Snijd de voorbereide visfilet in grote stukken en dompel in kokend water, voeg een kleine portie ui, laurierblad, gehakte peterseliewortel toe en kook tot half gekookt. We halen de vis eruit en brengen hem over in de pan, filter de bouillon. Breng de vis op smaak met kruiden, een deel van saffraan, zout, giet zure room en stoofpot tot het gaar is.
Was de rijst en giet een half uur kokend water. Giet sesamolie in een gietijzeren kom en verwarm het. Gooi gehakte uien, bak, voeg wortels toe, gehakt in grote reepjes. Wanneer de wortels zacht worden, giet de visbouillon in de gerechten, laat het koken en laat de rijst gefilterd en gewassen in koud water, sudderen tot ze zacht zijn, kruiden met zout, saffraan, een tweede deel van kruiden en pittige kruiden.
Doe de rijst in een diepe schaal, giet er granaatappelsap over en serveer de vis in zure room.
5. Hoe kruimelige pilaf te koken: Griekse pilaf
De oude oevers van Hellas gaven de wereld vele prachtige ontdekkingen, maar Griekenland was nooit het thuisland van pilaf. Maar de oude Grieken zijn beroemde scheepsbouwers en reizigers. Historici en archeologen vinden nog steeds sporen van de oudste mariniers op de planeet op de meest ogenschijnlijk onverwachte plaatsen, gezien de moderne technische mogelijkheden.
Rijst in Griekenland is ook geen traditioneel landbouwgewas, maar Griekenland weet hoe te verrassen en Griekse pilaf in deze zin is geen uitzondering. In feite verschilt de technologie van het koken van rijst in de Griekse keuken niet van de bereiding in Arabische landen. Het enige merkbare verschil zijn traditionele Griekse kruiden. In de Griekse keuken zijn ze goed bekend met de variëteit aan rijst, maar de voorkeur wordt gegeven aan de enige variëteit ter wereld die alleen aan de voet van de Himalaya groeit.
ingrediënten:
Basmanti 400 g
Wortel 120 g
Datums 70 g
Prei 100 g
Tijm 30 g
Oregano 10 g
Kippentrommel 900 g
Olijfolie 100 ml
Saffraan 1 g
Citroenen 200 g
Zure room (of room) 180 ml
voorbereiding:
Was het vlees, droog het af met een servet en wrijf het in met zout en peper. Bak de poten knapperig in hete olie. Aparte passer-ui, in halve ringen gesneden en grof geraspte wortelen. Voeg de gehakte dadels, gefrituurde drumsticks toe aan de groenten en giet de bouillon bij elkaar. Kruid de stoofpot met kruiden, saffraan, gekookt in kokend water, zout, giet citroensap en verse schil van twee citroenen. Doe rijst in water in een pan. Voeg indien nodig hete bouillon toe zodat de rijst er volledig mee bedekt is, dek de pan af met een deksel en laat sudderen tot het vocht verdampt en de rijst zacht wordt. Giet de room erbij, hak met gehakte kruiden, wikkel de pan stevig in met een dikke handdoek en laat het een tijdje staan.
6. Kruimelige pilaf koken: Azerbeidzjaanse pilaf - "sebzi govurma" met kastanjes
ingrediënten:
Basmanti rijst (of langkorrelig, gestoomd) 500 g
Kalfsvlees 300 g
Kurkuma 10 g
Citroensap 25-30 ml
Gedroogde kersenpruim (of pruimen)
kastanjes
Uien 200 g
Gedroogde abrikozen 80-100 g
ghee
Rozijnen 50 g
saffraan
Lavash (klaar)
voorbereiding:
Dit type pilaf wordt in delen gekookt en daarna wordt alles verzameld in een gewoon gerecht.
Verhit de gesmolten boter en bak hierin de in dunne ringen gesneden ui, voeg kurkuma toe.
Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes en kook het in gezouten water. Voeg voor de smaak een kleine, hele ui toe. Verwijder het vlees met een sleuflepel en breng het over in een stoofpan met uien gewassen met kersenpruim (of pruimen) en gepelde kastanjes. Giet de bouillon erover en laat sudderen tot de kastanjes zacht zijn en bedekken met een deksel. Verwijder vervolgens het deksel en laat de helft van het water verdampen. Leg de govurma opzij.
Spoel de rijst. Giet koud water in de pan zodat het de rijst bedekt, voeg zout en citroensap toe. Laat het water na een uur uitlekken en kook de bonen in een grote hoeveelheid kokend water tot ze zacht zijn. Verwijder het water opnieuw. Doe in 50 ml kokend water saffraan, brouw het en giet rijst in de infusie, goed mengen.
Bestrijk het pitabroodje met boter en leg het op de bodem van de keramische pan. Leg de rijst erop, dek de pan af met een deksel en bak gedurende 1,5 uur op 150ºϹ.
Was de gedroogde vruchten en stoom ze in een pan, voeg een beetje water toe, voeg 10-15 g olie toe om het fruit te laten schijnen wanneer het water verdampt. Haal uit de pan.
Verzamel de gekookte pilafingrediënten: doe er rijst op een grote schaal omheen - fruit en kastanjes, stukjes gebakken pitabroodje. Plaats het gerecht apart met rundvlees.
Pilaf is goed omdat vegetariërs het kunnen eten, zonder stoofpot aan hun bord toe te voegen.
Kruimelige pilaf koken - handige tips en trucs
Als er niet de juiste rijst beschikbaar is om pilaf te koken, wees dan niet ontmoedigd en haast u niet om te winkelen. Elke soort gestoomde rijst is hiervoor geschikt en kan heel eenvoudig worden gestoomd: was de rijst en laat hem weken in koud water. Je kunt dit de avond ervoor doen en de rijst een nacht in water in de koelkast bewaren. Laat 's ochtends niet-geabsorbeerd water weglopen en verwarm een droge gietijzeren pan. Doe er rijst in en droog het gewoon, constant en voorzichtig met een houten spatel.
