Op het eerste gezicht koken van gegeleerd vlees is een zeer tijdrovende procedure.
Maar dit is alleen op het eerste gezicht, en als de keuken niet zo'n prachtige "pot" heeft als een snelkookpan.
Zij is het immers die het proces aanzienlijk vereenvoudigt, waardoor de tijd wordt verkort die nodig is om natuurlijke gelatine uit de botten te verteren, zonder welke de bouillon niet zal kunnen bevriezen.
Als de gelei tien uur op het fornuis wordt gekookt, kan met behulp van een snelkookpan zo'n maaltijd letterlijk 3-4 uur worden bereid, en dit samen met de tijd besteed aan het bereiden van de producten.
Jellied vlees in een snelkookpan - basisprincipes van koken
• Voor de bereiding van gegeleerd vlees in een snelkookpan is elk vlees geschikt: varkensvlees, rundvlees, kip, in plaats van vlees, of hiermee de lever van een vogel.
• Het is het beste om karkasdelen van slachtafvallen te nemen die een groot aantal pezen en kraakbeenverbindingen bevatten: runderstelen, varkensstelen, poten, kippenpoten, en uit deze delen wordt het grootste deel van de natuurlijke gelatine die nodig is om te stollen gekookt.
• Alle vleescomponenten moeten vers of gekoeld zijn, het is het beste om vlees op de markt te kopen, waar het heel gemakkelijk is om de versheid ervan te bepalen.
• Uien en wortels kunnen niet worden toegevoegd als u dat niet lekker vindt, maar het is vermeldenswaard dat de uien worden gelegd om de bouillon transparanter te maken en de wortel een enigszins gelige tint geeft.
• Specerijen kunnen worden genomen volgens smaakvoorkeuren, maar volgens het klassieke recept wordt het aanbevolen om paprika en laurierblaadjes te leggen.
• En het belangrijkste is natuurlijk hoe je jam goed in een snelkookpan kookt.
• Allereerst moet u het vlees goed afspoelen in water, geschroeide plekken van de huid schrapen en onnodige grove delen afsnijden: de huid in het gebied van de hoeven bij de varkenspoten, de keratiniserende, gele huid van kippenpoten en zorg ervoor dat u de afdruk op de huid afsnijdt.
• Na verwerking worden de stukken vlees in een snelkookpan gedaan, worden kruiden en gepelde hele uien en wortels toegevoegd. Alles is gevuld met water, zout wordt toegevoegd en in brand gestoken.
• Na het koken wordt het resulterende schuim van het oppervlak van de bouillon verwijderd en wordt de snelkookpan hermetisch afgesloten met een deksel. Nadat de stoom sissend uit de klep komt, wordt het vuur tot een minimum beperkt en wordt de aspic gekookt gedurende de tijd die in het recept is gespecificeerd.
• Vervolgens wordt de kookzone uitgeschakeld en komt er lucht vrij via de licht verhoogde klep. Wanneer alle lucht naar buiten komt, stopt het "gesis", wordt het deksel geopend, wordt de bouillon gefilterd, worden kruiden, vlees gescheiden en handelen volgens het recept.
Jellied beef in een klassieke snelkookpan
ingrediënten:
• drie kilogram rundvleesvlees: poot, steel, derde deel van steel, staart;
• 2 wortels, middelgroot;
• twee uienkoppen;
• acht teentjes knoflook;
• twee bladeren van lavrushka;
• een paar erwten zwarte peper;
• water - 3, 200 liter.
Kookmethode:
1. Doe het vlees in een grote kom, vul het met water en laat het 6 uur staan, en het beste van alles voor de nacht.
2. Was de vleescomponenten gedrenkt in water en was met water.
3. Inspecteer zorgvuldig op botfragmenten, chips die zijn gevallen tijdens het hakken van vlees en wol. Schraap indien nodig met een mes en doe in een snelkookpan.
4. Voeg gepelde wortelen, gewassen ongeschilde uien, kruiden, specerijen en zout toe.
5. Giet de vereiste hoeveelheid water en laat het koken, zoals beschreven in de bereidingsprincipes gedurende twee en een half uur.
6. Nadat het deksel van de snelkookpan is verwijderd, het vlees in een aparte kom plaatsen en laten afkoelen, en de bouillon door een zeef gieten, waarop twee lagen gaas liggen.
7. Demonteer het vlees met uw handen in stukken of snijd het met een mes.
8. Plaats het gehakte vlees in voorbereide bakjes zodat het ongeveer een derde van de bak in beslag neemt.
9. Voeg geplette pezen en knoflook toe met een mes, meng en giet over de gekoelde bouillon.
10. Op de bodem van de containers kunt u kippeneieren plaatsen die in dunne ringen of kwartelhelften zijn gesneden, gekookte wortelringen, takjes greens.
Gelei kip in een snelkookpan met gelatine
ingrediënten:
• een grote kip van ongeveer 2,2 kg;
• twee teentjes knoflook;
• ui;
• drie kleine zakjes gelatine;
• kruiden.
Kookmethode:
1. Was het kippenkarkas met kraanwater, snijd het ijzer uit de staart en snijd het in stukken, doe het in een snelkookpan.
2. Giet water, leg kruiden: laurierblaadjes, erwten met peper en gepelde ui, voeg zout toe.
3. Zet de pot op het vuur en kook de aspic zoals hierboven beschreven, in basisprincipes.
4. Het wordt aanbevolen om twee uur lang kip in een snelkookpan te bereiden.
5. Haal de kip uit de gekookte bouillon met een gleuflepel en leg het gedemonteerde vlees zonder botten, gewrichten en vel in de gekookte gerechten.
6. Los gelatine op in een glas hete bouillon en giet in een kom met gespannen kippenbouillon, goed roeren, laten afkoelen.
7. Giet warme bouillon voor gegeleerd vlees bij het ontbonden kippenvlees en laat stollen.
Op Franse wijze in een snelkookpan geleegd
ingrediënten:
• 3 kg vleesset voor gelei: varkenspoten, kippendijen, runderschenkel, garnituren van lam, kunnen worden vervangen door varkensvlees;
• drie kleine uien;
• vier middelgrote wortels;
• een kleine knolselderij;
• twee teentjes knoflook;
• drie laurierbladeren;
• erwten van zwarte en piment in vijf stukken;
• vier anjerparaplu's;
• honderd gram gebakken paprika;
• zes augurken;
• een bosje peterselie;
• 50 ml whisky of cognac;
• twee kleine zakjes gelatine.
Kookmethode:
1. Bak de paprika in de oven, voorverwarmd tot tweehonderd graden. Selecteer zaden, schil en doe in een kom met olijfolie gemengd met azijn voor een paar uur.
2. Leg de botten, wortelen, selderij en uien, in tweeën gesneden, op een grote diepe bakplaat en leg ze in de oven om te bakken.
3. Verwijder na een kwartier de pan en laat er een glas water in gieten en tien minuten op de tafel staan.
4. Breng de botten en groenten over in de snelkookpan, voeg specerijen, gietwater, zout toe en laat gelei koken. Het bereiden van gelei-vlees in een snelkookpan wordt beschreven in de basisprincipes van het koken.
5. Na twee en een half uur, wanneer de gelei gaar is, plaatst u het vlees uit de snelkookpan, plaatst u de bouillon in een schone steelpan en zet u deze op het vuur. Kook de bouillon totdat deze drie keer kleiner wordt.
6. Verdun de gelatine in een hete bouillon en laat afkoelen.
7. Bak de ui fijngehakt met een mes goudbruin. Voeg het vlees en de pezen toe, snij van de botten en snijd ze in twee minuten op laag vuur.
8. Giet cognac, leg de knoflook fijngehakt met een mes en bak nog een minuut.
9. Hak de greens fijn, snijd de augurken, ingemaakte gebakken paprika's in kleine stukjes en meng voorzichtig in een aparte kom met het gefrituurde vlees.
10. Bekleed de huishoudfolie met een rechthoekige vorm en laat aan alle kanten een marge van vijf centimeter.
11. Doe een mengsel van groenten met vlees in een vorm, vul met bouillon en meng alles lichtjes met een vork.
12. Wikkel de hangende randen van de film en leg het gelei-vlees in de koelkast voor stollen.
13. Vouw voor het opdienen de film uit, leg het geleivlees op een grote vlakke plaat en snijd de folie in kleine stukjes.
Op gelei gezet vlees in een snelkookpan met tong
ingrediënten:
• één varkenspoot;
• fusee, varkensvlees;
• een pond pulp, rundvlees;
• kleine rundvleestong;
• grote ui;
• een eetlepel grof zout;
• kop knoflook;
• twee bladeren van lavrushka.
Kookmethode:
1. Week alle vleescomponenten een nacht in koud water.
2. Was de pulp en doe deze in een snelkookpan.
3. Verwijder de huid van de schacht, schraap de benen en tong met een mes en voeg toe aan de pulp.
4. Giet de inhoud van de pan met water zodat het water al het vlees bedekt en het niveau twee centimeter hoger is.
5. Zet de snelkookpan op het fornuis ingeschakeld en laat aan de kook, en verwijder periodiek het resulterende "geluid".
6. Als het kookt, doe je de gepelde en gewassen groenten in de bouillon, voeg je kruiden, specerijen en gepelde knoflook toe. Giet zout en dek, na het koken, zet het vuur lager en kook aspic gedurende anderhalf uur, met behulp van de bovenstaande aanbevelingen voor het koken van aspic in een snelkookpan.
7. Leg het vlees uit het afgewerkte gelei-vlees en zeef en koel de bouillon.
8. Scheid het afgekoelde vlees van de botten. Demonteer de benen bijzonder voorzichtig, ze bevatten de meest kleine botten.
9. Schuif de huid verwijderd van de benen, pezen en kraakbeenverbindingen in een vleesmolen met een grote grill, snijd de tong met een mes in kleine dunne plakjes. Demonteer het vlees met de hand of hak fijn met een mes en voeg toe aan de gedraaide ingrediënten en meng goed.
10. Leg op de bodem van de gerechten die zijn klaargemaakt voor het morsen van geleivlees, wortels, dunne plakjes wortel, tongplakken, vlees en vul deze met bouillon.
Op gelei gezet vlees in een snelkookpan met kippenlever
ingrediënten:
• twee varkenspoten;
• een pond kippenlever;
• een halve grote kip;
• grote ui;
• drie bladeren van lavrushka.
Kookmethode:
1. Spoel de lever en de helft van het kippenkarkas onder de kraan. Schraap de benen onder een stroom water met een mes, vooral de hoeven en doe alles behalve de lever in een snelkookpan.
2. Voeg kruiden, lavrushka, gepelde ui toe en kook de pan met water.
3. Verwijder het schuim van de gekookte bouillon, zout naar smaak en bedek het met een deksel, kook de aspic gedurende twee uur. Hoe gelei-vlees in een snelkookpan wordt bereid, wordt beschreven in de bereidingsprincipes.
4. Kook in een aparte pan tot de kippenlevertjes klaar zijn en leg, giet de bouillon af, koel.
5. Laat stoom uit de snelkookpan los, leg het vlees en laat het afkoelen.
6. Leg de gekoelde kippenlever in vormen, bestrooi met ingeblikte erwten.
7. Leg het vlees gescheiden van de botten, snijd het in kleine stukjes en gehakte pezen in een vleesmolen op de lever.
8. Giet de bouillon gespannen door gaas en laat stollen.
Jellied varkensvlees hogedrukpan
ingrediënten:
• 3 kg varkenskop;
• een grote wortel;
• middelgrote ui;
• zes erwten piment;
• laurierblaadjes - 2 stuks;
• kop knoflook.
Kookmethode:
1. Giet een gehakte varkenskop in water en laat deze een nacht weken.
2. Verwijder de hersenen van het hoofd, verwijder de fragmenten van kleine botten en vul het in een snelkookpan met drie liter water.
3. Voeg wortelen, uien toe en zet op een fornuis om te koken.
4. Leg als het kookt een lavrushka, voeg zout toe, sluit en kook volgens de hierboven beschreven principes gedurende twee uur.
5. Doe de stukken gekookte kop in een geschikte schaal en zeef de bouillon door een zeldzame zeef.
6. Scheid het vlees met uw handen van de botten en demonteer de vezels in grote stukken.
7. Meng in een groot bord het vlees met de bouillon, voeg de gehakte knoflook toe en vul de resulterende vleesmassa met plastic flessen waarvan de bovenkant is afgesneden. Plaats geleiflessen in de koelkast.
8. Snijd de fles af en laat de aspic los wanneer deze hard wordt. Op deze manier bereid gegeleerd vlees kan in dunne plakjes worden gesneden en op brood worden gelegd, eten als saltison.
Donkere aspic in een snelkookpan
ingrediënten:
• 500 gram varkensribbetjes;
• 400 gram pulp;
• twee poten, varkensvlees;
• een kleine ui;
• zwarte erwten - 4 stuks;
• vellen lavrushka - 3 stks.
Kookmethode:
1. Spoel de vleescomponenten onder de kraan af, schraap indien nodig de benen met een mes.
2. Leg een stuk pulp en poten in een snelkookpan, leg de ribben op een bakplaat en zet ze twintig minuten in een voorverwarmde oven.
3. Breng de gebakken ribben naar de poten met pulp en vul met water zodat het water drie centimeter boven het vlees is.
4. Voeg zout naar smaak toe, bladeren van peterselie en peperkorrels.
5. Plaats de snelkookpan op het fornuis en laat het koken.
6. Verwijder het schuim, sluit het deksel goed en kook de aspic in de snelkookpan gedurende twee en een half uur.
7. Gebruik een gleuflepel van de bouillon om het vlees met botten te verwijderen en haal na afkoeling de aspic uit elkaar en scheid het vlees van de botten.
8. Maal vlees in een vleesmolen met pezen en huid.
9. Vouw de gedraaide massa in de voorbereide blikken.
10. Giet gespannen bouillon en verwijder om in de koelkast te bevriezen.
Jellied vlees in een snelkookpan - trucs en nuttige tips
• Overbelast de snelkookpan niet, deze moet tot de maximale markering worden gevuld, anders verstopt de klep en explodeert de snelkookpan. Als er geen dergelijk merkteken is, let dan op de klinknagels van de pennen in de pan, dit zijn het maximale merkteken.
• Plaats de snelkookpan in een grote kom met koud water om de snelkookpan sneller af te koelen.
