Ongeveer 3000 jaar geleden, toen de inwoners van de Oude Wereld niet eens heel Europa volledig beheersten, was dit gerecht een verplicht onderdeel van de huwelijksceremonie op het grondgebied van het oude Hellas.
Hij werd ook noodzakelijkerwijs bediend door atleten die deelnamen aan de eerste Olympische Spelen. En pas na meer dan anderhalf duizend jaar drong cheesecake "New York", het meest modieuze zoetwarenmerk, het Amerikaanse continent binnen.
Trouwens, romige, ingemaakte kazen waren ook bekend bij oude mensen. Dus "Philadelphia", het hoofdingrediënt en de culinaire trots van cheesecake, is gewoon een technologisch meer aangepaste versie van degene die 7.000 jaar geleden per ongeluk werd ontdekt door een Arabische handelaar, en het idee om de kaasbereiding te verbeteren behoort tot het oude Rome, omdat Julius Caesar de kans had om meer dan een dozijn te proeven soorten kaas.
New Yorkse cheesecake en andere soorten cheesecake - algemene kookprincipes
Deze kleine excursie, met een culinaire inslag, in de geschiedenis is noodzakelijk voor het herstel van historische gerechtigheid: de 'New York'-cheesecake is geen Amerikaanse uitvinding, maar het erfgoed van de hele mensheid.
In verschillende variaties werd de "Amerikaanse" taart bereid door mensen uit oude beschavingen - inwoners van Hellas en het oude Rome, het oude China en India, en zelfs het oude Rusland - omdat de Byzantijnse invloed op de oude Russische cultuur, inclusief culinaire tradities, aanzienlijk was. Hieruit volgt dat de cake met kaas volledig kan verschillen in samenstelling en bereidingstechnologie.
Dus als je de uitdrukking "echte cheesecake wordt alleen bereid met" Philadelphia "ontmoet - geloof niet!" New York "cheesecake is heel goed mogelijk en wordt alleen met dit soort kaas gekookt, maar dit betekent niet dat het niet van zachte kaas kan worden gemaakt met identieke smaak en eigenschappen, versieren het, als de ziel vraagt, met ingrediënten.
Letterlijk wordt het Engelse woord "cheesecake" vertaald als "cheesecake" of "ovenschotel, kwarktaart". In de Engelse encyclopedische naslagwerken is de interpretatie van het woord "cheesecake" als volgt:
"... een soort dessert (cake) met room en zachte kaas op basis van een cracker (koekjes - notitie van de auteur)" Graham ", of koekjeskruimels, meestal versierd met fruitsaus.
Aanvankelijk werden deze cheesecakes gemaakt van zachte, zelfgemaakte kazen, maar nu gebruiken ze lichte roomkaas uit de supermarkt. "
Let op: geen woord dat je alleen Philadelphia-kaas hoeft te gebruiken. En over het verbod op het gebruik van fruitingrediënten zegt ook niets.
Om te weten welk resultaat in de afgewerkte schaal kan worden verkregen, is het belangrijk om rekening te houden met de biochemische samenstelling van de ingrediënten. Zacht ingelegde kazen - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer en vele andere soorten - zijn gemaakt met behulp van een vergelijkbare technologie en verschillen in geringe mate van elkaar wat betreft stremsel, gehalte aan levensmiddelenadditieven . De textuur van deze kazen heeft geen significant verschil. Als we het al hebben over het meest verse en hoogwaardige product, dan is dergelijke kaas te vinden in een boerderij waar kazen in kleine hoeveelheden worden gemaakt en vanwege hun hoge liquiditeit is het niet nodig om conserveermiddelen te gebruiken voor hun productie.
Er kan van worden uitgegaan dat een dergelijke strikte indicatie van het gebruik van uitsluitend 'Philadelphia'-kaas in de' New York'-cheesecake niets anders is dan een publiciteitsstunt van fabrikanten van merkkaas en taart-cheesecake, of, zoals gebruikelijk, verhoogde claims, op zijn zachtst gezegd, op nationale exclusiviteit in traditionele Amerikaanse stijl. Het feit is dat Philadelphia-kaas ook 140 jaar geleden door een New Yorker werd 'uitgevonden', nadat hij vergat te informeren naar de zevenduizend jaar geschiedenis van het maken van kaas, voordat hij zijn ontdekking verklaarde.
Nadat je cottage cheese hebt gekocht van een vriend van de verkoper op het platteland, kun je op zijn minst een heerlijke cheesecake "New York" bereiden. Probeer gewoon de smaak van cottage cheese - deze mag niet zuur zijn, niet droog en vrij vet, met een karakteristieke romige smaak.
Lastig advies:
Ingelegde kaas met een delicate romige smaak, voor het maken van New York-taart-cheesecake, kan alleen worden gemaakt, van echte, zelfgemaakte melk.
Koop op een georganiseerde markt cottage cheese van volle melk, dat wil zeggen van melk waarvan geen room is verwijderd. U moet een thuisproduct kopen van verkopers die alleen cottage cheese en verse melk verkopen. Als dezelfde verkoper room, zure room en boter en vet (!) Kwark verkoopt - vraag hoeveel koeien of geiten er in zijn boerderij zijn om de mogelijkheid te evalueren om zo'n rijk melkassortiment te produceren. En hoogstwaarschijnlijk zal de cottage cheese van een dergelijke verkoper vetvrij zijn, zonder de karakteristieke romige smaak en zonder het vereiste gehalte aan melkvet. Vetarme kaas heeft een meer zure smaak.
Bitterheid mag in geen enkel zuivelproduct aanwezig zijn.
Thuis hoeft kwark alleen door een fijne zeef of blender tot een homogene structuur te worden gemalen. Voer het in, aanvullende ingrediënten zijn alleen nodig volgens het recept.
Natuurlijk is de cheesecake "New York" voorzien van een aparte niche, als een populaire, in zijn eigen unieke versie van de taart met kaas. Overigens bereiden de Amerikanen zelf de cheesecake op verschillende manieren voor. In sommige staten en zelfs steden, binnen één staat, zijn er meerlagige cheesecakes op zure room, met de toevoeging van koffie of chocolade, karamel en fruitingrediënten.
Om ervoor te zorgen dat elke versie van New York Cheesecake goed is op zijn eigen manier, probeer dan elk van de volgende recepten, met verschillende soorten stremselkaas, met en zonder additieven.
Recept 1. Klassieke cheesecake "New York" op koekjesbasis met kaas "Philadelphia"
Dit recept is een voorbeeld van een klassiek Amerikaans dessert, in een eenvoudige stijl, zonder fruit en andere toevoegingen. Het is gebaseerd op een koekjeslaag. U kunt gebruikmaken van de diensten van een supermarkt en kant-en-klare biscuit kopen. Als u uitsluitend geïnteresseerd bent in zelfgemaakt eten, zonder smaakstabilisatoren en conserveermiddelen, is het recept voor biscuitgebak bijgevoegd.
Ingrediënten Ingrediënten:
Voor biscuit:
• Bloem 60 g
• Olie (voor vorm)
• Ei 3 stks.
• Vanilline
• Suiker 60 g
• Zout en citroenzuur.
• Citroensiroop (voor impregnatie)
Voor kaasmassa:
• Banketbakkersroom 150 ml
• Philadelphia-kaas 1,0 kg
• Suiker (of poeder) 250 g; Amerikaans recept - 375 g
• Bloem, maïs (of aardappel) 40 g
• Vanille-extract of vanilline
• Ei 3 stks.
voorbereiding:
Zoals gewoonlijk, verwarm de oven voor voordat u begint met bakken. De temperatuur voor het bakken van koekjes is 170 ° C. Bereid de vorm en zeef de bloem. We nemen uit de koelkast gewassen eieren (noodzakelijkerwijs afgekoeld) en scheiden het wit van de dooiers. Klop dooiers met suiker, wit - apart. Voeg bij het kloppen van de dooiers slechts een beetje zout toe, zodat ze vloeiender worden geklopt en voeg een paar druppels citroenoplossing toe aan de eiwitten voor hetzelfde doel. Beide moeten worden opgeklopt tot het volume 3 keer toeneemt. Voeg voorzichtig, zonder schudden, pluizige massa toe, voeg bloem toe, gezeefd en gecombineerd met vanille, met soepele bewegingen, probeer de luchtbellen niet te vernietigen, kneed het koekjesdeeg en schuif het voorzichtig en snel in een ovenschaal. Zet het onmiddellijk in de kast en probeer de eerste twintig minuten het koekje niet te storen. Zodra een mooie korst op het oppervlak verschijnt, kun je het deeg controleren op gereedheid, met een tandenstoker, een lucifer of een houten stok. Laat de cake in de vorm afkoelen en reik vervolgens uit. Het is altijd beter om de metalen vorm te bekleden voordat u het koekje met bakpapier bakt, zodat de bodem niet vuil wordt tijdens het afkoelen. De gekoelde biscuitcake wordt gedrenkt met elke siroop, naar keuze van de banketbakker.
Biscuit is klaar - ga naar het bakken van Amerikaanse cheesecake "New York".
Als je zelf een biscuit maakt, kun je het niet uit de vorm halen, omdat je nog steeds de roomkaasmassa moet verspreiden en de cheesecake moet blijven bakken. In dit geval is het alleen nodig om het koekje te bakken om de vorm aan te nemen met hogere randen.
De temperatuur voor het verwarmen van de oven is dezelfde als voor het bakken van het koekjesdeeg.
Het is handig om kaasmassa voor cheesecake in een maaidorser te koken, waarbij kaas, maïsmeel en suiker in de kom worden geplaatst. Aangezien het recept een grote hoeveelheid kaas vereist, kun je het in stukjes verslaan, vooral als het vermogen van de mixer geen significante belastingen aankan. Je moet de kaas lange tijd verslaan, wanneer de massa zeer weelderig wordt en verrijkt met luchtbellen, kun je vanille gieten (of gieten), eieren geleidelijk toevoegen, zonder de mixer te stoppen of te combineren, en room toevoegen aan het einde van het kloppen. Room met toegevoegde room kan niet langer dan een paar minuten worden geklopt zodat het niet exfolieert. De afgewerkte crèmemassa wordt gelijkmatig verdeeld en glad op het oppervlak van het koekje. Heet water wordt op de bakplaat gegoten en er wordt een New York cheesecake-vorm in gedaan. Het waterniveau mag niet hoger zijn dan de helft van het niveau van de gebakken vorm. Water is nodig om ervoor te zorgen dat de kaasmassa wordt 'gekookt' met behulp van stoom en niet wordt verbrand of gebarsten tijdens het bakken. Bereidheid kan worden bepaald door de cheesecake met dezelfde houten stok te doorboren, maar niet eerder dan een uur later, vanaf het begin van het bakken.
Neem de vorm uit de oven, laat het baksel erin totdat het is afgekoeld en bedek het oppervlak met een film zodat het niet uitdroogt.
Recept 2. Cheesecake "New York" en zijn "familielid" uit Griekenland - cheesecake met yoghurt
De allereerste Griekse cheesecake was veel eenvoudiger bereid, zonder franjes. Het was een gewone cheesecake, bijna als een moderne, klassieke New Yorkse cheesecake. Maar het Griekse land verwarmd door de tropische zon is echt onuitputtelijk en genereus met zijn geschenken. Een van de oudste beschavingen heeft de mensheid verrijkt met haar kennis en ervaring op alle gebieden van menselijke activiteit, exclusief koken. Tegelijkertijd blijft de Griekse keuken evolueren.
ingrediënten:
• 15 stks. ("120 g) Melbacrackers (of vanillecrackers, dun en smal)
• Walnotenpit 80 g
• 40 ml ongeraffineerde olijfolie
• Suiker 250 g
• Vetvrije kaas, romige 120 g (bijvoorbeeld "Neuchâtel")
• 2.5 Art. magere yoghurt
• 7 stuks eiwitten (grote eieren)
• Kaneel, gemalen 1 theelepel.
Voor de saus in het Grieks tot cheesecake:
• 15 stks. grote gedroogde vijgen
• 2 el. water
• Enkele sinaasappelschil
• 100 g suiker
• 0,5 art. "Port"
• Essentie van sinaasappel
Voor decoratie:
• Muntblaadjes
Bereidingswijze:
Bereid een afneembare vorm, met een diameter van 24 - 26 cm, vet in met olie en wikkel de bodem stevig in verschillende lagen met folie, omdat we in een waterbad bakken. Zet de oven aan en stel de regelaar in op 160 ° C. Kook water.
Maal crackers en walnoten in een keukenmachine. Voeg in de resulterende massa olijfolie toe en meng tot een gladde consistentie. Breng het mengsel over in de gekookte vorm, verdeel het over de bodem en vorm een kleine rand van 2 - 2,5 cm Zet de bak in ongeveer 10 minuten. Laat de afgewerkte cake afkoelen.
Breek in een diepe container roomkaas met suiker met behulp van een mixer tot een gladde massa. Voeg vervolgens kaneel, eiwitten en yoghurt toe. Blijf nog 5 - 10 minuten op hoge snelheid verslaan. Giet vervolgens de vorm op de gekoelde cake. Plaats het formulier in een container met een diameter die groter is dan het formulier. Giet kokend water in het bakje zodat de cheesecake schimmel 2 tot 3 cm in water duikt.
Bak gedurende 45 minuten. Wanneer de randen zijn gebakken en het midden een beetje waterig blijft, zet u de oven uit. Haal de cheesecake er niet uit, laat de ovendeur op een kier staan en laat hem een uur staan. Laat aan het einde van de tijd op een koele plaats afkoelen.
Stoom de vijgen een uur om de saus te maken. Voeg vervolgens "Port" toe en breng aan de kook; na - sinaasappelschil en suiker. Blijf sudderen tot de vloeistof is gehalveerd en enigszins is ingedikt. De resulterende massa wordt door een zeef geveegd, voeg de essentie van een sinaasappel toe. Doe de siroop in de cornet.
Verwijder de afgekoelde cheesecake uit de vorm, versier deze met stroop met een cornet en vervolgens met muntblaadjes.
Recept 3. Cheesecake "New York" - een snelle cake op zandige basis, bijna Amerikaanse stijl.
De basis van dit dessert is een zandcake gebakken uit koekkruimels. Zeer handige optie als je zoet wilt, maar geen tijd hebt om aan het fornuis te staan. Bovendien is kunstnijverheid voor snoepgoed de mogelijkheid om een meesterwerk te maken van wat beschikbaar is.
Fruit wordt gebruikt bij het koken, maar dit is een kleine overtreding van het recept, dat bovendien eenvoudig kan worden gecorrigeerd, indien gewenst. Het belangrijkste ingrediënt en "hoogtepunt" van het Amerikaanse dessert, Philadelphia-kaas, is nog steeds aanwezig.
Product lijst:
• 225 g boter, room
• glas "Cracker" (baby)
• snufje zout
• schil van een citroen
• 250 g zure room
• Fruit voor decoratie (optioneel)
• 250 g kaas (bijvoorbeeld "Philadelphia")
• 400 gram suiker
• 5 stks. grote eieren en 2 dooiers
• Vanille
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bedek de vorm met een ingevet perkament.
Chipkoekjes gemengd met zout en 150 gram suiker. Voeg 100 gram olie toe,
en meng met een blender tot een gladde massa.
De resulterende massa wordt door de vorm verdeeld. Week een half uur in de koelkast en na het bakken ongeveer een kwartier. Laat afkoelen.
Klop kaas, zure room, boter en suiker in een diepe container tot een glad mengsel. Eieren en extra twee dooiers, vanille en schil voegen toe aan bulk. Blijf nog 10 minuten verslaan.
Giet het mengsel in de vorm over de basis en dek af met folie. Zet het formulier op het middelste rooster. Installeer op het lagere niveau een grote container met water. Dus bak ongeveer een uur.
Koel en laat minstens 8 uur staan. Verwijderen uit het formulier. Garneer met stukjes fruit, chocolade of kokoschips. Je kunt elke siroop of jam gebruiken.
Bereid vervolgens, als je wilt, een kopje "Amerikaans" voor - en aan tafel!
Recept 4. Cheesecake "New York" met likeur "Baileys" - een fantasie op het thema van Amerikaanse taart
Product lijst:
• Siroop (stroop) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Gemberwortel (droog, gemalen) 0,5 theelepel.
• Bloem 170 g
• Olijfolie 75 ml (inclusief voor de vorm)
• Poeder, suiker 30 g
• Culinaire room (33%) 250 ml
• 10 g frisdrank
• 20 ml azijn (of citroensap)
• "Baileys", likeur 75 ml.
• Ei 1 st.
• Oranje extract
• Chocoladekruimel 200 g
voorbereiding:
Tarwebloem zift en combineer met gember, bakpoeder. Siroop gemengd met olijfolie, met ei en sinaasappel extract. Roer het deeg. Leg het deeg in polyethyleen en laat het een paar uur in de koelkast afkoelen.
Vet de vorm in, verwarm de oven voor op 180 ° C.
Het resulterende deeg (zeer dicht) rolt 4 cm meer gebied van de vorm uit om een kleine rand te vormen in een bak om te bakken. Bak de cake ongeveer 10 minuten. Om af te koelen.
Kaas smash met likeur en suiker. Smelt de chocolade. Klop de room apart en giet vervolgens gesmolten chocolade op lage snelheid. Meng de twee massa's voorzichtig met een siliconen spatel.
Verdeel dit mengsel over de afgewerkte cake. Na 5 - 6 uur reinigen op een koele plaats voor veroudering.
Decoreer met poedersuiker en, indien gewenst, fruit.
Recept 5.Cheesecake "New York" in de Italiaanse versie - "tiramisu" met room, aardbeien en chocolade
Hoeveel landen het recept van de cheesecake hebben omzeild en hoeveel banketbakkers hebben gewerkt aan de verbetering ervan is niet zeker. Maar het is duidelijk dat de New Yorkse cheesecake in handen van een genereuze en onherstelbare Italiaanse romantiek is omgevormd van een strikte Amerikaanse cake in een romantisch dessert, met een combinatie van aardbeien, room en chocolade - de klassiekers van het zoetwarengenre, en zelfs met een licht, bedwelmend aroma van twee soorten tegelijkertijd likeur, maar zonder koffie, die traditioneel wordt toegevoegd aan de "tiramisu". Maar de zachte smaak van roomkaas is ook steevast aanwezig in het Italiaanse dessert.
Product lijst:
• Vanilline, kristallijn 4 g
• "Amaretto", likeur 250 ml
• Gelatine, onmiddellijk 40 g
• Aardbeienlikeur 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Chocoladeschilfers 150 g
• Savoyardi, zandkoek 400 g
• Aardbeiensap (vers) 150 ml
• Eieren 5 stks.
• Suiker 350g
Bereidingswijze:
U hebt twee ronde vormen met dezelfde diameter nodig (afneembaar).
Bereid een sterke geleimassa uit het sap en likeur met aardbeiensmaak: combineer het gezuiverde aardbeiensap met suiker (150 g) en verwarm het om de suiker op te lossen (je kunt het niet koken). Voeg eerst gelatine toe aan de warme siroop en meng grondig totdat de gelatine is opgelost. Voeg vervolgens de aardbeienlikeur toe, roer de vloeistof opnieuw, giet het in de vorm en zet het in de koelkast om in te stellen.
Giet "Amaretto" in een handige schaal zodat u er koekjes in kunt dopen. Leg de koekjes bevochtigd in de likeur aan de onderkant van de tweede vorm. De rest van zijn tijdelijk opzij gezet.
Bereid de room voor:
Klop de dooiers met suiker en combineer ze met Mascarpone - breek de blender tot een donzige massa en voeg een beetje vanilline toe. Klop de eiwitten in een apart bakje tot een stabiel schuim en breng ze voorzichtig in kleine stukjes over in de kaasmassa, terwijl de hele room wordt gemengd.
Leg de room op een laag koekjes, in de vorm. Afhankelijk van de diameter van de vorm, plaatst u de resterende koek verticaal, die zal dienen als de "zijkant" van het dessert. Bedek de room met een laag chocoladeschilfers en haal een goed bevroren aardbeigelei uit de vorm en breng deze over naar de basisvorm voor het dessert. Strooi opnieuw een laag chocoladeschilfers over de gelei-massa en leg de resterende room. Je kunt versieren met dezelfde chocoladeschilfers, stukjes aardbeigelei. Week het dessert in de koelkast zodat het bevriest.
Recept 6. Cheesecake "New York", in het Russisch - cottage cheese ovenschotel
De vakantie van Maslenitsa of, op een andere manier, de kaasweek, bestond in Rusland in de heidense, pre-christelijke periode.
Dit is een directe indicatie dat de kaas en gerechten ervan al vele eeuwen bekend waren bij onze voorouders vóór de dag waarop de ontdekker van Amerika werd geboren. Het is waar dat het maken van kaas, als tak, alleen in het tijdperk van Peter de Grote in Rusland verscheen, maar tegelijkertijd waren er in de oude Russische kookboeken recepten voor wrongel Pasen, die werd bereid uit "zure kaas".
In sommige recepten beschrijft cheesecakes de technologie, die stelt dat de kaas moet worden gekookt. In de gebruikelijke, alledaagse keuken, gebakken kwark met eieren, brood of zemelen. Lange tijd werd de Russische keuken gekenmerkt door afzonderlijke maaltijden, omdat het nu gerechten met één component wordt genoemd.
Daarom werd het toevoegen van “korrelig meel” aan de braadpan, dat wil zeggen griesmeel, zoetstoffen en andere ingrediënten veel later, onder invloed van andere nationale keukens. Kaasovenschotels waren niet alleen zoete gerechten - ze werden gekookt met groenten, vis en champignons. In plaats van suiker, die pas in het begin van de achttiende eeuw in de Russische keuken verscheen en lange tijd als een luxe werd beschouwd, werden honing en melasse gebruikt. Bovendien behielden de gerechten uit de Russische keuken lange tijd de verschillen op sociale basis.
Het voorgestelde recept is een late versie van de Russische keuken. Oude broodovenschotel is een eerbetoon aan de oude Russische traditie, waar het als een grote zonde werd beschouwd om producten, en vooral brood, achteloos te behandelen.
Gewichtsmetingen zijn aangepast aan het moderne meetsysteem. In het oorspronkelijke recept wordt suiker niet gebruikt.
ingrediënten:
• Suiker 50 g
• Melk 150 ml
• Witte brooddrogers 320 g
• Kaas (wrongel) 200 g
• Rozijn (of gedroogde abrikozen)
• zout
• Eieren 3 stks.
• Vet (voor vorm)
• Wortelen 100 g
voorbereiding:
Het eerste deel van de kookmethode wordt in het origineel gegeven.
"Twee sneetjes brood verpletteren op broodkruimels. Giet de rest van het brood met melk om het zacht te maken. Kook een wortel of rauw en wrijf het. Voeg zure kaas, eieren en gestoomde rozijnen of gedroogde abrikozen toe aan het brood."
Suiker kan indien gewenst met het zout worden toegevoegd. Vervolgens wordt de massa gemengd en onmiddellijk naar een ingevette vorm verplaatst (gebruik eventueel vet, naar eigen goeddunken) en besprenkeld met broodkruimels. Gebakken tot gekookt in de oven op lage temperatuur.
Cheesecake "New York" - tips en trucs
• Voor opslag kunnen kwarkbroodjes worden ingevroren. Het verliest echter zijn smaakeigenschappen niet. Het is bevroren dat New Yorkse cheesecake over lange afstanden wordt afgeleverd.
• Houd tijdens het bakken de luchtvochtigheid in de oven om te voorkomen dat het wrongeloppervlak barst - wat typisch is voor kwarkproducten. Plaats hiervoor een pan met water op de bodem van de oven.
• Gebruik voor het kloppen van rauwe en koude wrongel of kaasmassa poedersuiker, omdat deze sneller oplost dan suiker. Als je de cottage cheese langere tijd met suiker verslaat, begint de wei-delaminatie, vooral als er room aan de wrongel wordt toegevoegd.
