Mensen van de oudere generatie herinneren zich de broodjes die aan kinderen werden geserveerd voor het ontbijt in schoolkantines en verkocht in elk buffet van Sovjet-catering. Het is niet alleen nostalgie, want die items waren echt heel lekker. Wat werd er aan het korstdeeg toegevoegd en wat was het geheim van die technologie? Tot nu toe zijn huisvrouwen op zoek naar het antwoord op deze vraag op de 'uitgestrekte gebieden van het world wide web'.
Korzhiki in overeenstemming met GOST - de technologische basisprincipes
Het antwoord op deze vraag is bewaard gebleven in technologische kaarten en recepten van Sovjetboeken voor horecabedrijven en universitaire studenten, in oude edities. Vergeet niet dat GOST geen constante waarde is. De kwaliteitsnorm is herhaaldelijk gewijzigd en is aangepast aan de huidige omstandigheden van de markteconomie, het assortiment producten dat deel uitmaakt van de ingrediënten voor het bakken en de nieuwe kwaliteitsnormen voor deze ingrediënten.
Bovenal moet je letten op wat je niet hoeft toe te voegen aan korsten, broodjes en andere soorten meelproducten om die onvergetelijke smaak te krijgen. De kwaliteit van de bloem heeft inderdaad geen significante veranderingen ondergaan en suiker en alle andere componenten van het zoete deeg zijn onveranderd gebleven.
Maar in de marktomstandigheden, wanneer u sneller, meer en goedkoper moet doen tegen de kostprijs om maximale winst te behalen, denken fabrikanten zelden aan de normen waaraan de "Sovjet" -generatie is gegroeid. Allerlei poeders en oplossingen worden aan de cakes toegevoegd: om de smaak te verbeteren, de houdbaarheid te verlengen, voor een aantrekkelijk uiterlijk, om de kooktijd te verkorten en energie te besparen.
Thuis kunnen deze succescomponenten in de bakkerij- en zoetwarenmarkt eerlijk worden verwaarloosd. Het enige dat u nodig heeft, is het kopen van natuurlijke producten, zoals in de goede oude tijd, toen "melkpoeder" nog in ontwikkeling was, en "het deeg" maken voor de beste korsten in de geschiedenis van "zoete ambacht".
Vroeger werd het deeg in Rusland 'gemaakt' en niet in bunkers geladen met verschillende oneetbare additieven, en in schoolkantines werden cakes in kleine batches gemaakt, afhankelijk van het aantal studenten. Niemand hoorde in die dagen zelfs over verschillende additieven, en de kwaliteitsnormen van producten waren dezelfde voor kinderen en volwassenen - de beste en ongewijzigde, omdat de eisen van GOST in die dagen niemand overkwamen om de voorwaarden van de kapitalistische markt te veranderen - ze waren praktisch ongewijzigd met dag van oprichting.
Dat is het hele geheim van heerlijke technologie!
Nu een beetje over het assortiment voordat je verder gaat met recepten. Als we het over korsten hebben, moeten we toegeven dat zuivelkorstjes de meest voorkomende waren, en weinigen weten over het bestaan van niet minder smakelijke amandel-, kwark-, papaver-, honing- of kaneelproducten. Alleen melkkoekjes waren de standaard van smaak voor Sovjetburgers, het meest populaire zoete product.
Maar de technologische kaarten zijn bewaard gebleven en je kunt proberen volgens Sovjet GOST cakes te bakken en meteen na het lezen van het artikel te proeven. Gelukkig zijn hiervoor geen speciale ingrediënten vereist.
De basis van elke soort shortcakes is peperkoekdeeg, dat rauw en soepel wordt bereid, met en zonder toevoeging van extra ingrediënten: kaneel, honing, maanzaad, enzovoort. Lees over het bereiden van peperkoekdeeg in recepten.
1. Melkkoekjes volgens GOST
ingrediënten:
Bloem (1 s.) 425 g (25 g - inclusief warmte)
Suiker 215 g
Melk 80 ml
Vanilline 4 g
Margarine 100 g
Zuiveringszout 2 g
Ammonium 4 g
½ ei (een dooier)
Opbrengst: 10 producten van 75 g
Kooktechnologie (onbewerkte methode):
Los suiker op in hete melk, breng de melksiroop aan de kook. Na afkoelen tot 20 ° C, voeg margarine, eidooier, vanilline toe.
Zeef bloem op een werkoppervlak, scheid een eetlepel voor het walsen en vormen van halffabrikaten. Combineer het grootste deel met een bakpoeder, meng en vorm een trechter. Giet de voorbereide vloeistof in de uitsparing. Kneed het deeg tot een glad mengsel. Bedek met een film en laat een half uur staan.
Rol de formatie, 7-10 mm dik, bestrooi het oppervlak met bloem. Snijd cirkels met een diameter van 9,5 cm met een gekartelde inkeping.
Vet een bakplaat in met vet, leg er producten op, op een afstand van minimaal 2,5 cm van elkaar. Tijdens het bakken zullen de cakes stijgen en in volume toenemen, maar hun massa zal enigszins afnemen (met 10-12%). Zet de bakplaat in de oven, verwarmd tot 190-200 ° C.
2. Suikercakes volgens GOST
ingrediënten:
Melasse (of invertsiroop) 50 g
Suiker 170 g + 50 g (voor sprenkelproducten)
Bloem 475 g (30 g - inclusief stof)
Ammonium en bakpoeder - elk 2 g
Kristal vanilline 4 g
Boter (of margarine) 35 g
Water 100 ml
Opbrengst: 10 korsten van elk 75 g
Kooktechnologie:
Bereid het deeg zoals beschreven in het vorige recept, waarbij de vloeibare en droge ingrediënten afzonderlijk en vervolgens samen worden gecombineerd. Week het deeg een tijdje onder de film om ductiliteit te geven.
Strooi bloem op tafel en begin producten te vormen. Neem een reliëf deegroller om de korsten een mooie uitstraling te geven, en zodat de suiker die de eindproducten siert niet van het oppervlak van de korsten afbrokkelt. Als een dergelijke deegroller niet beschikbaar is, gebruik dan een vork: druk voorzichtig de tanden op het oppervlak van de halffabrikaten, knijp de patronen eruit - de "kerstboom", horizontale en verticale strepen, vierkanten.
Suikerkoekjes worden op dezelfde manier gebakken als zuivelproducten, op dezelfde temperatuur. Bestrooi met suiker wanneer de korsten enigszins zijn afgekoeld, zodat de suiker niet volledig oplost. Maar vergeet niet dat hij zich niet zal houden aan nauwelijks warme cakes. Om deze bewerking te vergemakkelijken, bedek je de warme cakes met stroop bovenop met een siliconenborstel en bestrooi ze met suiker.
3. Honingcake met noten volgens GOST
ingrediënten:
Geroosterde pinda's (kruimels) 80 g
Honing 70 g
Suiker 150 g
Water 110 ml
Vanilline 2 g
Eerste klasse bloem, tarwe 525 g (inclusief -75 g per hitte)
Bakpoeder (zuiveringszout) 4 g
Boter 40 g
Ei 1 st.
Uitgang: 10 stks 80 g elk
Kooktechnologie (vlamethode):
Combineer honing en suiker met water, meng en verwarm tot suiker volledig is opgelost. De verwarmingstemperatuur mag niet hoger zijn dan 75 ° C. Zeef de transparante siroop door een zeef, giet in de deegkom, licht afkoelend (bij 5-6 ° С), zevende de helft van de voorbereide bloem in de kom met siroop, terwijl het mengsel wordt gemengd. Kneed het deeg snel, gedurende 10-12 minuten, zodat het geen tijd heeft om te veel af te koelen.
Wrijf de dooier met boter, voeg het tweede deel van de bloem toe, laat 50 g per rol en combineer beide delen van het deeg, waarbij het vla-deeg wordt afgekoeld tot 25 ° C.
Kneed het deeg 20-30 minuten, tot een homogene en zachte consistentie is verkregen. Bestrooi het oppervlak van de tafel, deegrol en de uitsparingen met bloem zodat het deeg niet plakt en de producten hun vorm behouden. Vet een bakplaat in met vet gemengd met water. Verwarm de oven voor op 200 ° C.
Rol de formatie (8-10 mm). Snijd langwerpige of ovale getande cakes. Leg op een bakplaat. Vet het oppervlak van de halffabrikaten met een borstel in met een losgeklopt ei en bestrooi met gehakte noten. Bak gedurende 10-12 minuten. Vet na het bakken de warme voorwerpen in met siroop om glans toe te voegen.
4. Suikerkoekjes van zanddeeg met saffraan volgens GOST
De kruimelige textuur van zandkoek zandkoek vindt ook zijn fans. Probeer zandkoekjes te maken.
ingrediënten:
Premium tarwebloem 455 g + 25 g (voor afstoffen) + 60 g (voor kruimels)
Suiker 150 g + 75 g (voor beregening)
Margarine 110 g + 30 g (voor kruimels)
Eieren, veldfles 3 st. + ½ stuks (dooier om in te vetten)
Vanilline 1,5 g
Saffraan 1 g
Wodka (cognac, rum of alcohol) 20 ml
Bakpoeder 4 g
Uitgang: 10 stks 75 g elk
Kooktechnologie:
Los saffraan op in alcohol. Pureer boter of margarine met witte suiker. Zeef de bloem en voeg in het gedeelte dat bedoeld is om deeg te kneden, bakpoeder, vanille toe. Scheid het deel in het stof en hak 50 g met een bevroren stuk boter tot kruimels worden verkregen. Combineer de kruimels met suiker (75 g), meng en laat het een tijdje in de kou staan.
Giet het grootste deel van de bloem op het bureaublad, verzamel het met een schuif en maak een verdieping. Giet saffraan, opgelost in alcohol, zet boter, geslagen met suiker, eieren. Kneed het deeg, rol het snel in een laag van standaardformaat, vierkante vorm. Plak in de vorm van driehoeken.
Breng de halffabrikaten over op een met bloem bestrooid vel, bak in een voorverwarmde oven op 200 - 220 ° C, 7-8 minuten. Voordat u het in de oven plaatst, gebruikt u een vork om de cakes te maken of maakt u inkepingen met een mes, zodat de producten niet vervormen tijdens het bakken.
Koel de warme cakes een beetje, vet in met een losgeklopt ei, bestrooi met kruimels.
5. Korzhiki volgens GOST - peperkoek met suikerglazuur en suikerpoeder (speciaal recept)
Na getraind te zijn in het maken van shortcakes met behulp van eenvoudige recepten, kun je beginnen met het maken van meer verfijnde stukjes peperkoekdeeg. Om dit te doen, moet u de technologie van glazuurbereiding beheersen.
ingrediënten:
Deeg - volgens recept nr. 1
Bovendien, gember (verse wortel) 25 g
Voor glazuur:
Eiwit 60 g (2 stuks)
Poedersuiker, fijn verdeeld 120 g
Suiker, decoratief 50 g
Citroenschil 10 g
Citroensap 25 ml
Kooktechnologie:
Voeg fijn geraspte gemberwortel toe aan het deeg dat is bereid volgens het eerste recept. Bak producten zoals beschreven in hetzelfde recept, waarbij halffabrikaten met een kleinere diameter worden gevormd. Ze kunnen worden gesneden met krullende inkepingen voor koekjes.
Leg na het bakken de peperkoek op het bakpapier en laat afkoelen.
Koel het eiwit in de koelkast om het eiwitglazuur te bereiden, giet het in een droge en schone kom van de mixer. Klop tot stabiel schuim en voeg geleidelijk poeder toe. Om glans toe te voegen, giet je citroensap, voor aroma - voeg verse citroenschil toe, die goed past bij de gembergeur van de matten.
Laat de kers op de tafel liggen en dek deze gedurende 15 minuten af met een film. U kunt het op het oppervlak van de matten aanbrengen met een borstel of het product met de bovenkant van het product dompelen en het vervolgens omdraaien en op een perkamentvel leggen. Terwijl het glazuur niet bevroren is, bestrooi het oppervlak van de items met "gekleurde suiker".
Om het glazuur sneller te laten drogen, kunnen de cakes 10-15 minuten in de oven worden geplaatst, op een temperatuur van 45-50 ° C worden gehouden.
6. Korzhiki volgens GOST - zure room
Nog een heerlijke herinnering aan de school - korsten op zure room.
ingrediënten:
Suiker 120 g
Eieren 2 1/2 st.
Boter (of roommargarine) 200 g
Vanilline 4 g
Frisdrank 6 g
Zure room 180 g
Bloem 560 g
Kooktechnologie:
Zeef bloem, combineer het met vanille en bakpoeder. Maak een uitsparing in een kom met bloem. Klop de eieren met suiker en zure room, combineer het vloeibare en droge mengsel, voeg de gesmolten boter toe. Kneed het deeg, laat het minstens een half uur bedekt met een film: je hebt de soda nodig om te reageren met zure room - dan zijn de korsten weelderig. Zet de deegbak een tijdje in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 ° C. Rol het deeg uit en vorm ronde cakes, 1 cm dik en 9 cm in diameter. Leg ze op een ingevet en bestrooid blad met bloem. Bestrijk de cakes met een losgeklopt ei. Bak gedurende 10-12 minuten. Vet afgewerkte producten opnieuw in met een ei om glans te geven.
Korzhiki in overeenstemming met GOST - nuttige tips en trucs
Voor peperkoekdeeg wordt glutenarm bloem gebruikt. Tarwemeelkoekjes van eerste kwaliteit behouden langer de versheid en de consistentie van de eindproducten voldoet aan de vereisten voor peperkoekdeeg. Premium tarwebloem voor peperkoekdeeg wordt in gelijke delen gecombineerd met haver- of roggemeel voor het maken van cakes, matten of peperkoek volgens speciale recepten.
Verbrande suiker geeft de cake een karakteristieke smaak en aroma, een aangename goudgele kleur. Voeg dit geheime ingrediënt toe aan het korstdeeg door een deel van de voor het deeg voorbereide suiker op te lossen in een droge en hete pan.
Om peperkoekdeegproducten een karakteristieke consistentie te geven, moet suiker worden opgelost in een vloeistof of moet een deel ervan worden vervangen door honing, melasse, invertsiroop.
Zodat suikersiroop niet kristalliseert tijdens het koken en niet verbrandt, kook het in een waterbad, bedek het dan. Suikerstroop wordt gekookt tot de helft van het volume en combineert suiker en water in gelijke verhoudingen. Voeg aan het einde van het koken een paar druppels citroensap of een paar citroenzuurkristallen toe. Dit is een recept voor invertsiroop (kunstmatige honing).
