Veel Europeanen hebben gehoord dat Kharcho een Georgisch gerecht is, maar het heeft een enorm aantal kopieën, nauwkeurig en onnauwkeurig, waarover gedebatteerd wordt: wat is toegestaan in de technologie van de bereiding, welke ingrediënten moeten er in de samenstelling worden opgenomen?
Welk vlees is vereist voor kharchosoep van kip? Stap voor stap, in één recept - varianten van de populaire Kaukasische soep.
Basisprincipes van het maken van Kharcho-soep (stap voor stap)
Kharcho wordt geassocieerd met een pittig en kruidig gerecht, met tomaten en rijst, en zelfs - met aardappelen! Letterlijk vertaald uit het Georgisch, Kharcho - "rundvleessoep." Kharcho met andere soorten vlees bestaat in de Georgische keuken, maar de aardappelen in deze soep zijn de uitvinding van Sovjet-catering.
Overmatige scherpte van gerechten is alleen eigen aan de Mingreliaanse keuken. Megrelia is het westelijke deel van Georgië, en de rest van de regionale keuken is pittig in plaats van pittig. Om Mengrel pittige Kharcho-soep te maken, wordt adjika gebruikt, inclusief hete rode peper (90%). Niet iedereen vindt het lekker, dus pas de hoeveelheid kruiden aan zoals u wilt.
Koriander, peterselie, basilicum, selderij, knoflook en uien zijn pittige ingrediënten die typisch zijn voor de Kaukasische keuken. Specerijen geven de nationale smaak aan Kharchosoep: Suneli-hop, gemalen koriander, Imereti-saffraan. Pittige kruiden worden toegevoegd aan het afgewerkte gerecht om koken te voorkomen, waarbij hun smaak verloren gaat. Alleen uien worden onderworpen aan een warmtebehandeling, maar slechts licht gebakken.
Is het mogelijk om kip in plaats van rundvlees te gebruiken voor Kharcho-soep? Ja, voeg minimaal kippenvlees toe aan de runderbouillon, bereid uit een set buisvormige runderbotten. Kippenvlees heeft een te neutrale smaak. De traditionele Kharcho-soep wordt niet bereid uit kip, maar alleen uit rundvlees. Over het algemeen is kip een ander Georgisch gerecht, maar als er inderdaad geen rundvlees of lamsborst was, wees dan niet ontmoedigd: kruiden zullen deze tekortkoming verbergen. Bovendien is kharchosoep van kip bijna een voedingsgerecht, gezien het grote aantal gezonde aminozuren en het lage caloriegehalte van dit soort vlees.
De eigenaardigheid van Kharcho-soep in elke versie is zure dressing: tkemali-saus (ქლიავი (lading) - pruimen). Tomatendressing wordt gebruikt in de Megreliaanse en Abchazische keuken. Soms wordt tkemali gebruikt in combinatie met tomaten om een felle kleur te geven.
Een ander traditioneel onderdeel van de keuken van de volkeren van de Kaukasus zijn walnoten. Ze worden gebruikt in veel gerechten, voor smaak en verdikking. De geplette kernels worden ook toegevoegd aan de kharcho, maar dit is optioneel.
Rijst wordt ook gebruikt om Kharcho te verdikken, maar het mag niet worden gekookt. Kharcho wordt uit het fornuis verwijderd wanneer de rijst half is voorbereid, zodat het graan de hete vloeistof zonder verwarming "bereikt". De consistentie van Kharcho-soep is erg dik. De verhouding van vloeistof tot vaste componenten kan worden geschat op 4: 6.
Aardappelen? In die dagen, toen Kharchosoep in de keuken van de blanke volkeren verscheen, wist niemand zelfs over aardappelen in Rusland. Beledig de bergbeklimmers niet door onwetendheid over dergelijke kenmerken van de nationale keuken. Ze zullen ook kip vergeven in Kharcho-soep en aardappelen achterlaten voor het koken van andere soepen. Van de gebruikelijke groenten die worden gebruikt om voorgerechten in de Russische thuiskeuken te bereiden, hebt u voor kip Kharcho alleen uien en hete pepers nodig.
Stapsgewijs recept voor kipharchosoep
Dit recept toont alleen gewicht voor de hoofdcomponenten van de soep. Natuurlijk hangt de smaak van Kharcho af van pittige kruiden, specerijen en zure dressing, niet minder dan van vlees, bouillon en rijst, maar het is beter om de ernst en zuurgraad te beheersen, evenals het aantal pittige kruiden. Specerijen en sauzen, royale trossen van pittige kruiden - het visitekaartje van de Kaukasische keuken. Zonder deze componenten kun je niet eens Georgische gerechten gaan bereiden. Kip kan worden vervangen door elk soort vlees en zelfs slachtafval, en probeer de samenstelling van de resterende ingrediënten van de Kharchosoep in het origineel te houden.
ingrediënten:
Vlees 1,2 - 1,5 kg
Water of vleesbouillon 3,5 l
Ui 400 g
Rijst 100 g
Ghee en plantaardige olie - slechts 120-150 g
Een mengsel van gemalen pepers
Koriander gemalen
Tomaten in hun eigen sap en pasta
Tkemali (saus, pruim)
Hete pepers, groen of adjika
Imereti-saffraan
Utsho-suneli of sunli hop
Bladgroenten: koriander, groene basilicum, peterselie, selderij
Walnoten - naar smaak
knoflook
Volgorde van voorbereiding:
Het stapsgewijze recept geeft verschillende manieren aan: neem voor kharchosoep kip of rundvlees of lam; een goede optie is de combinatie van verschillende soorten vlees. De ideale smaak van kip Kharcho, bereid op basis van runderbouillon, is een bijna origineel recept. Het is raadzaam om de soep in vleesbouillon te koken, en niet in water, om het een rijkere smaak te geven. Als u kiest voor kip en een soortgelijke bouillon, hebt u meer knoflook nodig, want andere soorten vleesknoflook moeten aanwezig zijn als trailaroma.
1. Snijd het vlees in repen - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Probeer het van de films te ontdoen, als het rundvlees of lamsvlees is, pel je de kip eerst.
2. Leg het voorbereide vlees in kokende bouillon; kook tot het zacht is, in de suddermodus. Als je hele kip of ribben kookt, haal na het koken het vlees uit de pan, haal het van de botten en doe dan kleine stukjes pulp terug in de pan. Vergeet niet om het schuim te verwijderen voordat u kookt tijdens de bereiding van de bouillon. Om de bouillon helder te maken, doe je er een hele wortel en ui in. Verwijder de groenten als de bouillon klaar is.
De tweede, interessantere manier: peper gehakte blokjes, giet plantaardige olie, meng goed zodat het vlees wordt bedekt met een oliefilm; bak in een voorverwarmde gietijzeren pan in kleine porties tot zich een korst op het oppervlak vormt. Breng het vlees in een pan, giet kokende bouillon en kook het vuur 10 minuten, als het kipfilet is, en voor lamsvlees of rundvlees, verhoog de kooktijd tot 20 minuten.
3. Spoel goed, laat het een half uur weken, laat het water weglopen, maar haast je niet om het in een pan met vlees te gooien. Het moet enigszins niet gaar zijn, dus voeg het tegelijkertijd met zure dressing toe, of ongeveer vijf minuten eerder.
4. Uien in kleine blokjes gesneden. Combineer de plantaardige olie met de gesmolten boter, giet het in een voorverwarmde gietijzeren koekenpan, doe een snufje zout en bak de ui transparant.
5. Blancheer tomaten, schil, verwijder zaden (voor schoonheid), snijd ze in blokjes. Doe ze in een diepe pan en voeg ze toe aan de ui. Voeg tkemali, tomatenpuree toe en laat sudderen tot het meeste sap is verdampt. Winterversie van Kharcho-dressing - tomaten in blik in hun eigen sap.
Er zijn opties voor Kharcho-soep zonder tkemali. Er is geen geschikte saus - deze zal nog steeds heerlijk zijn, maar verhoog dan het aantal tomaten.
6. Voeg aan de tomaten-pruimendressing gemalen koriander, Imereti-saffraan, een mengsel van gemalen pepers en suneli-hop toe. Als u besluit adjika toe te voegen, vermindert u de hoeveelheid droge gemalen peper. Imeretisaffraan en Suneli-hop zijn belangrijke additieven met een nationale smaak.
7. Roer de dressing en proef het. Het moet erg scherp en licht gezouten zijn, rekening houdend met het totale gewicht van de soep, met bouillon en vlees.
Niet noodzakelijk, maar voor contrast en pikantheid kun je suiker toevoegen - het zorgt altijd voor een goede scherpte en verbetert de smaak van vleesgerechten.
8. Doe de vleesdressing samen met de rijst. Bak tot half gekookte rijst.
9. Voeg eventueel gemalen walnootpitten toe. Let op de consistentie van de soep: deze moet dik genoeg zijn. Dus als de hoeveelheid groente- en tomatendressing niet op tijd werd geraden, zijn noten een goede manier om de consistentie te herstellen. Voeg aan het einde een extra portie rauwe groenten niet toe. Bak de korrels lichtjes in een droge pan voordat je ze gaat hakken om hun smaak beter te onthullen.
10. Hak de verse kruiden, doe deze in de soep en haal de pan onmiddellijk van het vuur. Kip of rundvlees Kharcho moet goed worden toegediend, zodat het aroma van greens in de bouillon gaat. Dunne ringen van hete groene peper in platen, samen met bladeren van peterselie of koriander.
Stapsgewijs recept voor kipharchosoep: nuttige tips
Hoe Kharcho te dienen? Sommige fijnproevers beweren dat je pitabroodje nodig hebt, maar pitabroodje is Armeens brood, niet Georgisch. Dan is het beter - mchadi, Georgische maïsmeeltortilla's. Matsoni wordt ook geserveerd met kharchosoep van kip, hoewel deze zure-melkdrank van Armeense oorsprong is, maar het is ook populair in Georgië. De Russische versie - zure room en brood - is ook een goede combinatie. Het is belangrijk dat er naast een echt Georgisch gerecht altijd een groot assortiment pittige groenten, tomaten en paprika's is - in Georgië worden ze vaak als een geheel en in trossen geserveerd.
Het is vermeldenswaard dat tomaten overvloedig aanwezig zijn in Georgische gerechten, en ze zijn een van de favoriete ingrediënten in de nationale keuken. Maar toen Columbus naar de kust van Amerika ging, bereidt Georgië al verschillende eeuwen kharcho voor, omdat er sinds de tweede eeuw rijst wordt verbouwd en pruimen en kersenpruimen, waarvan ze tot op de dag saus voor vleesgerechten bereiden, sinds de oudheid in de Kaukasus groeien. Deze vruchten waren het allereerste ingrediënt voor zure dressing voor soep. Daarom, als u wilt dat het kip Kharcho-recept tenminste origineel is in de samenstelling van de dressing, sluit u tkemali niet uit het recept uit en probeert u ervoor te zorgen dat de hoofdnoot in de soep pruim is in plaats van tomatensaus.
Tomaten geven niet noodzakelijk een heldere kleur aan kharchosoep - het kan saffraan en rode peper zijn. Een mooie verzadigde kleur wordt verkregen als het vlees in een pan wordt voorgebakken.
Bij het braden van vlees voor kharcho, voeg 100-150 ml wijn toe: aan de kipfilet - wit droog, en aan rund- of lamsvlees - rood. Naast aroma verzadigt deze techniek de bouillon met een heldere schaduw.
