Een koekje dat oren wordt genoemd, met een subtiele ironie die kenmerkend is voor het Joodse volk, markeert een gelukkige gebeurtenis - de redding van de Joden van uitroeiing door de wrede en verraderlijke Aman, de vizier van de Perzische koning. Elk jaar, op deze datum, besloten Joodse families koekjes te bakken, in vorm, die echt op een oor leken. Purim is geen religieuze feestdag, maar er zijn regels in de Joodse keuken die op elk moment van het jaar strikt worden toegepast.
Omdat we het zullen hebben over zoete broodjes, waar sommige producten van dierlijke oorsprong worden gebruikt voor de test (eieren, boter, zure room, melk), voor het geval dat, houd er rekening mee dat deze producten koosjer moeten zijn. In het bijzonder moet een gewoon kippenei de juiste conische vorm hebben.
Als u besluit om Joodse vrienden met koekjes te behandelen en zij de aangeboden traktaties weigeren, neem dit dan met begrip: hoewel niet alle Joodse gemeenschappen de Torah-wetten zeer strikt naleven, is het verboden om voedsel uit handen te nemen van degenen die ze niet naleven.
Aman's oren - recept en technologie voor het bereiden van koekjes
Natuurlijk verbieden strikte religieuze regels niet iedereen om het traditionele bakken van de joodse keuken te proberen. Als er geen mensen van joodse nationaliteit zijn in de kring van kennissen, dan kun je veilig koekjes bakken van gewone verse kippeneieren.
Joodse keuken is territoriaal verdeeld. De traditionele koekjes van Sefardische joden die in het Midden-Oosten wonen, worden bereid uit koekjesdeeg gevuld met maanzaad, noten en gedroogd fruit. Zo'n keuze van vulling is een herinnering en een eerbetoon aan de vrouw van de Perzische koning, de Joodse vrouw Esther, die alleen noten en gedroogde vruchten at in het paleis van haar man, omdat er geen ander koosjer voedsel in het paleis van de koning was. Andere vullingsopties zijn jam, vers fruit. Deze opties van vullingen zijn toegestaan in de keuken van Ashkenazi-Joden die in Europa en Amerika wonen. Bovendien vallen Israëlische en Odessa-keukens op, waardoor de tradities van de Turkse en Iraanse keuken gedeeltelijk worden geabsorbeerd, omdat de joodse en moslimreligies een aantal overeenkomsten hebben wat betreft eten.
We zullen niet verder ingaan op nationale kenmerken, omdat wat is gezegd voldoende is om de richting te begrijpen die u moet volgen bij het bereiden van koekjes, "Hamans oren" of "Hamans zakken", volgens de versie van de Joden die wijdverbreid is in Europa.
Het koekjesdeeg voor koekjes wordt bereid volgens een speciaal recept, omdat het een voldoende dichte consistentie moet hebben zodat het handig is om de lagen uit te rollen en cirkels te snijden. Dit deeg is bovendien, met de toevoeging van olie, zeer vergelijkbaar met het recept voor kruimeldeeg. Aan de vooravond van Purim zijn alle banketbakkers in Israël en in de Joodse wijken van westerse landen gevuld met traditioneel gebak. Daar kun je ook feestelijke bladerdeegkoekjes tegenkomen.
Er is ook een versie van de "oren" bereid met gist en het is bekend dat gistdeeg vaker voor taarten wordt gebruikt. Merk op dat gist niet wordt gebruikt in de traditionele Joodse keuken, omdat wordt aangenomen dat ze niet van toepassing zijn op koosjere (pure) producten. De 'oren' van gistdeeg zijn dus de Europese versie van taarten, die alleen een vergelijkbare naam en methode heeft voor het beeldhouwen van producten met de Joodse keuken.
Al deze variaties van het bakken van "Haman's Ears" suggereren dat het recept voor dit koekje in wezen niet anders is dan andere snoepjes, als je geen rekening houdt met de nationale en religieuze kenmerken. Houd van zelfgemaakte koekjes - kook het zoals je wilt, en natuurlijk kun je hiervoor de recepten van de joodse feestdag van Purim kiezen om kennis te maken met de smaak van de nationale keuken. Merk op dat hiervoor geen speciale producten en culinaire trucs vereist zijn.
1. "Haman's Ears" van kruimeldeeg met vijgen en amandelschilfers
ingrediënten:
Vijgenconfituur 450 g
Amandelen 100 g
Suiker 130 g
Eieren, kantines 4 st.
Olie 250 g
Gecondenseerde melk 125 g
Suiker 230 g
Premium bloem 850 g
Zout 10 g
Bakpoeder 25 g
Essentie, schil, vanille, kaneel naar smaak
Poedersuiker - voor poeder
voorbereiding:
Klop zachte boter en gecondenseerde melk romig. Klop tegelijkertijd eieren met suiker in een aparte kom. Combineer beide vloeibare massa's. Scheid een deel van de bloem op het poeder van het werkoppervlak (10%). Combineer de rest van de bloem met zout, bakpoeder, droge smaken. Voeg vloeibare extracten toe aan het boter-ei-mengsel. Kneed het deeg snel door de vloeibare en droge delen te combineren. Zodat het deeg niet warm wordt, is het handig om het in de maaidorser te kneden. De consistentie moet zacht zijn, handig voor de vorming van halffabrikaten met behulp van uitsparingen.
Doe het afgewerkte deeg in een zak, leg het een uur in de koelkast. Combineer dikke jam met amandelschilfers. Bereid het werkoppervlak van tevoren voor door het met bloem te bestrooien en bestrooi ook bloem met een bakplaat. Zandtaartdeeg mag alleen in een voorverwarmde oven (200-230 ° C) worden gebakken.
Rol een laag deeg (0,5 cm) uit, zorg ervoor dat de dikte hetzelfde is. Snijd met een glas of een speciale uitsparing voor koekjes cirkels met een diameter van 8-10 cm en plaats ongeveer een halve eetlepel van de vulling in het midden van elk stuk. Knijp de randen van de cirkels strak samen en vorm driehoeken met een vulling in het midden van elke cookie.
Plaats koekjes op een bakplaat zodat deze niet met elkaar in contact komen als gevolg van het rijzen van het deeg tijdens het bakken. De baktijd is afhankelijk van de grootte van de halffabrikaten. Bij een gegeven temperatuur en volume van cookies is dit niet meer dan 10 minuten. Producten moeten lichtbruin zijn. Strooi het poeder door een zeef wanneer de koekjes zijn afgekoeld.
2. "Haman's Ears" van vers bladerdeeg met maanzaad, gedroogd fruit en honing
ingrediënten:
Zure room (25%) 180 g
Suiker 200 g
Frisdrank 15 g
2 eieren
kaneel
zout
Bloem 800 g
Margarine 300 g
Papaver 200 g
Melk 250 ml
Honing 100 g
Rozijnen, gedroogde abrikozen 200 g
voorbereiding:
Combineer zure room en eieren in een diepe kom, klop met een blender. Klop margarine met suiker apart tot het romig is. Meng bloem met zout, frisdrank en kaneel. Voeg toe aan het vloeibare mengsel van zure room en eieren. Meng het mengsel grondig tot een plastic consistentie. Leg het deeg een uur in de koelkast. Rol vervolgens heel dun uit en vet elke laag in met boterroom, vouw in de helft, bedek opnieuw met een laag margarine, opgeklopt met suiker en vouw de laag opnieuw in de helft. Verwijder het op deze manier bereide deeg opnieuw in de koelkast.
Werk ondertussen aan de vulling. Was de papaver, giet over kokend water en laat het water door een zeef lopen en doe in kokende melk. Kook langzaam tot de papaver opzwelt en de melk verdampt. Voeg gestoomd gedroogd fruit en honing toe aan deze massa. Maal de vulling met een blender of blader door een vleesmolen.
Rol nu het deeg uit, snijd de mokken zoals beschreven in het eerste recept, vorm de halffabrikaten gevuld met maanzaad en gedroogd fruit. Bak op gemiddelde temperatuur. Om de producten een mooi uiterlijk te geven, klopt u een ei met een lepel suiker en een lepel boter en zalft u de koekjes met dit mengsel voordat u ze in de oven plaatst.
3. Haman's oren met Nutella en pinda's
ingrediënten:
Zandtaartdeeg 1 kg (volgens recept nummer 1)
Nutella 400 g
Geroosterde Pinda's 200 g
Werkorder:
Maak kruimeldeeg volgens het recept en de technologie die in het eerste recept wordt beschreven. Voor het vullen, indien gewenst, kan nutella worden vervangen door gekookte gecondenseerde melk in dezelfde hoeveelheid. Maal de gepelde geroosterde pinda's, maar zodat stukjes ervan in de vulling worden gevoeld. De vervaardiging van halffabrikaten en de baktechnologie worden absoluut herhaald, zoals in recept nr. 1.
4. "Hamanoren" van biscuitroomdeeg met jam van pruimen
producten:
Bloem 650 g
Olie 180 g
Eieren 3 st.
Suiker 120 g
Pruimenjam 450 g
Zout en vanilline naar smaak
Kookmethode:
Klop boter met suiker tot een romige consistentie bij hoge snelheid. Rij één ei per keer. Combineer de bloem met zout en vanille, die eerder gescheiden is van de totale massa van 100 g, op een poeder van het oppervlak en rol het deeg uit. Vervang het mondstuk in de maaidorser en blijf het deeg kneden, waarbij de snelheid wordt verlaagd tot gemiddelde snelheid. Het deeg moet matig zacht en dicht zijn. Houd het koud als de olie te veel is gesmolten. Probeer snel met hem te werken, en de temperatuur in de keuken mag niet hoger zijn dan 18-20 ° С. Voeg een beetje bloem toe als het deeg niet goed is gevormd. Maak koekjes zoals beschreven in vorige recepten.
Kant-en-klare halffabrikaten bakken onmiddellijk op 180 ° C.
5. "Hamanoren" van kwarkgebak met gedroogde abrikozen en sinaasappelsiroop
Product samenstelling:
Vette kwark 600 g
Olie 150 g
Suiker 200 g
Vanille poeder
zout
Bakpoeder
Bloem 900 g
4 eieren
Gedroogde abrikozen voor het vullen van 500 g
Sinaasappelsiroop 150 g
Volgorde van voorbereiding:
Maal gedroogde abrikozen door een vleesmolen of met behulp van een oogstmachine, combineer met citrus siroop, kook gedurende 3-5 minuten en laat afkoelen. De vulling moet dik zijn, dus voeg er indien nodig een lepel maïszetmeel aan toe tijdens het koken.
Doe in de kom van de oogstmachine dikke zelfgemaakte cottage cheese, boter en 3 eieren. Klop de massa grondig op hoge snelheid. Zeef de bloem, laat 10% achter, om koekjes te vormen. Combineer de rest van de bloem met vanille, zout en bakpoeder. Voeg toe aan de opgeklopte wrongelmassa, vervang het mondstuk en verminder de snelheid van kloppen tot een minimale snelheid.
Vorm de "oren" door het gekoelde deeg met een worst uit te rollen en in kleine porties te snijden: rol van elk stuk deeg een dunne en ronde platte cake, leg de vulling in het midden en vorm een driehoek. Het midden van de driehoek moet open blijven. Leg koekjes op een bakplaat, bestrijk ze met een losgeklopt ei. Bak op 170 ° C tot ze goudbruin zijn.
6. "Hamans oren" met halva en noten
ingrediënten:
Margarine 250 g
Zure room 200 g
Frisdrank 20 g
Zout 15 g
Suiker 150 g
Bloem 1,1-1,2 kg
Ei 1 st.
Halva 700 g
Pinda's 250 g
Chocolade 200 g
Vanilline, rumessentie
voorbereiding:
Bereid de vulling uit halva, geraspte chocolade en geroosterde pinda's door de ingrediënten te combineren en te malen met een blender.
Giet de gezeefde bloem op het bureaublad, hak de koude margarine erin met een mes en bereid vette bloemkruimels. Verzamel de massa met een dia, maak een uitsparing erin, voeg het ei, zure room, suiker, zout en bakpoeder toe. Kneed het plastic deeg.
Rol het vervolgens uit in een dunne laag, verdeeld in 2-3 delen. Bewaar de rest van het deeg bij het werken met één deel in de koelkast zodat het een plastic consistentie behoudt: met het gesmolten vet kunt u geen mooi koekje vormen.
Rol het deeg uit in dunne lagen, snijd de cirkels en vorm een driehoekig koekje, leg de voorbereide vulling in het midden van elk van hen. Bak in een voorverwarmde oven, controleer de bereidheid met een bamboestok.
Haman's Ears - Handige kooktips
Voeg om zandproducten zacht en kruimelig te maken ten minste 25% vet toe in verhouding tot het totale gewicht van het deeg.
Zandkoekdeeg moet zeer snel worden bereid om het smelten van vet tijdens het bereiden en vormen van snoepgoed te voorkomen. Als het vet tijdens het rollen begint te scheiden, leg het deeg dan een tijdje in de kou en blijf er dan mee werken.
Voordat u zandproducten bakt, moet u de oven opwarmen tot de gewenste temperatuur: als de halffabrikaten in een koude kast worden geplaatst, zullen ze smelten, hun vorm verliezen en de koekjes blijken stijf en strak te zijn.
