Wijnmaken is een van de oudste vakmanschap beheerst door de mens, zoals blijkt uit archeologische vindplaatsen.
Hoewel druiven worden beschouwd als de belangrijkste elite-grondstoffen voor het maken van wijnen, waarvan de teelt en selectie in het gebied van speciale aandacht van de beroemdste producenten is, blijft de lijst met fruit- en bessenmateriaal voor de productie van de rest nog steeds behoorlijk indrukwekkend, zelfs zonder rekening te houden met het fruit dat uitsluitend in huiswijn wordt gebruikt koken.
Kersenwijn thuis - technologische basisprincipes
Misschien behoren kersen tot de categorie van die wijnmaterialen die alleen in huiswijnmakers worden gebruikt. Het heeft een zeer delicaat en verfijnd aroma. De smaak van deze bes is ook bij velen geliefd, maar voor de productie van wijn, inclusief zelfgemaakte kersen, zijn deze beoordelingscriteria niet voldoende.
Wijngrondstoffen moeten speciale eigenschappen hebben die nodig zijn voor deelname aan het gistingsproces: suikergehalte, zuurgraad, hoog sapgehalte en goede sapscheiding.
Suiker is nodig om gistenergie te behouden. Als gevolg van suikerverwerking door gist worden alcohol en kooldioxide gevormd. In dit geval vertraagt een overmatige hoeveelheid suiker, evenals het gebrek aan wort, de gisting van alcohol. Dit komt door de kenmerken van de vitale activiteit van gist, die kort gezegd is gebaseerd op het principe van concurrentie en energiebesparing. Dat wil zeggen, bij een gebrek aan suiker stopt gist met groeien en reproduceren, spaarzaam energiebronnen verbruikend voor de grootte van een bestaande kolonie, met het principe "er is niet genoeg voor iedereen hier". Met een buitensporig suikergehalte heeft de gist als het ware zonder zich zorgen te maken over morgen, geen haast om te werken: er is zelfs in de "maatschappij" van micro-organismen een natuurlijk patroon aanwezig. Daarom moet suiker in het wort niet veel zijn, maar niet genoeg zodat de gist iets heeft om naar te streven.
Gist voedt zich met eenvoudige eiwitten (of stikstofhoudende) stoffen, evenals mineralen. Van de mineralen is gist vooral nodig voor de groei en reproductie van kalium en fosfor, en in mindere mate - magnesium, calcium.
Een matig zure omgeving helpt de gist om te gaan met andere soorten micro-organismen: de gist onder hun directe "familieleden", andere micro-organismen, hebben gevaarlijke vijanden die hen beletten te leven en zich te ontwikkelen. Een te zure omgeving voor gist is net zo gevaarlijk als een laag zuurgehalte. De hoge zuurgraad van het wort activeert micro-organismen, die niet langer alcohol veroorzaken, maar azijnfermentatie en andere schadelijke bacteriën ontwikkelen zich in een licht zure omgeving die de levensvatbaarheid van gist remt. Het normale zuurgraadniveau voor gist is pH 3,5.
Een andere belangrijke factor die een gunstige omgeving voor wijngist oplevert, is de temperatuur. De optimale temperatuur voor alcoholische gisting is van 20Ϲ tot 30Ϲ. Bij deze temperatuur verloopt het gistingsproces binnen het normale bereik. Vergeet voor het geval nog twee kritieke temperatuurpunten: bij een temperatuur van 10-11Ϲ "overwintert" de gist, wat een nadelig effect heeft op toekomstige wijn, en een temperatuur van 40 ° kan de gist in anderhalf uur doden. Tussentekens tussen de onderste en bovenste drempels van temperatuurgevoeligheid van gist zijn ook niet wenselijk, omdat ze de smaak van wijn veranderen, als je het kort uitlegt, zonder de essentie van dit nogal complexe biochemische proces te verdiepen.
Nu een paar woorden over kersen als wijnmaterialen. Deze bes, zowel witte als zwarte variëteiten, heeft een relatief voldoende suikergehalte, maar onvoldoende zuurgraad. Met het oog hierop is kersenmost vereist om zuur toe te voegen. Vaak worden aan de witte kersen witte bessen toegevoegd om een normaal zuur wort te creëren.
Gouden of gele dessert- en likeurwijnen worden verkregen uit witte kersen. Met een voldoende aantal bessen, in een vruchtbaar jaar, kunt u sterke en tafelwijnen bereiden. Zwarte kersen geven een dieprode wijn van donkere kleur, dezelfde soorten wijnen als witte kersen, alleen tafelwijn wordt er slechter van.
Als het mogelijk is om boswoud zwarte kersen te krijgen, zou het leuk zijn om het te gebruiken voor het mengen met tuinvariëteiten. Ondanks het feit dat de wilde bes openhartig bitter is, krijgt de wijn na meer dan 9 maanden rijping een aangename smaak, met een pikante tint die doet denken aan de smaak van vermout.
Zelfgemaakte kersenwijn kan natuurlijk zijn, maar het mengen van wijnen zal ook interessant zijn.
Het hele proces om thuis wijn van kersen te maken, bestaat uit de volgende stappen:
Voorbereiding van grondstoffen;
Sap halen en de kwaliteit ervan bepalen;
Wort maken, gist toevoegen;
vergisting;
Wijn transfusie;
Veroudering en rijping;
Vulling.
Natuurlijk is in elke fase zorg voor de wijn en een constante monitoring ervan vereist. Maar om de lezers niet te vervelen met een lange lezing over de wijnbereidingstheorie, wenden we ons tot de praktijk. Het is beter om te leren van onze eigen ervaring, dus laten we doorgaan met recepten.
Recept 1. Witte dessert zelfgemaakte wijn van gele kers, tuin
ingrediënten:
Bessen van gele kersen 10 kg (per 6 l sap)
Wijnsteenzuur 90 g
Looizuur 30 g
Suiker 6 kg
Zuurdesemwijn 0,5 L
Water (gezuiverd) 4 l
voorbereiding:
Ga door de bessen, was, verwijder de zaden. Maal een kleine hoeveelheid kersen in een vleesmolen. Kook water en los er suiker in op. Koel de siroop tot kamertemperatuur en giet het in het wort. Roer en voeg het gistmiddel toe. Giet het wort in een fles (15-20 L). Het volume van de fles moet 1/3 groter zijn dan het volume van het wort, zodat er ruimte is voor gisting. Draag een rubberen handschoen over de nek. Plaats de gistingsfles in een ruimte waar de optimale temperatuur voor gistleven wordt gehandhaafd.
De eerste verwijdering uit het sediment kan worden uitgevoerd wanneer het gistingsproces is voltooid. Daarna wordt de wijn die in een schone container is gegoten achtergelaten voor veroudering en verduidelijking, opnieuw verwijderd uit het sediment: zorgvuldig gedecanteerd, probeer het sediment aan de onderkant niet te vangen, met behulp van een rubberen of plastic buis. Wijn wordt gebotteld en op een donkere, koele plaats bewaard.
Recept 2. Likeur witte wijn uit kersen thuis
ingrediënten:
Gele zoete kers 5 kg
Suiker 2 kg
Zoete kersenbladeren, vers 8-10 stks.
1 nootmuskaat, geplet
Vanillestokje 1 st.
Wodka (40%) 2,5 L
voorbereiding:
Maak van de voorbereide bessen pulp en meng het met suiker, voeg gemalen nootmuskaat en vanille toe. Week het wort 8-10 dagen bij 20-25 ° en vul het met wodka. Duur van aandringen - minimaal een maand. Na de vloeistof is het noodzakelijk om te persen, de pulp uit te persen en in een schone en transparante schaal te gieten. Week tot het licht is en verwijder uit het sediment. Giet het mengsel in flessen.
Recept 3. Gemengde zelfgemaakte wijn van kersen en witte bessen
ingrediënten:
Suiker 6 kg
Witte bessenpulp 3 kg
Zoete kers, wit 10 kg
Wijngist 5 g
Water 3 L
voorbereiding:
Doe in een fles met een inhoud van 20 l grof gehakte pitloze kersen, geplette bessen. Los suiker op in water. Voeg warme siroop toe aan de bessen. Voeg gist toe, meng het wort, bedek de nek met een wattenstaafje of wattenstaafje. Gist moet ademen tot de actieve gistingsfase begint, maar andere micro-organismen mogen niet in de fles komen. Roer het wort twee keer per dag totdat de gisting begint. Wanneer er schuim op het oppervlak verschijnt, sluit u de fles met een waterslot. Houd de temperatuur bij waarin de fles zich bevindt tot het einde van de gisting. Ga vervolgens te werk zoals beschreven in recept nummer 1.
Recept 4. Kersenwijn thuis: rode vermout
ingrediënten:
Rode wijn van zoete kers (16%) 10 l
Bloemhoning, linden 1,5 kg
Mix van kruiden - 100 g
Wodka 1,0 L
voorbereiding:
De samenstelling van het kruid moet duizendblad, alsem, nootmuskaat, kaneel, tijm, munt, kardemom omvatten. Al deze kruiden worden met wodka gegoten en staan op een donkere plaats, waarbij de pot dagelijks ten minste drie weken wordt geschud. De tinctuur wordt zorgvuldig gefilterd, gemengd met honing en toegevoegd aan rode wijn uit kersen. Roer de drank en sluit de fles goed af. Binnen een maand is thuisvermout klaar.
Recept 5. Zelfgemaakte rode en wilde kers
ingrediënten:
Zuurdesem op basis van rozijnen 0,5 L
Zoete kers, zwart, tuin 15 kg (10 l sap)
Zoete kers 3 kg
Aalbessensap 2 l
Suiker 7,5 kg
voorbereiding:
Combineer de voorbereide bessen, zonder pit, met suiker en rode bessensap (u kunt geplette bessen gebruiken - 5,5 kg). Breng het bereide wort over in een fles en sluit het zodat onzuiverheden niet in de toekomstige wijn kunnen doordringen. Zodra het sap scheidt, voeg je warme suikerstroop toe (los de suiker eerst op in 5 l gekookt water, afgekoeld tot 25 ° C). Schud het wort grondig en voeg de vooraf bereide startercultuur toe uit 200 g rozijnen, 100 g suiker en 200-300 ml water. Ferment wordt een week voordat het werk begint voorbereid.
Verdere wijnbereiding wordt beschreven in de bovenstaande recepten, maar wijn met wilde kersen moet klaar zijn van 9 maanden tot een jaar.
Recept 6. Kersenwijn thuis, sterk rood
ingrediënten:
Tannine 15 g
Citroenzuur 50 g
Suiker 2 kg
Zwarte kersensap 9 l
Gist, wijn 7 g
voorbereiding:
Verwarm het sap en los alle ingrediënten erin op. Na het koelen van het wijnmateriaal, introduceer gist. Bedek de container met een stopfilter: er mag alleen lucht doorheen stromen. Zodra gasbellen op het oppervlak van de fles beginnen te stijgen en schuimvorming verschijnt, sluit u de container met een watersluiter of gebruikt u een medische handschoen met een doorboorde vinger.
Nadat de gisting is gestopt, laat u de wijn op een koelere plaats staan: wacht tot deze lichter is geworden, verwijder uit het sediment en ga verder met het morsen.
Recept 7. Zelfgemaakte wijn van gele kersen met kruisbessen
ingrediënten:
Witte kruisbes 3 kg
Zoete kers 9 kg
Rozijnen 0,5 kg
Suiker 6,5 kg
voorbereiding:
Maak van de voorbereide kruisbessen en kersen een pulp, voeg rozijnen en suiker toe. Doe de wort in een fles en voeg warm, gekookt water toe om het oppervlak van de pulp 5 cm te bedekken. Sluit de fles met een gaasdoek en laat staan tot de gisting begint. Plaats de sluiter en breng de tank naar het einde van de gisting in een kamer met een stabiel temperatuurregime van 20-25Ϲ. Zodra het borrelen stopt, verplaatst u de nieuwe wijn naar een koelere ruimte voor opheldering. De wijn wordt na neerslag volledig transparant. Zeef het en laat het opnieuw bezinken in een schone container. Verwijder voorzichtig uit het sediment. Giet in champagneflessen, nadat u hiervoor 30 g suiker hebt geplaatst. Sluit flessen goed af, zet kurken vast met zegelwas of metaaldraad. Plaats ze horizontaal op de planken in de kelder. Het is raadzaam dat ze een jaar lang liggen bij een temperatuur van 12-14Ϲ. Het wordt een zeer interessante mousserende wijn.
Kersenwijn thuis - Handige tips en trucs
Als de bessen moeilijk van de zaden te scheiden zijn, verbrand ze dan eerst met kokend water, pers het sap uit en vermijd het pletten van de zaden. De aanwezigheid in het wort van 30% van de zaden is toegestaan, zonder schade aan de wijn. Tegelijkertijd heeft zoete kersenwijn een amandelsmaak.
