Wie van ons heeft ooit gerookt vlees of vis geproefd?
Misschien zijn er geen mensen die zich dit geweldige aroma en de heerlijke smaak van gerookt vlees niet herinneren.
Natuurlijk, vanwege de grote liefde voor gerookt vlees, kopen veel mensen ze in winkels en supermarkten, bijvoorbeeld aan de vakantietafel, maar dergelijke producten zijn vaak van twijfelachtige kwaliteit.
Wat te doen als u gerookte kip wilt eten, maar geen risico's wilt nemen bij het kopen van "winkel" -producten en die helemaal niet goedkoop zijn?
Er is een oplossing en het is heel eenvoudig: rook producten thuis! Dit kan veel eenvoudiger dan u denkt, en dergelijke producten worden veel langer bewaard dan normaal, omdat rook het vermogen heeft om alle schadelijke micro-organismen en bacteriën te bewaren en ook te vernietigen.
Soorten roken thuis en de benodigde apparatuur
Thuis roken kan zowel op de binnenplaats van een privéhuis als in een stadsappartement worden gedaan. Als je jezelf regelmatig of af en toe wilt verwennen met geurig gerookt vlees dat thuis is gekookt, moet je eerst zorgen voor een goede rokerij en deze moet in de fabriek worden gemaakt. Het is niet moeilijk om zo'n rokerij te vinden, want er zijn er tegenwoordig veel op de markt. Fabrieksrokerijen maken huisgerookt veiliger en elimineren de problemen met het verwijderen van overtollige rook.
Je kunt met je eigen handen een rokerij maken, hiervoor gebruik je een gewone blikken emmer of een metalen doos. De capaciteit kan elk volume hebben, alles hangt af van uw aanvragen voor het aantal gefabriceerde producten per tijdseenheid. Als verwarmingselement kan een kachel worden gebruikt.
Voordat u thuis begint te roken, moet u de volgende lijst met componenten opstellen:
vlees;
vis;
zout
suiker
specerijen;
zaagsel;
een emmer of doos (bij afwezigheid van een afgewerkt fabrieksrokerij);
bedekken met onderdrukking;
grille;
pallet.
Er zijn slechts twee manieren om te roken: koud en warm. Gerookte producten hebben ook hun eigen classificatie: gerookt, gerookt gebakken en gerookt gekookt. De laatste omvatten gevogelte en vleesproducten, en gerookte gebakken producten omvatten fruit en groenten, maar niet noodzakelijk, het hangt allemaal af van ieders persoonlijke voorkeuren. Het is ook vermeldenswaard dat alleen koudgerookte producten worden gekookt en gebakken, dit geldt niet voor warm roken.
Algemene principes van thuis roken
Voordat u direct overgaat tot de bereiding van gerookt vlees, moet u de eenvoudige technologie van het rookproces in acht nemen:
1. Begin niet met het rookproces voor hem, het is beter om te wachten op "kalm" - kalm, kalm weer, er wordt geen neerslag verwacht.
2. Het rookproces kan het beste 's ochtends beginnen. Het feit is dat als u besluit om vis, konijnenvlees, worst of kleine stukken vlees te roken door koud te roken, deze procedure u niet teveel tijd kost. Maar als het gaat om roken, bijvoorbeeld hele ham, wanneer het proces meerdere dagen kan doorgaan, en het is beter dat er een goede tijd is voor de stemming van de rokerij voordat je naar bed gaat.
3. Om rook vrij te laten passeren, zijn pallets nodig, die iets kleiner zijn in afmetingen van de basis van de rokerij zelf. U moet ze tussen de rookbron dichter bij de basis en producten plaatsen. U hebt om twee redenen tegelijk pallets nodig:
ten eerste zal de pallet, wanneer deze wordt gerookt door heet roken, het zaagsel bedekken door het afvoeren van vet, d.w.z. de kwaliteit van de rook zal niet verslechteren en het zaagsel zal zijn aroma's geven;
ten tweede, bij heet roken kunnen zwevende producten op elk moment afbreken en de eerste persoon die zaagsel in de weg zit van producten is een pallet.
4. Open het deksel niet onnodig, want elke nieuwsgierigheid kost je extra 10 minuten roken.
5. Hout moet uitsluitend aanbevolen soorten zijn die geen harsen bevatten;
6. Let op de gewenste temperatuur voor elke rookmethode. Het is raadzaam om een speciale thermometer bij je te hebben, maar je kunt zonder. Je kunt de temperatuur zonder een thermometer als deze bepalen: 50-60 ° C kan worden bepaald door de achterkant van de hand, het is heet genoeg, maar je kunt het verdragen. Om hogere temperaturen te bepalen, bijvoorbeeld 95 ° C, moet u wat water op de rokerij spuiten, het zal niet sissen, maar het moet onmiddellijk verdampen.
De temperatuur kan variëren, afhankelijk van de hoogte van de rokerij, daaronder is meestal hoger. Daarom moet de temperatuur worden gemeten op het niveau waar de producten zich bevinden. U hoeft zich geen zorgen te maken over de temperatuurnauwkeurigheid; in de rooktechnologie zijn temperatuurverschillen van +/- 5 ° C toegestaan.
Recepten (ingrediënten en bereidingswijze)
Dus komen we bij het meest interessante - het directe rookproces. Zoals reeds vermeld, zijn er twee soorten roken: warm en koud. We zullen analyseren hoe je thuis gerookte vis of vlees kunt koken.
Om voedsel te bereiden met behulp van de hete methode, moet u aan de onderkant van de rokerij zaagsel (bij voorkeur els) leggen, eerder bevochtigd in water, de temperatuur verhogen tot 90-100 ° C en geleidelijk verlagen. Producten worden snel genoeg bereid, binnen anderhalf uur ontvang je al kant-en-klaar gerookt vlees, maar hun houdbaarheid is erg kort.
Koud gerookte voedselbereiding is een veel complexer en langduriger proces. Het treedt op bij langdurige toevoer van rook met behoud van een laag temperatuurniveau:
vlees - 20 ° C;
vis - 40 ° C.
U moet ook de vuurhaard voorbereiden. Het is noodzakelijk dat er een geul 3-5 meter vanaf vertrekt, aan het einde waarvan er een tank moet zijn. Producten worden in deze container opgehangen, maar niet te strak om ze allemaal met rook te bedekken. We plaatsen brandhout in de oven, waarop elzen zaagsel staan en gedurende vijf dagen zwak branden.
Koud gerookte producten kunnen hun oorspronkelijke smaak en aroma nog lang behouden en hun houdbaarheid in een koele ruimte is 6 maanden.
Eerst moet u de producten bereiden die nodig zijn om te roken. Daarvoor moet vlees of vis pre-zout zijn. Dit gaat als volgt: stukjes vlees, 2,5 - 3 cm dik, bestrooi ze goed met zout en vet met kruiden. Gerookt vlees wordt niet aanbevolen; het moet minstens 72 uur in de kou worden bewaard. Wat de vis betreft, deze moet worden gestript en gedurende 25-36 uur in een oplossing van zout worden geplaatst en vervolgens grondig worden gespoeld onder stromend water. Vervolgens worden het vlees en de vis in een goed geventileerde ruimte opgehangen en een paar dagen gedroogd, terwijl de vis ondersteboven moet worden opgehangen.
Er zijn 2 manieren om te zouten: droog en zouten in pekel. Wanneer u de producten op de eerste manier bereidt, moet u ze grondig met zout inwrijven en in een container plaatsen. Bij het zouten van een pekel moet u de producten in een vat vouwen, maar niet te strak, en eerder voorbereide, gekoelde pekel erin gieten. Om dit te doen, giet zoveel water in de container om het product volledig te bedekken, doe 10% van zijn zoutgewicht, 1 eetl. l. salpeter en 2 el. l. suiker per 5 kg product. Voor koud gerookt koken moet vlees 30 dagen worden gezouten, reuzel en vis - 5 dagen.
Als je grote stukken vlees, zoals bijvoorbeeld een ham of een schouder, moet smakken, moet je kruiden, suiker en zout op een apart bord mengen. We wrijven het vlees aan alle kanten met het voorbereide mengsel, doen het in een kom met een diepe bodem en bestrooien overvloedig bovenop met hetzelfde mengsel. Vervolgens bedekken we de kom met gaas, vullen met pekel en laten het gedurende 1-2 weken onderdrukking achter. De verouderingstijd hangt af van de grootte van de stukken.
Zaagsel moet ook vooraf worden bereid, bijna elke boomsoort die geen harsen bevat, is geschikt om te roken, jeneverbessenschilfers geven een zeer goed aroma. We slijpen tot kleine stukjes hout, verwijderen de schors, bevochtigen ze een beetje en strooien ze over de bodem van de rokerij. Daarna installeren we in het rookrooster voor producten en een lade voor het aftappen van sap. Zorg ervoor dat het deksel goed gesloten is.
We leggen de producten op de grill in één laag. We stellen de rokerij bloot aan het vuur en sluiten het deksel stevig, verpletterend het met onderdrukking. Zorg ervoor dat de interne temperatuur 120 ° C niet overschrijdt
Als je kleine stukjes vlees en vis rookt, zijn 30-50 minuten voldoende. Probeer voor het verwijderen te proeven of het voldoende gerookt is. Na verschillende onafhankelijke roken, kunt u de gewenste rooktijd nauwkeuriger bepalen.
Thuis roken - trucs en tips
Kortom, een paar eenvoudige aanbevelingen:
Als u hete gerookte producten kookt, zorg er dan voor dat het rookdeksel goed gesloten is. Het moet boven de vuurhaard of het vuur worden geïnstalleerd en hete en dikke rook geven;
de houdbaarheid van heet gerookte producten is klein - slechts 2-3 dagen, de lekkerste producten - gerookt vlees of vis, net gekookt;
probeer kruiden (salie, munt, rozemarijn) toe te voegen aan het zaagsel, dit geeft uw producten een geweldige schaduw van smaak;
Vergeet niet dat rook kankerverwekkend is, zodat u zich niet te veel hoeft te laten meeslepen door gerookt voedsel.
Dat is waarschijnlijk alles wat u moet weten voordat u thuis gaat roken. Als u een feestelijke tafel hebt, kunt u de gasten behagen met vlees of vis gekookt door heet roken, omdat ze zeer snel koken - slechts 1-2 uur.
Kook met plezier!
