Frituren van voedsel bij temperaturen tot 180 ° C leidt tot de vorming van schadelijk acrylamide, wat het risico op kanker verhoogt. Zeer giftige acroleïne wordt gevormd bij temperaturen boven 200 ° C. Gefrituurd voedsel vormt een belangrijke bedreiging voor de menselijke gezondheid.
Welke stoffen worden tijdens het frituren gevormd?
Acrylamide, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) en furanen beschadigen genen en veroorzaken ook kanker. Hoewel de maximale waarden voor de voedingsindustrie wettelijk zijn vastgelegd, verwaarlozen de meeste mensen de veiligheid thuis.
Theoretisch kan zelfs een kleine hoeveelheid acrylamide, furanen en PAK's genetisch materiaal beschadigen. De regel is om ze zo min mogelijk te consumeren.
Mogelijke veranderingen in het genetische materiaal kunnen leiden tot de ontwikkeling van kanker. Verontreinigingen kunnen echter niet volledig worden verwijderd tijdens het koken.
De consument kan de hoeveelheid verontreinigingen echter aanzienlijk verminderen als hij het voedsel niet te veel frituurt.
Hoe schadelijk is acrylamide?
De meest bekende verontreinigende stof is acrylamide. Het wordt verkregen door voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten te verwarmen.
Acrylamide-rijke voedingsmiddelen:
- gefrituurde chips;
- gebak;
- koekjes;
- pannenkoeken;
- Aardappelpannenkoekjes.
Acrylamide wordt niet gevormd bij koken op water of gestoomd. Frituren vernietigt de meeste voedingsstoffen, vitamines en aroma's. Acrylamiden worden ook gevonden in eindproducten - chips of gefrituurde vlokken.
Furanen - frequente metgezellen van gefrituurd voedsel
Furanen worden vooral vaak gevormd wanneer voedsel in gesloten containers wordt verwarmd. Mensen die vers voedsel nemen, worden niet blootgesteld aan furanen. Koffie, gebakken toast, knapperige ontbijtgranen of gebakken noten bevatten echter ook deze ongezonde stoffen.
Zwarte schil - een bron van polycyclische aromatische koolwaterstoffen
Vooral bij het roken van voedsel boven kolen komen PAK's voor. In afgewerkte producten worden ze gevonden in gerookte vis en vlees. 3-monochloorpropaan-1,2-diol wordt tijdens het koken gevormd door sterk verwarmende producten die vet en zout bevatten.
Een giftige stof heeft de neiging om zich te vormen in de korst van gebakken brood of tijdens het roosteren - hoe donkerder de kleur, hoe groter deze is.
In tegenstelling tot andere verontreinigende stoffen is 3-monochloorpropaan-1,2-diol mutageen, dus artsen classificeren een bepaalde hoeveelheid als getolereerd. De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EVA) beveelt aan 0,8 microgram 3-MCPD per kilogram lichaamsgewicht per dag niet te overschrijden.
Volwassenen ontvangen gemiddeld 0,3 tot 0,7 microgram van deze stof per dag. In het geval van een eenzijdig dieet met veel en zeer gefrituurd voedsel, bestaat het risico dat het toegestane consumptieniveau constant wordt overschreden.
Op hogere niveaus werd 3-monochloorpropaan-1,2-diol in dierstudies gebruikt om goedaardige tumoren in de nieren te veroorzaken.
Het is niet bekend of en op welk niveau de schadelijke effecten van de mens worden verwacht. Daarom wordt aanbevolen om de inname van giftige stoffen te verminderen.
Eindproducten van glycatie zijn een veel voorkomende oorzaak van beschavingsziekten.
Glycatie-eindproducten (CNG's) komen het meest voor wanneer glucosebevattend voedsel oververhit raakt en frituurt. Als gevolg hiervan wordt het suikermolecuul onstabiel, hoopt het zich onomkeerbaar op eiwitten en in verschillende weefsels van het lichaam op.
CNG's zijn voorgesteld als mogelijke oorzaak van diabetescomplicaties.
Het gebruik van voedingsmiddelen die rijk zijn aan deze stoffen verhoogt de activiteit van ontstekingscellen.
Ontstekingsproteïnen veroorzaken aanzienlijke veranderingen in het immuunsysteem en de bloedvaten. Vanwege weefselschade kunnen patiënten met diabetes blindheid en hersenaandoeningen ervaren.
De vorming van CNG maakt deel uit van het normale metabolisme. Als er te veel CNG-waarden in de weefsels worden bereikt, neemt het risico op diabetes en hartaandoeningen toe. Pathologische effecten worden geassocieerd met het vermogen om ontstekingen te stimuleren en de structuur van eiwitten te veranderen.
