Wetenschappers uit Frankrijk zeiden dat het onpraktisch is om tomaten in de koelkast of in speciale pakhuizen te houden, waar de verlaagde kamertemperatuur wordt waargenomen. Dit wordt verklaard door het feit dat bij een temperatuur variërend van min tien Celsius, onomkeerbare vernietiging plaatsvindt op cellulair niveau in tomaten.
De samenstelling van de tomaat bevat naast glucose, fructose en verschillende zuren vluchtige verbindingen, waarvan de aanwezigheid de specifieke geur van deze groente verklaart. En deze verbindingen kunnen lage temperaturen niet verdragen, ze worden vernietigd, de tomaat verliest zijn geur en vervolgens de smaak.
Maar bij kamertemperatuur beginnen de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de geur van de tomaat nog intenser op te vallen, waardoor de tomaat geuriger wordt.
Het is merkwaardig dat dingen heel anders zijn met soepen en sauzen, waaronder tomaten: bij lage temperaturen krijgen ze een rijkere smaak. Bij een warmtebehandeling verliest de tomaat de meeste van zijn voedings- en aromatische stoffen, sauzen en soepen geven de nodige tomatensmaak slechts een mengsel van kruiden.
Het is natuurlijk grotendeels zinloos om tomaten buiten de koelkast te houden: ze gaan sneller achteruit en beginnen te rotten. Daarom raden experts aan om vóór het koken de tomaat ongeveer 24 uur op de keukentafel te laten liggen. Na de kou zal de tomaat "tot zijn zinnen komen" en een deel van zijn vroegere smaak herstellen.
Comments
