Welke recepten van pilaf zul je niet tegenkomen op open plekken van "world wide web"!
Dit is pilaf met Georgische kruiden, maar in de beste Oezbeekse tradities, uitgevoerd door Estse chef-koks, en Oezbeekse pilaf met varkensvlees (!) Van onbekende auteurs die niet alleen bekend zijn met Oezbeekse tradities, maar in principe ook met moslimkanonnen .
Pilaf met vis, met groenten en gedroogd fruit, smelten met kweepeer of verse tomaten, met bonen of champignons: alles is wat je hart begeert.
Maar we moeten toegeven dat als de technologie van het koken van rijst wordt gevolgd, elk van deze gerechten het recht heeft om pilaf te worden genoemd, en het is niet gebruikelijk om over smaken te discussiëren.
Een ander feit is interessant, maar het is de moeite waard om op te letten: gerechten voor het bereiden van een van de oudste gerechten op aarde.
Het is tenslotte duidelijk dat er aan het begin van de beschaving geen crockpotten, magnetrons of andere geavanceerde huishoudelijke apparaten waren. Er was een tijd dat zelfs vreugdevuur en geroosterd vlees aan het spit als een prestatie van de mensheid werd beschouwd. Het meest interessante is dat tot nu toe mensen de gewoonte niet hebben verlaten om zich rond het vuur te verzamelen en aardappels te bakken, kebabs te bakken, vissoep direct aan het meer te koken of pilaf te bereiden in een grote ketel. Waarom?
Vergelijk gewoon de pilaf die op de oude manier is gekookt en degene die 'het zelf heeft gekookt' in de slowcooker, en met de smaak van het vuur kan geen echte gourmet onverschillig blijven.
Pilaf in een ketel op het spel - technologische basisprincipes
Welke voedingsmiddelen ook deel uitmaken van pilaf, een van de belangrijkste ingrediënten, gekookte brokkelige rijst, blijft altijd onveranderd.
Er zijn twee manieren om pilaf te koken. De eerste manier is om de ingrediënten in de ketel te faseren. Eerst wordt olie verwarmd, gestoofd, gebakken of gebakken, vervolgens vlees, vis of groenten, champignons, vervolgens wordt rijst toegevoegd en bedekt met bouillon of water, het gerecht wordt gekookt tot het is gekookt. Deze methode komt vaker voor in de Centraal-Aziatische keuken.
De tweede kookoptie is ouder, en vindt zijn oorsprong ergens in de oorsprong van de vorming van het Perzische koninkrijk, en misschien zelfs zelfs eerder. Maar de tweede methode, die de afzonderlijke bereiding van de samenstellende componenten van pilaf met hun daaropvolgende combinatie in een ketel of zelfs rechtstreeks in een schotel omvat, is ook vrij gebruikelijk in de moderne culinaire wereld.
Laatste belangrijke vraag: waarom is het beter om pilaf in een ketel te koken? Het antwoord is eenvoudig en duidelijk. Dikke muren en de bodem van gietijzeren gerechten worden goed warm en houden de gewenste temperatuur totdat de pilaf gaar is. In Iran en sommige andere landen in het Midden-Oosten is de traditie om ketels van koper te maken nog steeds bewaard. Er wordt aangenomen dat koperen gebruiksvoorwerpen een bijzonder gunstig effect hebben op het voedsel dat erin wordt bereid, en deze mening is vanuit medisch oogpunt redelijk.
Het is dus bijvoorbeeld bekend dat dit element een belangrijke rol speelt bij hematopoiese, enzymatische processen. In contact met voedsel reageren koperen schalen onder invloed van hoge temperaturen en verrijken het met nuttige eigenschappen. Ben het ermee eens dat met al zijn moderne voordelen een multicook gemaakt van roestvrij staal of andere legeringen niet zo'n voordeel heeft.
Wat betreft de keuze tussen een fornuis, een oven, een oven of een open vuur (vreugdevuur), het is eerder een vraag met betrekking tot de categorie gemak van koken. Voedsel dat in de besloten ruimte van de oven wordt gekookt, behoudt natuurlijk meer nuttige eigenschappen dan op het fornuis, vanwege het feit dat vitaminen er in mindere mate uit de open ruimte verdampen en de beperkte toegang tot lucht oxideert producten in mindere mate.
Koken op de brandstapel is een eerbetoon aan een oude traditie die een clan rond een vuur verzamelt, die bijna magische kracht heeft en het oog van een persoon trekt. Maar aan de andere kant, hoe kun je anders een bruiloftspil bereiden, bijvoorbeeld in een dorp of dorp waar iedereen naar een nobel en verplicht feest komt, van klein tot groot? Je moet dus een grotere ketel kiezen, zodat er genoeg is voor iedereen. Maar in deze gevallen koken in de regel alleen mannen pilaf, omdat de ketel een zeer indrukwekkende grootte heeft en je correct moet kunnen vuren.
Eerst mag het vuur opbranden. Als je pilaf op de brandstapel kookt, wacht dan tot het hout gloeit van warmte en geen vlammen uit laat. Voor het koken van pilaf moet de hitte anderhalf uur genoeg zijn. Maar trouwens, hier wordt de tijd ook berekend afhankelijk van het volume van de ketel, die aan een pen wordt gehangen of op stenen of een rooster boven hete kolen wordt gemonteerd. De schoonheid van pilaf, zoals elk voedsel dat op de brandstapel wordt gekookt, is zijn speciale, licht gerookte aroma. De laatste nuance van het koken van pilaf in een ketel aan de brandstapel is de keuze van brandhout. Het is noodzakelijk om de voorkeur te geven aan hardhout van fruitbomen, zodat de geur van pilaf nog onnavolgbaar was.
Elk recept voor pilaf gekookt op de brandstapel zal een unieke en volledig nieuwe smaak hebben, anders dan die op dezelfde manier bereid op een gewoon fornuis, en nog meer in een slowcooker of magnetron.
Recept 1. Pilaf in een ketel met kalfsvlees en champignons
ingrediënten:
Vlees (vlees), vetvrij 700 g
Eieren 1,4 kg
Peper, grond en erwten (piment en zwart)
Wortel 500 g
Laurierblaadjes 3-4 st.
Rijst, lang ongepolijst 600 g
Ui 0,5 kg
dille
Boter, ghee en olijfolie (om te frituren)
kurkuma
zout
voorbereiding:
Bereid groenten, champignons en vlees door ze te wassen. Verwijder het kalfsvlees uit het kalfsvlees, snijd in middelgrote stukken. Sorteer de champignons, kook en laat het water weglopen. De bouillon na het koken eekhoorntjesbrood kan worden gebruikt om alle gerechten te bereiden, maar de champignons moeten vooraf zorgvuldig worden geselecteerd en gewassen. Snijd wortelen en uien in reepjes.
Verhit de olijfolie in een ketel en passeer de wortelen en uien erin. Leg het vlees als de ui helder wordt. Breng op smaak met kruiden en leg de champignons. Voeg de gesmolten boter toe aan de champignons. Laat het vlees en de champignons bruin worden, leg de voorbereide rijst erop en bedek alle ingrediënten met champignonbouillon, voeg eerst zout, kurkuma, laurierblaadjes en peper toe (aan de kook brengen en vervolgens in de pilaf gieten). Bedek de ketel met een deksel en laat sudderen tot het gaar is. Doe 2-3 minuten voordat de rijst gaar is de gehakte dille. Indien gewenst, kunt u een paar teentjes knoflook toevoegen, in dunne plastic gesneden.
Recept 2. Feestelijke pilaf in een ketel aan de brandstapel, in het Perzisch
ingrediënten:
Pistaches 30 g
Amandelschilfers 60 g
Cashew 70 g
Gedroogde Berberis 50 g
Ui 200 g
Boter, ghee 160 g
Sinaasappel 400 g
Theeroos (bloemblaadjes) 10 g
Zira 20 g
Saffraan 2 g
Basmanti 500 g
Rozijnen donker en licht - elk 100 g
Wortel 0,5 kg
Kurkuma 30 g
Suiker 200 g
Water 1,7 L
zout
voorbereiding:
Was de rijst en vul deze met koud water. Bak de noten en maak middelgrote kruimels. Was de sinaasappels en schil ze in 4 of 8 plakjes. Schil de binnenkant van de sinaasappelschil zoveel mogelijk van de witte schil en snijd de schil vervolgens met een rietje van dunne schil. Hak de geschilde wortels met hetzelfde rietje en hak de uien fijn. Was de rozijnen. Kook water (200-300 ml) en voeg er saffraan, zout en kurkuma aan toe. Doe in de rest van het water suiker, gehakte sinaasappelschil en wortels, kook tot suiker oplost en laat het ongeveer een kwartier onder het deksel staan.
Smelt de boter in een ketel, gooi er ui, zira, berberis en rozijnen in. Stoof op laag vuur gedurende maximaal vijf minuten, voeg wortels met sinaasappelschillen toe, bereide rijst en giet heet water. Nadat de rijst gaar is, leg je de pilaf op de schaal, bestrooi deze met de gehakte theeblaadjes en gekookte notenkruimels. Pilaf wordt warm geserveerd.
Recept 3. Pilaf in een ketel met bier - Duitse keuken
Duitse koks bieden ook hun eigen, origineel voor oosterse gerechten, visie op pilaf. Dat wil zeggen, pilaf met varkensvlees is vaak te vinden in badplaatsen. Bovendien koken moslimkoks vaak dergelijke pilaf, maar het is gebruikelijk om varkensvlees met bier te combineren alleen voor het maken van een barbecue. In Duitsland zijn deze producten een integraal onderdeel van de nationale keuken. We kunnen met vertrouwen zeggen dat varkensvlees in bier erg lekker is.
ingrediënten:
Varkenshals 1,0 kg
Gestoomde rijst 400 g
Uien 300 g
Knoflook 50 g
Citroenschil (vers) 20-30 g
Granaatappel 1 st.
Hete rode peper, vers van smaak
Tijm 20 g
Bier, licht 1,5 l
Peterselie 120 g
Gemalen peper (mengsel)
zout
Geraffineerde olie (om te frituren) 50-70 g
voorbereiding:
Rijst en spoel in water om te weken terwijl je de rest van de ingrediënten bereidt. Na het wassen van het vlees, doe je de marinade van bier, peper, knoflook, zout en tijm erin. Week een paar uur. Hete pepers eerder vrij van zaden en fijn hakken. Voeg het voorzichtig toe om het niet te overdrijven.
Verwarm een gietijzeren ketel of goslitsyatu voor. Giet de olie erin en leg, zodra het kookt, de stukken vlees, maar tot nu toe zonder marinade. Het is raadzaam om het vlees een beetje te drogen met een servet, zodat het tijdens het bakken sneller bedekt wordt met een blos. Voeg de ui toe en maak deze licht donkerder, waarna je het vlees kunt kruiden met kruiden en citroenschil. Leg de rijst erop en giet het met de marinade waarin het vlees lag. Als de marinade niet genoeg is, kunt u meer bier of heet water toevoegen om de hele rijst met vloeistof te bedekken. Dek af en laat sudderen tot het gaar is. Voeg gehakte dille en peterselie toe. Bestrooi de schaal bij het serveren met verse granaatappelzaden.
Recept 4. Feestelijke pilaf in een ketel op een vreugdevuur met lamsvlees en gedroogd fruit in de Georgische stijl
ingrediënten:
Lam 2,4 kg
Ui 1,2 kg
Rijst, lang 1,5 kg
Wortel 1,0 kg
Pruimen 200 g
Gedroogde abrikozen 400 g
Knoflook 300 g
Rozijnen 250 g
Geraffineerde olie 150 ml
Een mengsel van Georgische kruiden (hop-suneli, uzo-suneli)
voorbereiding:
Bereid de rijst voor door deze in water te weken. Verwijder de film van het vlees, was, droog en verdeel het in 12 porties. Giet gedroogd fruit over heet water, snijd gedroogde abrikozen en pruimen met lange repen. Snijd wortelen en uien in reepjes. Schil de knoflook van de bovenste laag van de schil, was en snijd de wortelstokken.
Verhit de olie in een ketel om te roken. Snijd twee middelgrote wortels en twee uien in vier delen en doe ze in kokende olie, bak ze bruin. Verwijder de groenten met een sleuflepel en leg het gefrituurde vlees. Voeg, wanneer het bruin is, uien en wortels toe, snijd ze in reepjes. Voeg na 10 minuten pittige kruiden, gedroogd fruit en heet water toe om het vlees te bedekken. Laat 20 minuten sudderen onder het deksel. Nadat je het deksel hebt geopend, leg je de groenten met een dunne laag op de groenten. Leg hele koppen knoflook op de rijst, voeg kokend water toe om de rijst met vloeistof te bedekken. Maak een paar gaten met een lepel zodat de vloeistof van de bodem vrij kan verdampen. Meng de lagen niet. Probeer zirvak te proeven en pas het aan, zout. Bedek de pilaf en laat sudderen tot de rijst gaar is.
Recept 5. Snelle pilaf in een ketel met worst, broccoli en bloemkool
ingrediënten:
Gekookte rookworst, met reuzel 900 g
Ui 0,6 kg
Wilde rijst 400 g
Broccoli 250 g
Bloemkool 300 g
Adjika, Georgisch 100 g
Peterselie 100
Bouillon (vlees of groente)
Wortel 600 g
Boter, gesmolten en plantaardig (om te frituren) 50 g elk
voorbereiding:
Bereid de rijst voor door deze in water te weken. Snijd ui, worst en wortelen in halve ringen. Bloeiwijzen van broccoli en bloemkool in de lengte doormidden gesneden. Verhit de olie in een ketel aan de kook en dompel afwisselend wortels, worstjes, gehakte koolbloeiwijzen, uien erin. Doe rijst gekookt tot half gekookt in een ketel, verdeel het gelijkmatig over het hele oppervlak, giet de bouillon in om de inhoud van de ketel te bedekken, voeg adjika toe en laat de pilaf onder een gesloten deksel sudderen. Doe vijf minuten voor het koken gehakte peterselie in een ketel.
Recept 6. Pilaf in een ketel op het spel - Estse keuken
Op hun eigen manier en vrij origineel, stellen ze zich het proces voor van het koken van pilafkoks in Estland. Met kooktechnologie die vergelijkbaar is met die in Azië en het Midden-Oosten, heeft pilaf in het Ests een bijzondere toevoeging van citruses en tomaten. Zelfs het toevoegen in plaats van de traditionele oosterse kruiden van de mediterrane favoriet, oregano, zorgt voor enige intriges. Maar desalniettemin is dit gerecht ook pilaf, omdat het een gemeenschappelijk bestanddeel heeft voor alle soorten pilaf - gekookte brokkelige rijst.
ingrediënten:
Geraffineerde olie 150 ml
Lamsvlees (jong vlees) 1,2 kg
Langgestoomde rijst 500 g
Zwarte peper 40 g
Ui 400 g
Schil en citroensap 1 st.
Tomatenpuree 150 g
Oregano 50 g
zout
Gehakte peterselie 70 g
Kippenbouillon 1,2 L
voorbereiding:
Giet de gewassen rijst met koud water, laat ongeveer twee uur weken terwijl je de rest van de ingrediënten bereidt. Maak het vlees uit de films en snijd het in middelgrote blokjes.
Bak het lam in hete olie tot een korst is verkregen, voeg uien toe, bestrooi met zout en peper. Blijf frituren totdat de uien schoon zijn. Niet mengen: het vlees moet onder blijven. Los tomatenpuree op in hete kippenbouillon, voeg oregano, schil en sap toe. Giet het mengsel in een ketel met vlees en laat langzaam ongeveer een half uur sudderen, dek de gerechten af met een deksel. Leg de voorbereide rijst op een laag ui, voeg indien nodig hete bouillon toe zodat de rijst bedekt is met 2 cm vloeistof.Wanneer de bouillon bijna volledig gekookt heeft, haal de ketel van het vuur en laat het een tijdje staan om de resterende bouillon te absorberen. Leg de pilaf in lagen in omgekeerde volgorde, zodat het vlees er bovenop ligt. Bestrooi het met gehakte peterselie.
Recept 7. Pilaf in een ketel van kip met kweepeer - Arabische keuken
Nuttig advies en tegelijkertijd een fundamenteel verschil in de bereiding van pilaf in de Arabische en Centraal-Aziatische keuken: de eerste in de verwarmde olie tijdens de bereiding van pilaf is geen ondergedompelde uien, maar wortelen. 'Plovovary' uit het Midden-Oosten gelooft dat wortels olie reinigen van schadelijke stoffen, die, zoals u weet, tijdens het frituren kankerverwekkend zijn. Met deze methode voor het koken van pilaf, wortelen die carotenoïden bevatten, oplosbaar in olie en identiek aan de natuurlijke kleurstof, geven de rijst een mooie felgele kleur, die het gerecht decoreert. Het hoge suikergehalte in het wortelgewas zorgt voor een aangename karamelsmaak. Trouwens, als het tijdens de bereiding van het gerecht is gebleken dat de wortels niet zoet of sappig genoeg zijn, voeg dan een beetje suiker toe wanneer deze wordt gekookt: het draagt bij aan de afgifte van wortelsap en karamelisatie bij verhitting.
ingrediënten:
Kippendijen van 1,5 kg
Rijst 600 g
Kweepeer 1,0 kg (netto)
Ui 0,5 kg
Geraffineerde olie 180 ml
komijn
peper
Wortel 700 g
zout
voorbereiding:
Was de behandelde kippendijen en verwijder overtollig water. In de Arabische keuken heeft Indiase basmatirijst de voorkeur voor pilaf. Je kunt het vervangen door andere soorten dunne langkorrelige, witte rijst. Spoel de ontbijtgranen verschillende keren in koud water en week ze in een kom met zeer koud water, bij voorkeur minimaal een uur.
Verhit de olie in een ketel tot rook begint en gooi 200 g grof gehakte wortels erin. Bak tot het donker is, verwijder de plakjes met een lepel met sleuf en doe de resterende wortels in gesneden boter. Doe vervolgens na vijf minuten de ui, in ringen gesneden. Zodra de ui een beetje transparant wordt, leg je het kippenvlees erop, breng op smaak met kruiden, bak het licht aan en voeg heet water toe om het vlees te bedekken, dek de ketel af met een deksel.Stoof het vlees ongeveer een half uur en bedek het met gepelde kweeperen. Doe rijst op het vlees. Voeg indien nodig een beetje meer water toe en breng de rijst naar de voltooide consistentie.
Haal de ketel van het vuur en laat de pilaf onder het gesloten deksel staan zodat de rijst het resterende vocht opneemt. Pilaf wordt op traditionele wijze op een gerecht gelegd: eerst - rijst; uien, wortelen en kweeperen zitten erop, en bovenop zijn stukjes vlees.
Pilaf in een ketel - nuttige tips en trucs
Bij het koken van rijst in pilaf moeten de korrels vrij solide blijven, omdat ze zwellen en de gewenste consistentie bereiken, wanneer de pilaf uit het vuur wordt gehaald, bedekt met een deksel: rijst absorbeert op dit moment de rest van het water. Vergeet niet dat pilaf kruimelig moet zijn, zonder vloeistof.
Wortelen in pilaf, evenals andere aanvullende ingrediënten, moeten na het koken merkbaar zijn als decoratie van het gerecht. Knip het daarom niet te fijn en mooi. Hetzelfde kan gezegd worden over vlees. Hoewel het vlees in de pilaf zowel klein als groot kan zijn, maar het moet duidelijk zichtbaar zijn.
