Zuurkool is een uitstekend onafhankelijk voorgerecht, een ingrediënt in zure koolsoep, borsjt, bigus en vele andere gerechten. En zouten is een geweldige manier om groenten voor de toekomst te oogsten, om een groot gewas te verwerken. Waarom werkt zuurkool niet altijd?
Kool is het belangrijkste ingrediënt
Niet elke koolvorken zijn geschikt om te beitsen. Ongeacht het recept dat u kiest, zelfs als het al tientallen jaren en eeuwen is getest, werkt het soms niet. Voor de gisting worden de grootste koppen van lichte kleur gebruikt, groene bladeren worden altijd schoongemaakt, ze geven bitterheid, een onaangename nasmaak. Maar toch, dit is niet belangrijker.
Kool naar volwassenheid:
- Vroege cijfers. Ze zijn absoluut niet geschikt om te zouten, de kool wordt zacht, er komt slijm in. We markeren het meteen.
- Middenseizoen kool. Ze scoorde genoeg suiker, gisting is toegestaan, maar het zal niet werken om een echt smakelijke en waardevolle oogst uit middelgrote kool te krijgen.
- Late kool. Het is ideaal voor het zouten, bevat veel suiker, vrij sappig en dicht. Daaruit wordt een goede zuurkool verkregen.
Voor het zouten wordt aanbevolen om kool te proberen. Ze mag geen vreemde smaken hebben, inclusief bitterheid. Als een groente wordt gekocht, is het belangrijk om de kwaliteit te controleren. Zouten laat ook geen kool achter op nitraten en meststoffen.
Tip! Als thuis alleen mid-seizoen kool, dan is het raadzaam om bij het gisten met zout een beetje suiker toe te voegen.
Waarom is grijze kool
In het ideale geval is de kool een witte of enigszins gelige tint. Kleur is afhankelijk van specerijen en extra ingrediënten. Vaak in aanwezigheid van wortels en soms plakjes bieten. Maar in ieder geval zou grijze kool niet moeten werken.
Wat kunnen de redenen zijn:
- Kleine pekel. Als de kool niet volledig in het sap met zout is ondergedompeld, begint deze van boven te verdwijnen, het gistingsproces wordt geremd, dit beïnvloedt het resultaat. De hele massa zal tot op de bodem verslechteren, en niet alleen de bovenste laag.
- Niet genoeg zout. Hoewel het niet deelneemt aan de gisting, wordt de hoofdrol gespeeld door plantaardige suikers, maar zout is een natuurlijk conserveermiddel. Zonder dit of met onvoldoende hoeveelheid kan het proces van verval beginnen, er zal schimmel verschijnen.
- Verkeerd keukengerei gebruikt. De grijze kleur van het werkstuk verschijnt heel vaak als u kool in een oxiderende schaal fermenteert, bijvoorbeeld uit aluminium. Het is verstandiger om de voorkeur te geven aan geëmailleerde potten, plastic emmers, glazen potten.
Soms wordt kool donker door een overtreding van de technologie. Het moet op een warme plaats worden aangezuurd, bacteriën werken niet in de kou. Het is belangrijk om het werkstuk periodiek te "doorboren" om gassen vrij te geven. Zodra de kool zuur opneemt, is de gisting voorbij, deze wordt in de kou weggehaald, in de kelder neergelaten of gewoon naar de koelkast gestuurd. Als u dit van tevoren doet, wordt het werkstuk grijs en verdwijnt het snel.
Waarom is de kool zacht geworden
Het meest onaangename wat er gebeurt met zuurkool - het wordt zacht, soms verschijnt zelfs slijm. In dit geval is er geen sprake van smaak en vitamines. Vaak gebeurt dit bij het gebruik van ongeschikte vroege en gemiddelde cijfers. Als dit niet de reden is, kijk dan ergens anders.
Waarom heb je zachte zuurkool gekregen:
- Niet dat zout. In feite neemt het niet deel aan het gistingsproces, maar veroorzaakt het de afgifte van sappen. Het is belangrijk dat het werkstuk grof steenzout kiest en altijd zonder jodium.
- Heet water werd toegevoegd. Ontoelaatbaar moment van verzuren.
- Kool stond lange tijd op een warme plaats. Het zouten wordt om een reden overgedragen naar de herfst, het werkstuk wordt beter verkregen in het koude seizoen.
- Weinig suiker. Om bacteriën te laten werken en zwerven, heb je zoete kool nodig. Niet alle latere rassen hebben veel suikers, de teelttechnologie, de frequentie van watergift en het aantal zonnige dagen hebben ook invloed op de inhoud.
- Niet genoeg sap. Op zijn toewijzing beïnvloedt de kwaliteit van de kool zelf, evenals de hoeveelheid zout. Vaak wordt gekookt water of pekel in het werkstuk gegoten.
Het is trouwens belangrijk om niet alleen het juiste zout te gebruiken, maar ook om in de juiste hoeveelheid te leggen. Gemiddeld is 1 gram kool 20 gram. Als je meer toevoegt, krijg je te zoute billet.
Waarom is zure kool?
Soms wordt kool snel zuur, letterlijk op de tweede of derde dag na het zouten. De reden is de warme kamer. Het is raadzaam om het werkstuk op een temperatuur van 18 tot 22 graden te laten. Anders verloopt het proces snel genoeg. Zodra een aangename zure smaak verschijnt, moet u de temperatuur onmiddellijk verlagen. Het mag niet hoger zijn dan 7-10 graden. In dit geval zal niets peroxide bevatten.
Tip! Zure kool hoeft niet weggegooid te worden. Het kan worden gewassen, geweekt, gebruikt voor verschillende gerechten.
Waarom is bittere kool
Als u het werkstuk niet doorboort en er geen gassen uit vrijmaakt die in de eerste dagen zijn gevormd, verschijnt een onaangename bitterheid. Van haar afkomen is bijna onmogelijk. Je moet de kool doorboren totdat de gisting aan de gang is. Dit wordt meestal gedaan met een houten stok, het proces duurt enkele seconden per dag.
De tweede reden voor het uiterlijk van bitterheid of vreemde smaak is gebruik van gejodeerd zout. Op sommige verpakkingen staat zelfs dat het ongeschikt is voor conservering en bereiding. Maar om de een of andere reden blijven de minnaressen deze fout maken.
Nationale tekens en overtuigingen
Met zuurkool zijn veel verschillende tekenen geassocieerd. Men gelooft al lang dat groenten op een bepaald tijdstip moeten worden geoogst en rekening houdend met alle nuances. Anders komt er niets goeds van.
Wat waren de tekenen:
- Je kunt de kool niet in de volle maan zout maken. Ze wachten meestal vijf of zes dagen op hem. Alleen in dit geval krijgt u een knapperig en smakelijk werkstuk.
- U kunt niet op kritieke dagen oogsten. Er komt niets goeds van.
- De lekkerste en knapperigste is de gekookte kool op dinsdag of donderdag.
Geloof het of niet, het is een persoonlijke zaak, maar zelfs speciale kalenders worden uitgegeven voor tuiniers. Zoutkool krijgt er een speciale plaats in. Als het niet lukte, benijdde iemand je zeker. Dat beweerden onze grootmoeders.
