Als de prachtige robijnrode trossen rode bessen tevreden zijn met een genereuze oogst, als de conserven, jam en compotes al zijn voorbereid en de bessen nog over zijn, is het tijd om wijn te gaan maken.
De wijn van deze bessen kan inderdaad niet alleen bijzonder mooi zijn, maar ook lekker, niet minder nobel dan wijn van druiven, als deze met liefde met je eigen handen wordt bereid.
Rode beswijn - technologische basisprincipes
Professionele wijnmakers, die zich bezighouden met de productie van druivenwijnen, gebruiken al lang en met succes een strikt algoritme van acties, van het oogsten tot het bottelen van wijnen. Dezelfde procedure, maar bij het gebruik van eenvoudiger gereedschap en apparatuur, moet worden gevolgd bij het maken van thuiswijn.
Grondstof voorbereiding
Na het verzamelen en sorteren van de bessen worden ze onder de pers gestuurd om het sap uit te persen. Gemiddeld kunt u vanaf 1 kg rode bes 600 ml sap krijgen met een eenvoudige spinmethode. Er zijn ook twee manieren om de hoeveelheid sap te verhogen die wordt gewonnen uit fruit- en bessengrondstoffen.
Eerste manier: de resten die overblijven na directe extractie worden met water gegoten, suiker wordt toegevoegd en verwarmd. Knijp vervolgens de vloeistof uit en combineer deze met het sap van de eerste extractie.
De tweede manier: geoogste bessen worden geperst met suiker en gist. Grondstoffen worden gefermenteerd, waardoor het verwijderen van sap verbetert. Daarna wordt het wijnmateriaal gefilterd en worden vaste deeltjes eruit geperst.
Als u deze methoden vergelijkt, is het voor de bereiding van rode bessenwijn beter om de voorkeur te geven aan de tweede methode, omdat u hiermee een natuurlijk product kunt krijgen, maar gezien de volgende belangrijke criteria voor het evalueren van wijnmateriaal, haast u zich niet tot conclusies.
Beoordeling van de chemische samenstelling van het wijnmateriaal en de bereiding van wort voor rode bessenwijn
Het uitgebalanceerde gehalte aan zuur en suiker in het vruchtensap is de basis voor het maken van wijn en het verkrijgen van een kwaliteitsproduct.
De zuurnorm in de afgewerkte wijn is 0,7%. In natuurlijk sap van rode bessen varieert de zuurgraad van 1,5 - 4,8% in één liter. Zoals u ziet, is een dergelijk hoog zuurgehalte verre van ideaal. Daarom kunnen we met vertrouwen terugkomen op de methoden om sap te verkrijgen: het maakt niet uit hoe je sap krijgt voor rode bessensap, het toevoegen van water is onvermijdelijk, omdat dit de enige manier is om de zuurgraad van het wort te reguleren.
Natuurlijk moet je bereid water gebruiken en gedestilleerd water is ideaal voor wijn. Het kan gemakkelijk worden gekocht bij elke apotheek. Bovendien wordt aangenomen dat dergelijk water de minste vreemde elementen voor wijn bevat die de smaak van de drank kunnen beïnvloeden.
Het suikergehalte is anders en veel gecompliceerder. Het volume in wijn kan verschillen, afhankelijk van het type wijn, de sterkte. Maar in het stadium van de bereiding van het wort, moet u nog steeds voldoen aan bepaalde normen waarvan de prestaties van de gist en het alcoholgehalte in de wijn afhankelijk zijn.
De aanbevolen suikernorm in gekookt wort is 20% voor wijn met een sterkte van 12%. Elk toegevoegd percentage suiker verhoogt de sterkte van de wijn met 0,6%. Maar dit betekent niet dat als je wijn met een sterkte van 16% nodig hebt, je onmiddellijk meer suiker in het wort moet gieten. Vergeet niet dat suiker wordt gebruikt als conserveermiddel in jam omdat het het werk van gist en andere micro-organismen remt die op het oppervlak van dezelfde vruchten leven als wijn. Om de gisting bij het maken van wijn volledig te stoppen, wordt bovendien vaak suiker toegevoegd aan zoete, dessert- en likeurwijnen voordat ze worden gerijpt.
Hoe krijg je wijn van grotere sterkte? Heel simpel. Je kunt het tweede deel van suiker toevoegen in de periode na de snelle gisting, wanneer de gist het oorspronkelijke volume al heeft verwerkt, hun kolonie aanzienlijk is gegroeid en een extra portie nodig is als bron van hun energie. Natuurlijk zal de gistingsperiode aanzienlijk toenemen, maar de sterkte van de toekomstige wijn zal toenemen.
Soms wordt de sterkte van de wijn verhoogd door alcohol toe te voegen. Dus bereiden ze versterkte wijnen, zoals Ports, Vermouths. Deze methode wordt gebruikt bij de bereiding van likeuren en likeurwijnen.
Sterke zelfgemaakte wijn kan niet worden verkregen zonder hoogwaardige wijngist, terwijl u voor de vervaardiging van droge zelfgemaakte wijnen, hun rode bessen en ander fruit kunt doen zonder wijnfermentatie.
Over gist gesproken, het is noodzakelijk om te onthouden dat voor een succesvolle bereiding van wijn deze micro-organismen een comfortabele leefomgeving nodig hebben tot het einde van de gisting: de optimale temperatuur is 20-25 graden, de aanwezigheid van voedingsstoffen en energie die de gist ontvangt vanwege de aanwezigheid van suiker en andere elementen in wortsamenstelling. Omdat koolstofdioxide uit de vloeistof vrijkomt tijdens de suikerverwerking en suiker verwerkt door gist het verzadigt met alcohol, verandert het wort in een jonge wijn.
Zoals elk levend organisme heeft gist zuurstof nodig. Maar zolang het wort in wijn verandert, zal de hoeveelheid die zich in de container en in de vloeistof zelf bevindt, voldoende zijn. Aan het einde van het gistingsproces sterft de gist en bezinkt op de bodem, samen met de kleinste fruitdeeltjes. Dit is de essentie van gisting en bereiding van wijn, en daarom is het wort verzegeld in flessen met een watersluiter, een plug of een gewone rubberen handschoen, met een klein gat voor het gas om te ontsnappen.
De duur van de gisting kan verschillen. Het hangt af van de temperatuur, de kwaliteit van grondstoffen en gist, het type wijn dat wordt geproduceerd. Het heeft geen zin om de exacte datum van beschikbaarheid te vermelden. Een opgeblazen handschoen of het stoppen met borrelen door een buis die de hals van een fles en blikken met water verbindt, kan als een signaal van voltooiing van de gisting dienen. Maar overmatige blootstelling van wijn aan de moer is uiterst ongewenst, zodat deze niet bitter wordt.
In de regel "zwerven" fruit- en bessenwijnen 1,5-2 maanden vóór het stadium van jonge wijn, maar deze periode is afhankelijk van alle hierboven genoemde factoren. Jonge wijn is al geschikt voor consumptie, maar vóór een volwassen drankje moet hij nog verschillende fasen doorlopen:
Eerst moet de wijn bezinken in de fles waarin hij "speelde" totdat hij transparant werd en neersloeg gist en onoplosbare wort microdeeltjes;
Daarna wordt de wijn uit het sediment verwijderd, geproefd;
Afhankelijk van de beoogde variëteit en smaak is de wijn gezoet of alcoholisch;
De volgende stap is veroudering of rijping. Alle additieven moeten samengaan met de wijn en uiteindelijk zijn smaak vormen. Zo lost suiker bijvoorbeeld relatief gemakkelijk op, maar de smaak valt meteen op na het oplossen, en zo'n wijn is enigszins grof. Hetzelfde kan gezegd worden over alcohol die aan wijn wordt toegevoegd: voor een harmonieuze smaak moet verrijkte wijn na het toevoegen van alcohol staan en rijpen.
Het is mogelijk dat de wijn na het rijpen opnieuw uit het sediment moet worden verwijderd om de smaak opnieuw te controleren;
De voltooiing van het kookproces is bottelen en bewaren. Welke gerechten u wilt verpakken, hoe u deze verzegelt en waar u deze wilt bewaren, moet vooraf worden bepaald. De beste containers voor opslag zijn eiken vaten, maar dergelijke gerechten zijn thuis vaak een luxe-item. Een alternatief is glas. Voor rode wijn - donker glas om zijn enzymatische eigenschappen tegen blootstelling aan licht te beschermen. Het feit dat de schalen voor het bewaren van wijn absoluut steriel moeten zijn en de wijn erin hermetisch moet zijn afgesloten, is begrijpelijk zonder onnodige herinneringen. Niemand heeft inderdaad problemen met schimmel nodig, die gewoon wacht op een gelegenheid om door te dringen in een voor hem gunstige omgeving.
Een ander belangrijk onderdeel voor elke wijn. - de aanwezigheid van looizuur, dat niet alleen de smaak van wijn geeft, maar ook helpt om het te bewaren. Voor thuiswijnbereiding kunt u looizuur of tannine gebruiken, dat in een apotheek wordt verkocht. Er zijn eenvoudigere en meer betaalbare opties - het toevoegen van eikenschors of verse eikenbladeren aan de must. Tannine is te vinden in de bessen van vogelkers, die bijna gelijktijdig rijpt met rode bessen en overal groeit, zelfs waar apotheken ver verwijderd zijn van zomerhuisjes.
Je kunt natuurlijk veel meer praten over de technologie voor het maken van zelfgemaakte rode bessenwijn, maar met de reeds vermelde hoeveelheid materiaal, kun je beginnen met het maken ervan.
Het blijft toevoegen dat, indien gewenst, droge, semi-zoete, zoete en dessertwijnen kunnen worden bereid uit deze bessen. Het toevoegen van alcohol aan zelfgemaakte rode bessenwijn levert een goede vermout, sterke drank, likeur en zelfs mousserende wijn op.
Moet alleen rekening houden met de kenmerken van de bessen. Rode bes heeft een bijzondere smaak, maar ruikt niet. Deze bessen zijn perfect voor wijngrondstoffen als basis, in combinatie met meer geurige en misschien minder sappige vruchten. Van puur sap van rode bessen krijg je tafel en sterke wijn van goede kwaliteit, en voor zoete wijn is het beter om bessen te mengen met frambozen, aardbeien, zwarte bessen, kersen, kersen, appels. Voor de bereiding van rode bessenwijn is het beter om aromatische tincturen te gebruiken in plaats van pure alcohol.
Verzin een naam, teken je eigen bedrijfslabel en begin met koken. Het belangrijkste is dat er genoeg bessen moeten zijn voor zo'n spannende activiteit!
Recept 1. Droge zelfgemaakte rode bessenwijn, tafel
ingrediënten:
Bessen 5,6 kg
Water 5,7 L
Suiker 1,7 kg
voorbereiding:
Bevrijd de bessen van de stengels en plet ze in een geëmailleerde kom. Van het opgegeven aantal bessen is de sapopbrengst ongeveer 3,3 liter. Los suiker op in tot kamertemperatuur opgewarmd water en giet het in een emmer met pulp.
Leg het mengsel op de emmer. Roer regelmatig. Als er zich bellen op het oppervlak vormen, wring de dikke dan uit. Gefermenteerd sap met een volume van 10,7 liter, giet het in een grotere fles en sluit de hals met een rubberen handschoen.
U hoeft geen gist aan tafelwijn toe te voegen.
Verwijder vervolgens aan het einde van de gisting, na opheldering, de wijn uit het sediment. Probeer het eens. Indien nodig kunt u de smaak verbeteren met suiker. Stel in op sluitertijd.
Na 2 maanden, fles en verzegelen.
Recept 2. Sterke rode bessen zelfgemaakte wijn
ingrediënten:
Bes, rood 6,3 kg
Water 5 L
Suiker 2,1 kg
Gist, wijn 3 g
voorbereiding:
Doe suiker in water en verwarm tot het is opgelost, maar kook niet.
Bereid bessen toevoegen. Wanneer het mengsel is afgekoeld, laat het water weglopen en pers de krenten onder een pers en voeg het sap toe aan de totale massa.
Voeg gist toe, meng goed en giet in een fles, doe een watersluiter en wacht tot de gisting is afgelopen.
De verdere handelwijze wordt beschreven in recept nr. 1 en in de "technologische basisprincipes".
De opbrengst van afgewerkte wijn, na verwijdering uit het sediment - 11 liter.
Recept 3. Likeurwijn van rode aalbessen en frambozen
ingrediënten:
Frambozen en rode bessen (50/50) 11 kg
Suiker 6.150 kg
Water 0,7 L
Gist 4 g
Vogelkers (bessen) 0,5 kg
Frambozen Tinctuur (50%)
voorbereiding:
Maal alle bessen door ze door een vleesmolen te halen, leg de pulp onder de pers. Wanneer het sap wegloopt, vul de dikke laag met water en pasteuriseer (bij 80-85 graden)
Wring het mengsel na afkoeling uit en giet het sap van de tweede extractie in de totale massa. Voeg 1/3 van de suiker toe en roer tot het volledig is opgelost.
Vervolgens kun je de gist doen en het wort in de gistingsfles gieten door een handschoen om de nek te doen.
Voeg na een week en na 5 dagen suiker toe en verdeel de resterende hoeveelheid in twee. Sluit na het verwijderen van het neerslag de afgewerkte wijn af met frambozentinctuur en laat deze 40-60 dagen rijpen.
Recept 4. Zelfgemaakte rode bessen en kersenwijn
ingrediënten:
Wit kersensap 3,5 l (7,3 kg bessen)
Aalbessensap 3,7 l (6,2 kg bessen)
Suiker 3,9 kg
Water 4 L
Gist 5 g
voorbereiding:
Giet warme siroop in het sapmengsel, meng en voeg, gist toe, giet het in de fles die is voorbereid op gisting.
Controleer voor het einde van de gisting en klaring van wijn de temperatuur.
Verwijder de jonge wijn uiterlijk 14 dagen uit het sediment zodat de gist die aan de onderkant ontbindt niet de bitterheid van wijn overbrengt.
Herhaal indien nodig de verwijdering uit het sediment tijdens de veroudering en rijping van de wijn.
Recept 5. Zoete zelfgemaakte rode bessenwijn met munt en citroentint
ingrediënten:
Tafelwijn (zie recept nr. 1) 2 L
Tinctuur, citroen (40%) 0,5 l
Munttint, bitter 500 ml
Suiker 900 g
voorbereiding:
Combineer alle componenten, roer suiker volledig opgelost. Giet de voorbereide vloeistof in flessen en sluit af.
Probeer ze minstens zes maanden te weerstaan.
Rode beswijn - tips en trucs
Gebruik bij het maken van wijn glas, geëmailleerd glaswerk, of tenminste van roestvrij staal.
Alle containers en apparatuur in contact met sap, wort of wijn moeten droog en steriel schoon zijn.
Verse, vers geplukte bessen zijn geschikt voor het maken van wijn. Bewaar de oogst in geen geval in de zon: de bessen zullen drogen en het zal moeilijker zijn om er sap uit te halen.
